雞肉,是我們餐桌上最常見的肉類之一,滋補效果很好,烹饪方法也很多,炖、炒、焖、烤,各種方法皆可,總有一款适合你。
雞肉雖補,但吃法有講究,不同體質吃法不同,甚至有些人不适合吃雞,吃錯了,不但不滋補,反而會緻病,不得不知。
“兩足而羽謂之禽,四足而毛謂之獸。”
現在我們吃的雞,是由野雞馴化而來的。中國是世界上最早馴養雞的國家。達爾文曾推測,世界上最早馴養家雞的是印度,大約在公元前2000多年。但1972年,在河北邯鄲發現的磁山文化遺址中,發現了很多豬、狗、和雞骨遺骸,經鑒定都是人工馴養的。另據測定,磁山文化距今大約8000多年左右。磁山家雞的發現,比原來世界上公認的印度最早飼養家雞時間提前近4000年。
養雞的好處非常多,公雞可以打鳴,在沒有鐘表的古代,公雞就是報時的工具。雞除了能提供肉,還能下蛋,一隻母雞,一年能下200多隻蛋,家裡養2隻雞,每天都有蛋吃了。在物資匮乏的年代,養隻雞多劃算。
雞肉味美價廉,不隻中國人喜歡吃,世界人民都喜歡。在“饞蟲”的驅使下,世界各地已經培育出很多品種優良的家雞。比如國内就有上海浦東雞、江蘇狼山雞、遼甯大骨雞、山東壽光雞、浙江蕭山雞等優良品種。
在中國人的營養概念裡,雞肉是非常滋補的食物,産後、病後、術後,似乎都少不了雞湯。雞肉真的這麼有營養嗎?
從營養學上分析,雞肉最突出的營養成分是蛋白質和脂肪。雞肉的蛋白質含量達到20%左右,是各種肉類中蛋白質含量較高的。蛋白質對身體發育、傷口修複以及免疫力的提升有重要作用,所以,雞肉、雞湯用于體虛之人的滋補,不無道理。
雞的脂肪含量不算高,而且主要集中在雞皮、雞油、内髒中,瘦雞肉的脂肪含量很低,而且雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多,不飽和脂肪酸可以抑制中性脂肪和膽固醇,對減脂及心血管健康是有利的。減肥人士的減肥餐中,雞胸肉幾乎是必不可少的。對老年人及心血管疾病患者而言,瘦雞肉也是不錯的選擇,但雞皮、雞油要盡量去掉。
但是,雞肉中鈣、鐵、維生素B1、維生素 B2、煙酸、維生素C等含量都不高。任何一種食物都有優劣,隻有合理搭配,營養互補,才能滿足身體對各種營養素的需求。單論一種食物的營養價值,意義不大。
中醫認為,雞肉味甘性溫,能助肝的陽氣升發,補虛暖胃,強筋健骨,活血調經。體虛畏寒、傷筋動骨、月經不調、産後之人,都很适合吃雞肉。比如非常有名的調經藥方——烏雞白鳳丸,主要材料之一就是烏骨雞;很多地方産後的“月子餐”中,雞湯是必不可少的。
但雞能助肝火,生風,多食生熱、動風,所以,
“凡時感前後、痘疹後、瘡瘍後、瘧、痢、疳、疸、肝氣、目疾、喉證、腳氣、諸風病,皆忌之”。——《随息居飲食譜》
中國人吃雞很有講究,雞脖、雞翅、雞腿、雞胸肉各有用途,小公雞、老母雞、閹雞适用于蒸、炒、炖、焖的烹饪方法也是不同的。
清代名醫王孟英所著的《随息居飲食譜》中說,“以骟過、細皮肥大而嫩者勝。肥大雌雞亦良,若老雌雞熬濃汁最佳。烏骨雞滋補功優。”
清代“美食家”兼大散文家、文學家袁枚,在他的《随園食單》中提到,“蒸雞用雌雞;煨雞用骟雞;取雞汁用老雞。雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;……”
母雞要生蛋,生蛋需要聚集能量,生的蛋越多、年頭越長,母雞體内聚集的能量也越多,肉質更加鮮美,滋補力度更強。但老母雞的肉質太老,不适合炒食,用來煲湯,湯水是最鮮美的。
雞肉本就生火動風,公雞好動、善鬥,風風火火,助熱生風的作用更強。簡單的說,就是會誘發舊疾、加重病情,所以,中醫認為,感冒、發燒、痘疹、瘡瘍、瘧疾、痢疾、黃疸、肝膽疾病、眼病、喉嚨腫痛、中風、高血壓等疾病的人,不适合吃雞肉,尤其不适合吃公雞肉。
民間總說,“公雞有毒,越老越毒”,其實并不是公雞體内含有毒素,而是說公雞助熱生風的能力很強,容易誘發或加重舊疾,也就是我們常說的“發物”,越老的公雞越厲害,有上述疾病的人需要注意忌口。普通人吃了些公雞肉,是不會中毒而亡的。
還沒配育過的小公雞,也稱為“童子雞”,體型小、肉質嫩,炸雞店裡的炸雞,用的就是童子雞。炸雞風靡全球,也沒聽聞有誰吃了中毒身亡,所以,不用擔心公雞吃了會中毒。但公雞比母雞更能生風助火,尤其炸雞,火性更大,還得提醒大家,炸雞還是别貪吃。
