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西安好吃有名的擔擔面

美食更新时间:2025-05-06 06:25:18

　　長江航運

　　清朝時期，四川街區的“擔擔生意”是主流。小商小販們弄個挑子，守着集中的商業區做買賣，賣着方便快捷的“打尖兒”品。所謂“打尖兒”，就是在休閑消遣的時間裡，難免嘴饞肚餓，想要吃點東西的意思。擔擔面，就是這個“打尖兒”的産物。小小的一碗面，不影響吃正餐的胃口，又能暫時填個肚子，因此又叫做“三口面”。一碗面，三筷子就夾完吃光。

　　西安好吃有名的擔擔面（長江之味肩上挑出來的美食）(1)

　　擔擔面中最有名的要數陳包包的擔擔面了。它是1841年由自貢一位名叫陳包包的小販始創，随後傳入成都，因最初是挑着擔子沿街叫賣而得名。走街串巷的擔擔面，用一口銅鍋隔兩格，一格煮面，一格炖蹄膀。現在成都、自貢等四川地區的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。

　　西安好吃有名的擔擔面（長江之味肩上挑出來的美食）(2)

　　擔擔面的由來說法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認為應該起源于川東。原因很簡單，川菜三大派系，上河幫（川西地區）、小河幫（鹽幫菜）、下河幫（川東地區）各自用辣椒的方法不一樣，而擔擔面中的辣椒用法是下河幫的用法。

　　西安好吃有名的擔擔面（長江之味肩上挑出來的美食）(3)

　　擔擔面的靈魂是面臊，也就是面鹵或是澆頭。擔擔面的面臊也叫做“脆臊”，取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油調制。随後鍋置火上，放少許油燒熱。緊接着下肉末炒散，加料酒炒幹水分，加鹽、胡椒粉、味精調味。最後放入适量的甜面醬炒香，當肉末呈現誘人的茶色，微微吐油就可以起鍋放在一邊了。

　　西安好吃有名的擔擔面（長江之味肩上挑出來的美食）(4)

　　再來說說調味。擔擔面的定碗調料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。看起來似乎非常麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸引你的食欲，叫人吃了就忘不掉；妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統一，一味襯托另一味，一味更比一味好。

　　西安好吃有名的擔擔面（長江之味肩上挑出來的美食）(5)

　　“文壇美食家”汪曾祺先生雖是江蘇人，卻對擔擔面頗有研究。他曾說：“擔擔面講究面細無湯，麻辣味鮮，因此花椒面絕不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙幹後碾成的，最佳者為當地所産之大紅袍，稍加一點，擔擔面的滋味立即凸顯。可惜，許多仿效者對此常常忽略。”

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