雞肉，是我們餐桌上最常見的肉類之一，滋補效果很好，烹饪方法也很多，炖、炒、焖、烤，各種方法皆可，總有一款适合你。

雞肉雖補，但吃法有講究，不同體質吃法不同，甚至有些人不适合吃雞，吃錯了，不但不滋補，反而會緻病，不得不知。

“兩足而羽謂之禽，四足而毛謂之獸。”

現在我們吃的雞，是由野雞馴化而來的。中國是世界上最早馴養雞的國家。達爾文曾推測，世界上最早馴養家雞的是印度，大約在公元前2000多年。但1972年，在河北邯鄲發現的磁山文化遺址中，發現了很多豬、狗、和雞骨遺骸，經鑒定都是人工馴養的。另據測定，磁山文化距今大約8000多年左右。磁山家雞的發現，比原來世界上公認的印度最早飼養家雞時間提前近4000年。

養雞的好處非常多，公雞可以打鳴，在沒有鐘表的古代，公雞就是報時的工具。雞除了能提供肉，還能下蛋，一隻母雞，一年能下200多隻蛋，家裡養2隻雞，每天都有蛋吃了。在物資匮乏的年代，養隻雞多劃算。

雞肉味美價廉，不隻中國人喜歡吃，世界人民都喜歡。在“饞蟲”的驅使下，世界各地已經培育出很多品種優良的家雞。比如國内就有上海浦東雞、江蘇狼山雞、遼甯大骨雞、山東壽光雞、浙江蕭山雞等優良品種。

在中國人的營養概念裡，雞肉是非常滋補的食物，産後、病後、術後，似乎都少不了雞湯。雞肉真的這麼有營養嗎？

從營養學上分析，雞肉最突出的營養成分是蛋白質和脂肪。雞肉的蛋白質含量達到20%左右，是各種肉類中蛋白質含量較高的。蛋白質對身體發育、傷口修複以及免疫力的提升有重要作用，所以，雞肉、雞湯用于體虛之人的滋補，不無道理。

雞的脂肪含量不算高，而且主要集中在雞皮、雞油、内髒中，瘦雞肉的脂肪含量很低，而且雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多，不飽和脂肪酸可以抑制中性脂肪和膽固醇，對減脂及心血管健康是有利的。減肥人士的減肥餐中，雞胸肉幾乎是必不可少的。對老年人及心血管疾病患者而言，瘦雞肉也是不錯的選擇，但雞皮、雞油要盡量去掉。

但是，雞肉中鈣、鐵、維生素B1、維生素 B2、煙酸、維生素C等含量都不高。任何一種食物都有優劣，隻有合理搭配，營養互補，才能滿足身體對各種營養素的需求。單論一種食物的營養價值，意義不大。

中醫認為，雞肉味甘性溫，能助肝的陽氣升發，補虛暖胃，強筋健骨，活血調經。體虛畏寒、傷筋動骨、月經不調、産後之人，都很适合吃雞肉。比如非常有名的調經藥方——烏雞白鳳丸，主要材料之一就是烏骨雞；很多地方産後的“月子餐”中，雞湯是必不可少的。

但雞能助肝火，生風，多食生熱、動風，所以，

“凡時感前後、痘疹後、瘡瘍後、瘧、痢、疳、疸、肝氣、目疾、喉證、腳氣、諸風病，皆忌之”。——《随息居飲食譜》

中國人吃雞很有講究，雞脖、雞翅、雞腿、雞胸肉各有用途，小公雞、老母雞、閹雞适用于蒸、炒、炖、焖的烹饪方法也是不同的。

清代名醫王孟英所著的《随息居飲食譜》中說，“以骟過、細皮肥大而嫩者勝。肥大雌雞亦良，若老雌雞熬濃汁最佳。烏骨雞滋補功優。”

清代“美食家”兼大散文家、文學家袁枚，在他的《随園食單》中提到，“蒸雞用雌雞；煨雞用骟雞；取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；……”

母雞要生蛋，生蛋需要聚集能量，生的蛋越多、年頭越長，母雞體内聚集的能量也越多，肉質更加鮮美，滋補力度更強。但老母雞的肉質太老，不适合炒食，用來煲湯，湯水是最鮮美的。

雞肉本就生火動風，公雞好動、善鬥，風風火火，助熱生風的作用更強。簡單的說，就是會誘發舊疾、加重病情，所以，中醫認為，感冒、發燒、痘疹、瘡瘍、瘧疾、痢疾、黃疸、肝膽疾病、眼病、喉嚨腫痛、中風、高血壓等疾病的人，不适合吃雞肉，尤其不适合吃公雞肉。

民間總說，“公雞有毒，越老越毒”，其實并不是公雞體内含有毒素，而是說公雞助熱生風的能力很強，容易誘發或加重舊疾，也就是我們常說的“發物”，越老的公雞越厲害，有上述疾病的人需要注意忌口。普通人吃了些公雞肉，是不會中毒而亡的。

還沒配育過的小公雞，也稱為“童子雞”，體型小、肉質嫩，炸雞店裡的炸雞，用的就是童子雞。炸雞風靡全球，也沒聽聞有誰吃了中毒身亡，所以，不用擔心公雞吃了會中毒。但公雞比母雞更能生風助火，尤其炸雞，火性更大，還得提醒大家，炸雞還是别貪吃。

公雞好動又好鬥，消耗太大，不利于長肉，所以，除了留下種雞，一般會将公雞進行閹割，稱為“閹雞”或“骟雞”。閹過的雞，沒了“雄性激素”的刺激，變得溫柔得多，甚至還煥發母性光輝，能幫母雞帶小雞。而且閹雞變懶了，不愛動，肉就長得快、長得多，沒閹過的公雞最多能長4、5斤，而閹雞能長7、8斤，甚至10斤，而且閹雞肉嫩味美，可謂是“萬能雞”，炖、炒、燒、焖、鹵、煮、蒸、煨，各種烹饪方法幾乎都能勝任。

