泰汁石燒骨

原料：排骨300克，鵝卵石300克。

調料：松肉粉1克，鹽、味精各5克，生粉10克，色拉油1000克，洋蔥絲50克，姜絲、辣椒絲、蔥絲、香菜各10克，泰汁60克。

制作：

1、排骨洗淨切1.5厘米見方的丁，加松肉粉腌漬30分鐘，用水反複沖洗後加鹽、味精、生粉腌漬20分鐘備用。

2、鵝卵石放到烤爐中中火烘烤10分 鐘。

3、排骨放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出控油；鍋内留油20克，燒至六成熱放入排骨、泰汁40克中火翻炒2分鐘，出鍋備用。

4、将烘熱 的鵝卵石放至玻璃煲内，墊上洋蔥絲後放排骨，撒上姜絲、辣椒絲、蔥絲、香菜後，淋上剩餘的泰汁，加蓋兒上桌即可。

備注：

1、鵝卵石放入烤爐中烤制時容易炸裂，所以一般在烘烤前先放入鹽水中浸泡30分鐘。

2、泰汁的制作：砂糖100克，味精250克，泰國雞醬250克，香茅25克，美國辣椒仔60克，酸梅醬240克調勻。

漁夫珍寶蟹

特點：原汁原味，蟹肉鮮嫩。

原料：珍寶蟹一隻（約750克）。

調料：蔥15克，姜汁酒15克，魚骨湯1000克，姜汁味碟1個。

制作：

1、珍寶蟹洗淨切塊備用。

2、鍋上火加入魚骨湯、蔥、姜汁酒燒開，入珍寶蟹小火煮2分鐘，蟹殼變紅出鍋裝盤，跟上味碟即可。

技術關鍵：煮蟹用魚湯才夠鮮美，不能煮老了。

魚骨湯：鍋上火，入豬油作底油燒五成熱，放50克蔥炒香，下魚骨煎3分鐘，烹5克白醋，加1500克開水，大火焖10分鐘，放入姜50克，再繼續用大火焖10分鐘至湯色奶白即可。魚骨最好選用骨質比較好、味道鮮美的深海魚的骨頭，比如三文魚、鲽魚等。

點評：這道菜制作簡便，蟹用魚骨湯煮，鮮上加鮮，做法值得推崇。

香烤三文魚頭

創意：以前三文魚頭隻能作為下腳料處理，因為油多、易爆，做湯會有很多油花，我就想到用中餐的入味方式，加入西式的調料，借鑒日式烤鳗的方法，同樣達到濃油赤醬的效果，但烤制的口味與燒出來的又有不同。這種方法也可烤鲽魚頭、牙片魚頭，但不适宜做河鮮類肉多的魚頭。

味型：醬香微甜，有淡淡迷疊香香氣。

原料：三文魚頭半隻500克，糖醋胡蘿蔔條50克。

調料：美極鮮味汁25克，海鮮醬100克，花雕酒25克，味噌20克，胡椒粉5克，迷疊香5克，十三香10克，叉燒醬25克，鹽6克。

制法：

1、三文魚頭用花雕酒、美極鮮味汁15克、味噌、鹽、胡椒粉、迷疊香、十三香腌漬4~6小時，然後抖去腌料。

2、用海鮮醬、叉燒醬、美極鮮味汁拌和成醬料，均勻塗抹在魚頭表面，留1/4醬料待用。

3、烤箱溫度升至220℃左右，放入三文魚頭烤制8~10分鐘，待魚頭表面成熟、冒小泡時，取出刷上剩餘的醬料，繼續烤30秒鐘左右，取出裝盆，旁邊點綴糖醋胡蘿蔔條即可。

點評：這種魚頭做法比較新穎，烤制時烤箱也可調成上火220度，下火200度，使魚頭上面能上顔色，底下的肉質保持鮮嫩。

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