公雞好動又好鬥,消耗太大,不利于長肉,所以,除了留下種雞,一般會将公雞進行閹割,稱為“閹雞”或“骟雞”。閹過的雞,沒了“雄性激素”的刺激,變得溫柔得多,甚至還煥發母性光輝,能幫母雞帶小雞。而且閹雞變懶了,不愛動,肉就長得快、長得多,沒閹過的公雞最多能長4、5斤,而閹雞能長7、8斤,甚至10斤,而且閹雞肉嫩味美,可謂是“萬能雞”,炖、炒、燒、焖、鹵、煮、蒸、煨,各種烹饪方法幾乎都能勝任。
除了雞的品種選擇,不同體質的人,烹饪方法也有講究。
2類人炖湯喝雞性溫,生風助熱,如果還煎、炒、燒、烤,便是“火上加火”,更能生熱。而置于水中長時間炖煮,水的陰柔之性可以使雞肉的熱性減弱,變得更溫和,不宜生熱。所以,體質偏熱的人,吃雞肉,最好炖湯喝。
肝膽火旺、胃熱、心火旺盛、肺熱的人,盡量少吃雞肉,如果要吃,最好是以炖湯的方式,而且可以加些清熱滋陰的材料,比如麥冬、玉竹、生地、陳皮、百合等。
陰虛的人也常出現火熱的症狀,雖屬于“虛火”,但畢竟是有“火”,也不能再助熱生火了,雞肉這類溫補的食物還是應該盡量少吃,炖湯時,除了可以加入清熱滋陰的材料,還可以适當添加一些補氣之物,因為氣能生血、生津,血和津液補上來了,才不會陰虛。
材料:陳皮6g,沙參9g,麥冬9g,玉竹6g。雞半隻,猴頭菇25g。
做法:1、猴頭菇浸泡至無白心,擠掉水分,用清洗沖洗3-4遍,邊洗邊擠出猴頭菇裡的水分,直至擠出來的水澄清不發黃為止。撕成小塊,加幾片姜、幾段蔥白、1勺料酒、少許鹽、少許清水,上鍋蒸半小時,取出,挑除姜片、蔥白,備用。
2、将陳皮、沙參、麥冬、玉竹洗淨,裝入紗布袋中,備用。
3、雞斬件,焯水,撈起,放入砂鍋中,加适量清水。
4、放入猴頭菇、紗布袋、幾片生姜,倒入1勺米酒,大火燒開,改小火,炖1小時,關火前加少許鹽調味即可。
雞肉性溫補虛,适合陽虛和體寒的人食用。寒濕較重的人,雞肉烤着吃,更利于祛濕散寒。烤之前,可先用八角、桂皮、陳皮、山奈、高良姜、豆蔻、白芷等香料磨粉腌制,不僅能增加香味,還有燥濕化痰、溫中散寒的作用。
烤雞雖說更能散寒燥濕,但也不能總吃,否則易上火。炒、燒、焖、鹵的方法也是很适合的,記得加些香辛料哦,炒雞可以用香料粉,比如五香粉、十三香、二十六香等,燒、焖、鹵可以用原料。
材料:雞半隻,榛蘑50g,炖雞料1小袋。
做法:1、榛蘑浸泡2小時,清洗幹淨,擠幹水分,備用。雞清洗幹淨,斬件。
2、油鍋燒熱,先放幾片姜片,炒出香味,放入雞肉,炒至表面變色,加入榛蘑,翻炒均勻。
3、加入2勺料酒、1勺生抽、1勺蚝油、半勺老抽,翻炒均勻。
4、加入熱水,沒過全部食材,放入炖雞料,蓋上蓋子,大火燒開,改小火,焖45-60分鐘,開蓋,大火收汁,盛出即可。
火旺或陰虛的人,除了清炖雞湯外,其它方式的雞肉最好不吃或少吃,尤其燒雞、烤雞、炸雞更是吃不得。
陽虛和體寒的人,除了炒、焖、燒、鹵、烤外,雞湯也是能喝的,尤其加入一些溫中補氣的材料,炖出的雞湯又滋補又暖身,比如參芪益氣湯、雙地滋陰湯、參雞湯等。
如前所說,雞肉助熱生風,某些疾病患者必須忌口。
★1、如感冒發燒,尤其是流行性感冒、病毒性肺炎等,吃雞肉不但不能滋補,反而不利于康複。
★2、出水痘、皮膚上長瘡、皮膚病發作、瘧疾、痢疾、黃疸、肝膽疾病、眼部疾病、喉嚨腫痛、扁桃體發炎等病,大多是濕熱、痰火、或實熱等證,助熱生風的雞肉自當忌口。
★3、心悸、高血壓、中風、腳氣等心腦血管疾病發作時,也需要忌口。高血壓可能是肝陽上亢所緻;中風是肝風内動、血虛或血熱生風;腳氣病不是指爛腳丫的“香港腳”,而是指“腳氣沖心”,能導緻心衰的一種累及心髒和神經的嚴重疾病。雞肉既能助火,又能生風,正是這些疾病的大忌,所以,發病時是不能吃的,平時也盡量少吃。
老年人也不太适合吃雞,因為雞助肝陽,能鼓動人體的生發之氣。而老年人陽氣漸衰,沒多少陽氣可以“浪費”了,再鼓動陽氣,反而容易傷身。老年人要吃雞,少量喝點雞湯就好。
年輕人陽氣旺盛,吃雞也要有節制,以免陽氣過旺,生熱、動風,也是不好的。
雞肉雖補,但吃法有講究。老母雞滋補,閹雞肉嫩味美,公雞動風最甚,最易誘發舊疾,加重病情,所以被稱“最毒”。
不同體質的人,也要選擇适合的烹饪方法,火旺和陰虛之人,盡量少吃,或炖湯喝,最好加些清熱滋陰的材料搭配;
陽虛和體寒的人,最适合吃雞肉,各種方法均宜,尤其烤着吃、紅燒、炖焖都很好;
但“凡時感前後、痘疹後、瘡瘍後、瘧、痢、疳、疸、肝氣、目疾、喉證、腳氣、諸風病,皆忌之”。
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