勾芡可以使用綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉,它們各自的特點如下:
1、綠豆澱粉是最佳的澱粉,由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,特點是粘性足,吸水性小,色澤白而有光澤。
2、馬鈴薯澱粉是家庭常用的澱粉,馬鈴薯磨碎、揉洗、沉澱制成的,特點是粘性足,質地細膩,但吸水性差。
3、小麥澱粉是麥麸洗面筋後沉澱而成或用面粉制成的,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
4、甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,此外還有玉米澱粉,菱、藕粉,孛荠澱粉。
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