全國各地吃火鍋的地方很多，北京有羊肉火鍋，四川有麻辣火鍋，廣東有打邊爐，潮汕有牛肉火鍋。

各地火鍋無論是食材，還是調料，甚至在火鍋的外形上，都有很大差别，口味也是多種多樣。

今天咱們要聊的是北京羊肉火鍋，又叫涮羊肉。

據說涮羊肉是元朝蒙古軍隊的發明，當時蒙古士兵終日行軍打仗，光吃糧食不足以補充體力消耗，所以必須大量吃肉。

蒙古人本習慣于将羊肉切大塊煮熟，但行軍過程中做飯時間短，大塊肉往往來不及煮熟，情急之下，夥夫發明了将羊肉用刀切成薄片，在開水中涮熟，再撒上鹽食用的方法，這就是“涮羊肉”的雛形。

有人說，老北京涮羊肉用的火鍋外形像個蒙古包，以此來證明“涮羊肉”是蒙古人發明的，這一點筆者沒有考證，但“涮羊肉”來自遊牧民族，是一種普遍共識。

北京涮羊肉和各地其它火鍋區别挺大，主要體現在食材上。從名字就能看出來，涮羊肉主要就是羊肉，而其它火鍋食材的種類很多，甚至難分主次。

北京涮羊肉像極了中藥方裡的君臣佐使：羊肉為君；配菜白菜、蘿蔔、豆腐、粉條為臣；燒餅雜面為佐；調料為使。主題明确，分工細緻。

清代散文家袁枚先生在他的《随園食單》裡說：“味太濃重者，隻宜獨用，不可搭配，如牛羊也”，“何也？味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊”。

由此可見，北京涮羊肉是将所有的元素，如湯，如配菜，如調料，如主食，都用來調和羊肉的味道、口感及食性，衆星隻捧一輪月，萬綠隻為一點紅，這樣才能讓涮羊肉體現出最好的品質。

北京涮羊肉隻用清湯，鍋底料為幹口蘑、大蔥、老姜、幹海米、小蟹幹等，都是極普通的食材，其用意就是為了不讓底料奪了羊肉的鮮味，這不像四川火鍋的紅油底料，麻辣味厚。

袁枚先生在《随園食單》中的“變換須知”中說：“一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律”，“以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟”。

在這裡并不是貶低四川火鍋，一方水土，各有所好。隻是北京火鍋講究的是以清湯盡可能體現羊肉的本來味道。

講究的話，涮羊肉要選羊腿肉或“羊上腦”。所謂羊上腦，是指羊脖頸後、脊骨兩側、肋條前的肉，由于是接近頭部故稱為上腦，是羊肉質最細嫩的部位，脂肪交雜均勻，沉積于肉質中形似大理石花斑，肥瘦兼備，是涮羊肉最受歡迎的部位。

隻不過一隻羊的上腦肉很少，隻有兩條，舊時一般人都不涮，因為涮不起。而現在很多火鍋店的羊上腦十有八九是假的。

涮羊肉無論是用上腦還是羊腿，一個重要的原則就是有肥有瘦，太肥了膩，太瘦了不香。

如今吃涮羊肉，不少人會一直吃到“溝滿壕平”方才罷口，殊不知這種吃法很不健康。

清代文學家李漁在他的《閑情偶寄》中說：“羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食後漸覺其飽”，“倘初食不節而果其腹，飯後必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹”。

因此，吃涮羊肉不能完全用羊肉填滿肚子，應該隻吃個半飽，然後再涮配菜，如大白菜、蘿蔔、凍豆腐或粉條之類的。以免一肚子羊肉不消化，飯後撐得扶牆而出。

清代汪昂在《本草備要》中這樣定義羊肉的藥性：“甘，熱，屬火。補虛勞，壯陽道，開胃健力，通氣發瘡”。醫聖張仲景在《金匮要略》裡記載了“當歸生姜羊肉湯”的方子：“寒疝腹中痛，及脅痛裡急者，當歸生姜羊肉湯主之”。

可見，羊肉的補益作用很強，吃對了，強健身體，但是如果吃得不當令應時，不合體質，那麼上火、發熱，生瘡都有可能。

所以《内經》有雲：“飲食有節，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終天年”。簡單一句話，再好吃再有營養的東西，也别吃多了。

