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南京傳統炒米制作方法

美食 更新时间:2025-01-12 12:25:41

  1、大米500g。清洗 利用篩選、比重選和磁選等方法除去原料糜子中混雜的秕子、石塊、鐵屑等雜物。

  2、蒸煮 将幹淨的糜子倒入鍋裡,加涼水至淹沒糜子為止,糜子和水的質量比為1.5:1~1.6:1,用慢火蒸煮。為使糜子蒸煮均勻,在此過程中需用鐵鍬翻糜子2次~3次,然後停火焖30min左右,使大部分糜子皮開裂,用手搓撚,手感粉狀、無硬塊後,打開蓋蒸發水蒸氣,以防止糜子皮過于開裂而導緻軟爛。

  3、烘炒 将沙子倒入鍋裡加熱,捏出幾粒蒸煮好的糜子放入鍋中,如果糜子能向外進出,就可以放入适量蒸煮好的糜子,沙子和糜子的容積比為4:1~5:1。用特制的耙快速攪拌,待糜子進出花且水分基本蒸發完之後迅速出鍋,并過篩除去沙子。 沙子加熱溫度和烘炒時間是烘炒過程中的重要影響因素。

  4、脫殼 石碾或碾米機脫去糜子外殼,一般碾米兩次,一次碾米脫殼率達到80%~90%,二次碾米後可全部脫殼。

  5、分離 脫殼後的糜子經篩理後,基本上可将米粒和糠分離,然後再用扇車分離出細糠和碎米,即可得到幹淨而米粒完整的炒米。

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