鴻運驢排

此菜的關鍵是制作驢排醬、預熟驢排和制作熟辣椒面。

制作驢排醬：

1、鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，下老姜片150克、小蔥節200克、青尖椒節300克、香芹節200克、香菜節150克炸至金黃酥香，放入貴州幹小米辣椒節40克、紅花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒醬430克、醪糟1800克、蒜蓉辣醬920克、辣妹子醬920克、海鮮醬920克、柱侯醬920克、排骨醬920克、南乳汁440克，開中火熬至醬料沸騰且鼓大泡，改小火熬約15分鐘，至醬料翻沙，出鍋裝不鏽鋼盆晾涼。

2、預熟驢排：把驢排15千克治淨後，順肋縫分切成單根的肋條，再鋸成長段，投入清水鍋焯水後，撈出來洗淨，放入高壓鍋内。鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，投入老姜片440克、大蒜瓣370克、大蔥段440克、香菜100克、香芹150克炸出香味，下入幹貴州小米椒節180克、紅花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子醬440克、鮮小米椒碎150克、三五火鍋底料220克、紅99火鍋底料600克炒香，摻入清水11升，調入驢排醬1200克、南乳汁520克、醪糟520克、雞精10克、味精10克、鹽15克、白糖20克，放入白芷300克、香砂仁150克燒沸熬出味，撈出料渣裝入調料袋内系好，投入加有驢排的高壓鍋内，并摻入料湯，加蓋壓制約18分鐘，離火解壓後浸泡20分鐘，撈出來晾涼，最後取一根稻草繩纏繞在驢排肉的中間部位捆紮好。

制作熟辣椒面：鍋入菜油100毫升燒至160℃，下入帶皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段500克慢炒至酥脆且呈褐紅色，出鍋晾涼後攪成細辣椒面，即成。

原料：

熟驢排6根、竹簽6根、紅布條12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克

制作：

1、把鹵驢排的原湯燒沸，放入驢排浸泡預熱。另往餐盤裡撒些熟芝麻、辣椒面待用。

2、把浸泡後的驢排送入底火180℃、面火200℃的烤箱裡烤3分鐘，再入微波爐用高火打3 分鐘，取出來刷勻鹵油，粘勻熟芝麻，并撒上細辣椒面，用竹簽穿好後捆上紅布條，立放于盤中，即成。

砂鍋山藥

該菜将山藥炸制表面金黃後再放入砂鍋燒制，不僅成菜顔色好看，口味略帶焦香，十分好吃。

制作流程：

1、鐵棍山藥400克去皮洗淨，改刀成波浪片，汆水後入六成熱油炸至表面金黃，撈出控油。

2、鍋留底油燒至四成熱，下入章丘大蔥段50克、八角2克煸香，加高湯20克，調入蚝油8克，倒入炸好的山藥片，調入味達美3克、老抽2克、鹽2克、味精1克、雞粉1克、白糖1克，翻炒均勻，淋入蔥油5克，起鍋倒入砂鍋中。

3、将砂鍋放到小火上，加蓋焗1分鐘至鍋中出焦香味，關火即可上桌。

野米香豆腐

将北方傳統小蔥拌豆腐改良，将野米與豆腐結合，擺盤新穎，營養均衡。

原料:

白豆腐100克，野米10克，香蔥綠碎30克、 調料蔥油10克，辣鮮露5克，鹽1.5克，素高湯100克。

制作:

1、将野米用素高湯小火煨40分鐘，取出擺盤;豆腐去表皮，焯水，抓碎;香蔥放入打汁機加蔥油打成汁，加入辣鮮露、鹽調味。

2、将豆腐加入香蔥汁10克拌均，放入模具，擺到野米上。

關鍵:

選豆腐時要用老豆腐，易成形;用香蔥綠、蔥油打成汁, 顔色鮮綠，蔥香味更濃郁。

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