□ 許 策 程景民

銀耳是中國的特産，野生銀耳數量稀少，主要分布于四川、浙江、福建、江蘇等地，在古代屬于名貴補品。随着古田銀耳人工栽培技術成功，銀耳也走向了千家萬戶，成為人人皆可品嘗的佳品了。如今，古田縣為銀耳的主要産區，并因此獲得“中國食用菌之都”的稱号。

銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物質及肝糖。銀耳蛋白質中含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高，在每百克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，營養價值很高，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養補品。

銀耳又被稱為白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。既有補脾開胃的功效，還能增強人體免疫力，富有天然植物性膠質。古今史著和曆代醫學家通過臨床驗證，确認銀耳有強精補腎，滋陰潤肺，生津止咳，清潤益胃，補氣和血，強心壯身，補腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效，是可以長期服用的良好潤膚食品。那麼在食用銀耳時需要注意些什麼呢？

食用新鮮野生銀耳有中毒風險

平時我們經常吃到的銀耳都是幹銀耳，需用水泡開後再煮食，那麼新鮮的野生銀耳可以吃嗎？網上有文章說“新鮮銀耳有毒不可食用”，它裡面含有一種叫卟啉的光感物質。食用後若被太陽照射會引起日光性皮炎，人體曝曬部位易出現皮膚瘙癢、水腫等情況。确實如此，剛采摘沒有進行加工的銀耳是含有卟啉類光感物質的，食用新鮮銀耳後，卟啉類光感物質會随血液循環分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，有個别特異體質的人就可能引發日光性皮炎、皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水疱。卟啉類光感物質還易被咽喉黏膜吸收，導緻咽喉水腫、全身不适、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等症狀。一般來說，市場上賣的新鮮銀耳都是經過加工幹制的，其所含卟啉物質在加工過程中就被破壞消失了。食用加工幹制的銀耳一般不會發生以上症狀。所以，大家盡可放心購買食用。

銀耳湯不能過夜存放

食用銀耳時需要注意，銀耳湯銀耳粥等不能過夜存放，一旦過夜，不但營養成分減少，而且還會産生對人體有害的物質。因為銀耳中含有硝酸鹽類物質，煮熟後若放置時間過長，在空氣中接觸細菌，硝酸鹽就會還原成亞硝酸鹽，喝了過夜的銀耳湯後，亞硝酸鹽就會進入人體血液，嚴重的可能影響血液裡血紅蛋白正常的攜氧功能，甚至使人體正常的血紅蛋白氧化，喪失攜氧能力。建議每次做銀耳湯時要少做一些，若一次不能喝完，也不要吝惜，立即倒掉。

銀耳不宜儲存過久

銀耳一般應該是白色，略微帶黃，如果放置時間過長銀耳顔色變黃，潮濕感增加，有時還能聞到一股酸味或其他的特殊氣味。變質發黃的銀耳可能是黃杆菌污染所造成，誤食之後可能會引發頭暈、肚痛和腹瀉等中毒症狀。所以一旦發現銀耳變質應立即丢棄。

黃杆菌廣泛存在于淡水、海水、土壤和植物中。黃杆菌外毒素主要對人體的大腦、肝髒和腎髒均有嚴重的損害。吃了變質的銀耳後3至7小時陸續出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、嘔血、咯血、血尿；全身有出血點，皮膚黃染，昏迷，抽搐，最後發生腦水腫或肝壞死而死亡。食用後發現中毒時，應前住院對症治療。

如何挑選優質的銀耳

第一個是看。優質的銀耳比較幹燥，耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏松，肉質肥厚，堅韌而有彈性。新鮮或者泡發後的銀耳是白色的，曬幹或烘幹後的正常顔色為金黃色，如果幹銀耳的顔色過于太白了，要注意它是不是被硫磺熏過。

第二個是摸。質量好的銀耳摸起來比較幹燥，且很脆，有一點刺手的感覺，如果是放了很長時間的銀耳摸起來就會發軟。

第三個是聞。品質新鮮的銀耳，應該是沒有酸、臭等其他異味。如果銀耳聞起來有一股刺鼻的味道，那就有可能是用硫磺熏過的。

第四個是煮。品質純正的銀耳，一煮即化，香甜糯軟，膠原蛋白也很多。品質差銀耳煮兩三個小時湯還是清清的，一點都不黏稠，口感很硬。

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