除了雞的品種選擇，不同體質的人，烹饪方法也有講究。

雞性溫，生風助熱，如果還煎、炒、燒、烤，便是“火上加火”，更能生熱。而置于水中長時間炖煮，水的陰柔之性可以使雞肉的熱性減弱，變得更溫和，不宜生熱。所以，體質偏熱的人，吃雞肉，最好炖湯喝。

• 1、易上火之人。

肝膽火旺、胃熱、心火旺盛、肺熱的人，盡量少吃雞肉，如果要吃，最好是以炖湯的方式，而且可以加些清熱滋陰的材料，比如麥冬、玉竹、生地、陳皮、百合等。

• 2、陰虛之人。

陰虛的人也常出現火熱的症狀，雖屬于“虛火”，但畢竟是有“火”，也不能再助熱生火了，雞肉這類溫補的食物還是應該盡量少吃，炖湯時，除了可以加入清熱滋陰的材料，還可以适當添加一些補氣之物，因為氣能生血、生津，血和津液補上來了，才不會陰虛。

材料：陳皮6g，沙參9g，麥冬9g，玉竹6g。雞半隻，猴頭菇25g。

做法：1、猴頭菇浸泡至無白心，擠掉水分，用清洗沖洗3-4遍，邊洗邊擠出猴頭菇裡的水分，直至擠出來的水澄清不發黃為止。撕成小塊，加幾片姜、幾段蔥白、1勺料酒、少許鹽、少許清水，上鍋蒸半小時，取出，挑除姜片、蔥白，備用。

2、将陳皮、沙參、麥冬、玉竹洗淨，裝入紗布袋中，備用。

3、雞斬件，焯水，撈起，放入砂鍋中，加适量清水。

4、放入猴頭菇、紗布袋、幾片生姜，倒入1勺米酒，大火燒開，改小火，炖1小時，關火前加少許鹽調味即可。

雞肉性溫補虛，适合陽虛和體寒的人食用。寒濕較重的人，雞肉烤着吃，更利于祛濕散寒。烤之前，可先用八角、桂皮、陳皮、山奈、高良姜、豆蔻、白芷等香料磨粉腌制，不僅能增加香味，還有燥濕化痰、溫中散寒的作用。

烤雞雖說更能散寒燥濕，但也不能總吃，否則易上火。炒、燒、焖、鹵的方法也是很适合的，記得加些香辛料哦，炒雞可以用香料粉，比如五香粉、十三香、二十六香等，燒、焖、鹵可以用原料。

材料：雞半隻，榛蘑50g，炖雞料1小袋。

做法：1、榛蘑浸泡2小時，清洗幹淨，擠幹水分，備用。雞清洗幹淨，斬件。

2、油鍋燒熱，先放幾片姜片，炒出香味，放入雞肉，炒至表面變色，加入榛蘑，翻炒均勻。

3、加入2勺料酒、1勺生抽、1勺蚝油、半勺老抽，翻炒均勻。

4、加入熱水，沒過全部食材，放入炖雞料，蓋上蓋子，大火燒開，改小火，焖45-60分鐘，開蓋，大火收汁，盛出即可。

火旺或陰虛的人，除了清炖雞湯外，其它方式的雞肉最好不吃或少吃，尤其燒雞、烤雞、炸雞更是吃不得。

陽虛和體寒的人，除了炒、焖、燒、鹵、烤外，雞湯也是能喝的，尤其加入一些溫中補氣的材料，炖出的雞湯又滋補又暖身，比如參芪益氣湯、雙地滋陰湯、參雞湯等。

如前所說，雞肉助熱生風，某些疾病患者必須忌口。

★1、如感冒發燒，尤其是流行性感冒、病毒性肺炎等，吃雞肉不但不能滋補，反而不利于康複。

★2、出水痘、皮膚上長瘡、皮膚病發作、瘧疾、痢疾、黃疸、肝膽疾病、眼部疾病、喉嚨腫痛、扁桃體發炎等病，大多是濕熱、痰火、或實熱等證，助熱生風的雞肉自當忌口。

★3、心悸、高血壓、中風、腳氣等心腦血管疾病發作時，也需要忌口。高血壓可能是肝陽上亢所緻；中風是肝風内動、血虛或血熱生風；腳氣病不是指爛腳丫的“香港腳”，而是指“腳氣沖心”，能導緻心衰的一種累及心髒和神經的嚴重疾病。雞肉既能助火，又能生風，正是這些疾病的大忌，所以，發病時是不能吃的，平時也盡量少吃。

老年人也不太适合吃雞，因為雞助肝陽，能鼓動人體的生發之氣。而老年人陽氣漸衰，沒多少陽氣可以“浪費”了，再鼓動陽氣，反而容易傷身。老年人要吃雞，少量喝點雞湯就好。

年輕人陽氣旺盛，吃雞也要有節制，以免陽氣過旺，生熱、動風，也是不好的。

雞肉雖補，但吃法有講究。老母雞滋補，閹雞肉嫩味美，公雞動風最甚，最易誘發舊疾，加重病情，所以被稱“最毒”。

不同體質的人，也要選擇适合的烹饪方法，火旺和陰虛之人，盡量少吃，或炖湯喝，最好加些清熱滋陰的材料搭配；

陽虛和體寒的人，最适合吃雞肉，各種方法均宜，尤其烤着吃、紅燒、炖焖都很好；

但“凡時感前後、痘疹後、瘡瘍後、瘧、痢、疳、疸、肝氣、目疾、喉證、腳氣、諸風病，皆忌之”。

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