香椿營養豐富，因其獨特的味道而被大家熟知。有的人購買時，會趁新鮮上市的時候多買些，以備日後食用。那大家知道香椿的保存方法嗎？下面和小編一起看下香椿的保存方法。

一、香椿芽的保存方法

香椿芽含水量高，生命力旺盛，呼吸作用強，采後易發生褐變，怕熱、怕冷、怕幹燥，濕度過大易腐爛。溫度低于-3℃時，會凍成暗綠色半透明狀，解凍後變粘，香味降低，但在10℃以上的環境中，易變質、脫葉、腐爛，降低食用價值。目前普遍應用的鹽漬貯存法，雖解決了長期供應問題，但風味和營養的損失較大，起不到保鮮的效果。現将香椿的保鮮貯藏方法介紹如下。

1、短期保鮮貯藏法

（1）采摘與保鮮劑處理：用于短期保鮮的香椿芽，可選擇晴天早晨采摘，此時菜體溫度低，有利于保存。在臨采前，可用50×10-6的6苄氨基嘌呤（6-BA）進行葉面噴灑，藥劑幹後立即采收。

（2）貯藏：⑴袋裝貯藏。香椿采收後，按粗細、長短和顔色分級，每500克捆成一小把（不要過緊），裝入塑料袋或紙袋中，置通風涼爽處或冰箱中，每天打開袋口通風1次，可保鮮10-20天。⑵浸根貯藏。将香椿基部整齊，捆成小把豎立于加有3-4厘米清水的淺盤中，浸泡1晝夜，再裝入筐或箱中，置于0-1℃條件下，可保鮮1周。

2、長期保鮮貯藏法。實驗證明，漂燙速凍保鮮可使香椿芽保存1年多，食用時基本不改變其風味和品質。

香椿芽速凍保鮮的工藝流程：清洗→燙漂→冷卻→裝袋→速凍。

清洗：将香椿芽色紫紅，芽長10-15厘米尚未木質化的嫩香椿芽，用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等。注意清洗時不要揉搓，以免造成組織損壞。

燙漂：用0.2%碳酸氫鈉作燙漂液，将香椿芽在煮沸的燙漂液中，燙漂30秒鐘。

冷卻：燙漂結束後，立即放入亞硫酸氫鈉溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個容器盛冷卻液分級冷卻。

裝袋：将冷卻的香椿芽，瀝幹水分，按每袋0.5公斤裝入塑料袋中，香椿芽頭尾排整齊，折疊袋口。

速凍：包裝後的香椿芽立即置于冰櫃中，速凍24小時，然後轉入-18℃下保存。速凍貯存中，要經常檢查袋内香椿芽的風味品質，色澤的變化，以便及時銷售或處理。

二、如何健康吃香春芽

陽春三月，正是采食香椿的季節。不少專家都提到，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種緻病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

香椿有“樹上青菜”之稱，具有獨特香味，營養價值豐富，很适合春末夏初時吃。但香椿中亞硝酸鹽含量較高，所以吃時要選嫩芽，吃前須焯燙。

民間素有“門前一樹椿，春菜不擔心”的說法，中醫認為香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。現代營養學研究發現，其富含維生素B、C、E和鉀、鈣、鎂元素及磷、鐵等礦物質。吃香椿的方法很多，如拌豆腐、炒雞蛋、加面粉攤餅等。另外，香椿的根、皮、果實還可入藥。香椿芽有助醒脾開胃，香椿皮能治久瀉、久痢、便血、遺精、回蟲等症，香椿樹的果實有祛風散寒、止痛功效。

但需注意的是，香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當會中毒，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。為減少亞硝酸鹽攝入，趙偉琳建議市民要選擇質地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙後再烹饪。香椿為發物，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。

也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高于普通蔬菜，還有生成緻癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隐患，需遵循以下幾項原則：

首先選擇質地最嫩的香椿芽

研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，随着香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的标準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼将來儲藏中産生的亞硝酸鹽也越少。

第二選擇最新鮮的香椿芽

測定還表明，到了四月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在采收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隐患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。

也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然産生大量的亞硝酸鹽。

第三焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味。

第四速凍之前也要焯一下

香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的隻有35%。同時，無論是顔色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

第五腌制椿芽時間長一些

很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（添加鹽量為10%~20%時），含量遠遠超過許可标準。焯燙之後再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿腌到一周之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

最後，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。

香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷緻癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隐患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺緻癌物的合成。

總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。

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