1、冰凍牛黃瓜條(即牛裡脊)500克,常溫放置10分鐘稍微化凍,逆絲改刀成3厘米見方的薄片,泡2個小時去掉血水,撈出瀝幹,納入盆中。家樂牌松肉粉5克加清水少許化開,倒入盛有肉片的盆裡,打入兩個雞蛋,順時針攪打90秒,注意要先慢後快,将肉絲打上勁,再加鹽5克攪拌均勻,放澱粉40克拌勻,将其放入保鮮盒,表面封一層色拉油備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱,下漿好的牛肉片250克炸透,倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸,撈出瀝油待用。
3、鍋留少許底油,下蒜末20克炝鍋,沿鍋邊烹保定槐茂醋40克,添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克,淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠,倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。
4、鍋入寬油燒至六成熱,下漿好的牛裡脊肉片炸透。
5、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。
6、鍋留少許底油,下蒜末20克炝鍋。
7、淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。
8、165℃是牛肉片過油的最佳溫度,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。若是油溫過高,肉片粘連、外焦内生,反之又易脫糊變形、口感發柴。醋要烹香,使牛肉滑嫩、酸香濃郁。
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