清湯涮羊肉，沒有鹹淡味，其它食材如羊肚、白菜、蘿蔔、凍豆腐、粉條等，也全都是白口兒（沒什麼味道）。

因此，一碗調制得當的小料就非常重要了，鹹、甜、辣适宜，腐乳的醬香，芝麻醬的醇香，蝦油的海鮮味以及辣椒的刺激，皆調合一處，即相互融合，又各分層次。

而這一切，都是為了烘托羊肉的肉香。小料調得再香，味道再豐富，依然是為羊肉打底用的，絕不能喧賓奪主。

涮羊肉要配菜，一方面是為了防止羊肉吃多了不消化，另一方面也是為了在厚味之後清淡一下口腔，以使一頓膏粱厚味之後，不至于一嘴膻氣。

當然，最能解膩的，非一頭鹹、酸、甜、香的糖蒜莫屬，這就如同西餐後的甜點，完美收官。

人們似乎一緻認為，老北京的涮羊肉館子裡，銅火鍋一定是标配。其實不盡然，在清末民初，甚至是上世紀八十年代以前，銅火鍋都是比較奢侈的餐具，不是所有的涮羊肉館子都用得起。

有些街頭小館，甚至就用取暖的爐子。爐膛邊上鑲嵌一圈鐵格子，每個格子下邊是通的，涮肉的時候，無論認識與否，每人一個格子。

這種吃法，食客手上得有準兒，因為格子下邊都是通的，如果涮的時候用力攪動，很可能把自己的菜攪和到别人的格子裡去了。

之所以用銅火鍋，是因為銅的導熱性好，能讓爐膛裡炭火的熱量快速傳導到鍋裡，水開得快，肉下進去也能保持水開的狀态，熱力猛，涮制時間短，既熟且嫩。

講究的火鍋，用一句老話來形容就是：“紫銅的火鍋挂錫裡兒”。因為銅易生鏽，且銅鏽有毒。錫則相對穩定，不易與别的物質起化學反應，以“挂錫”的方法用在火鍋内壁上，可以起到很好的保護作用。

涮羊肉用木炭，木炭燃燒不充分，會産生一氧化碳，一氧化碳屬于劇毒氣體，吸入過量會緻人死亡。所以吃炭火鍋，通風一定要好。

如今仍有人迷信木炭銅火鍋，很多涮肉店也以老式木炭銅火鍋為賣點，似乎用銅火鍋涮出來的肉更好吃，甚至帶有果木香味兒。細想想，這又不是烤鴨，跟果木香不沾邊兒，并且，哪家店肯輕易用果木來制炭？這純粹是一種噱頭。

此外，無論在餐館還是在家，冬天室内密封得很嚴，前些年是塑鋼窗，現在一水兒的斷橋鋁，一些商場裡的火鍋店，甚至連窗戶都沒有，要靠新風機來通風，這種情況下使用炭火鍋，一氧化碳中毒的風險還是挺高的。

所以，涮羊肉本人建議還是用電磁爐和不鏽鋼鍋，既幹淨又衛生。

提起涮羊肉的老字号，全國人民都知道有個東來順。

其實，北京最早經營涮羊肉的不是東來順，而是前門外的正陽樓，始創于道光年間（1843年），而東來順則創建于光緒年間（1903年），前後差着一個甲子。

兩家都是北京涮羊肉正宗老字号，可惜1942年正陽樓倒閉，從此東來順一家獨大。

東來順創建之初，隻是光緒年間滄州人丁德山在東安市場裡擺的一個賣羊肉雜面、荞麥面切糕的小攤兒。

在其苦心經營下，逐漸成為北京最有名的、以經營涮羊肉為主的清真飯莊。

東來順的涮羊肉因選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全這八大特色而深得食客好評。

對于餐飲行業來說，經營涮羊肉的門檻較低，工藝簡單，食材和配料比較常見，所以北京吃涮羊肉的館子很多，且無論漢民館還是回民館，其中有不少是口碑不錯、生意興隆的後起之秀。

天已轉涼，又聞見羊肉飄香......

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