中國是最早擁有釀酒技術的國家之一，經過悠久歲月的發展酒文化已經根深蒂固，白酒成為了中國特有的一種蒸餾酒。酒質無色透明是它的一大特點，同時它的氣味芳香，口感醇厚。白酒适量的應用還有一定的養生功效。

　　按所用酒曲和主要工藝分類

　　大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固态發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

　　小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固态發酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　麸曲酒：這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分别以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生産成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒産量最大。以大衆為消費對象。

　　混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性幹酵母或生香酵母、發酵釀制而成的白酒。

　　半固、半液發酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固态條件下糖化，再于半固态、半液态下發酵，而後蒸餾制成的白酒。

　　勾兌白酒：這種酒是将固态法白酒（不少于10％）與液态法白酒或食用酒精按适當比例進行勾兌而成的白酒。

　　液态發酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生産工藝類似于酒精生産，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

　　調香白酒：這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

　　酒的香型分

　　醬香型白酒：也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

　　濃香型白酒：以泸州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的産量最大。四川，江蘇等地的酒廠所産的酒均是這種類型。

　　清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。

　　米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

　　其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

　　按酒度的高低分

　　高度白酒：這是我國傳統生産方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

　　低度白酒：采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

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