早年，雜碎作為邊角料食材，不過貧民用來果腹的食物。随着時間的流逝，它們經曆千回百轉後依靠自身特有的氣味，居然“逆襲”成了世界美味文化中最标新立異的一道特色。無論在古老森林、繁華都市，或是廣袤草原、風情小鎮，都有無數雜碎美味的追随者。如在菲律賓，豬雜不僅能窺見當地原著民“物盡其用”的潛意識，也充分展現人類着對食品的敬意。更令人驚訝的是有些雜碎甚至“進階”成為頂級食材。例如被比作“海底鵝肝”的日本鮟鱇魚肝，因其口感和味道讓食客趨附者衆。

———————美食紀錄片.風味人間.第二季.第4集《雜碎逆襲史》

身邊的很多朋友都對動物的内髒極其反感，其實内髒并不是一無是處。也含有人體需要的多種營養素，反感的原因主要是它特殊的氣味。當然，也有一部分吃貨把内髒視為至寶。内髒的清洗和烹饪，并不是一件簡單的事。由于大部分豬内髒都含有異味或者毒素，因此，處理不好絕對會影響到菜肴的口感，甚至影響到人體健康。

法國頂級鵝肝

豬心的加工

通常有一股異味，如果處理得不好，菜肴的味道就會大打折扣。因此，豬心買回來後，應立即在面粉中"滾"一下，放置1小時左右，然後用清水洗淨。清洗豬心的時候，要不停地用手擠壓，将殘留在血管中的血塊擠出來。另外，将豬心剝去薄皮，加入牛奶浸泡一段時間，也可以很好地除去異味。豬心常用于炒制，但不能炒得過久，否則就不鮮嫩了。

豬肺的加工

豬肺作為豬的排毒器官之一，含有較多的毒素和髒東西，所以食用前一定要處理幹淨。一般的處理方法是，先灌水拍打洗出肺泡裡的血水和泡沫，再切成塊煮去泡沫，這種洗法适合用于做湯的豬肺。

豬肺用于炒制時，一般都是切片的，如果洗完豬肺直接切片下水煮，就很容易把豬肺煮到脫水縮小，這樣就毫無口感可言了，但如果煮的時間不夠，肺組織間的泡沫又不能煮出來。較好的處理方法是将豬肺煮至泡沫不再溢出或者很少泡沫溢出，這大概需要20分鐘左右，具體時間應根據豬肺的大小調整。這樣豬肺裡面的大部分泡沫都可煮出來，但是又沒完全熟，這時撈出豬肺再切片，再下水煮片刻将剩下的泡沫煮出來，這樣炒出來的豬肺口感非常好

具體操作∶第一步，拍打和擠壓豬肺的過程重複兩到三次，不用洗到發白。第二步，利用豬肺受熱内部壓力增大的方法将裡面的泡沫趕出，煮的過程中一定要全程保持水是沸騰狀态，煮到順着暇管沒有泡沫溢出即可，不要将豬肺煮至收縮。第三步，豬肺切片後要冷水下鍋，慢慢随着水溫的升高将豬肺裡剩餘的髒東西煮出來，開鍋後煮沸後就撈出過清水，這樣才能保證豬肺的口感。

烹饪中加入花椒、生姜、料酒都可以去腥。

豬肝的加工

豬肝有一種特殊的異味，制前先要用水将肝血洗淨，然後剝去薄皮，放入盤中，加适量牛奶浸泡幾分鐘，豬肝的異味即可清除。另外，一定要将豬肝的筋膜除去，否則不易嚼爛和消化。豬肝要現切現做，新鮮的豬肝切開後，放置時間一長膽汁就會溢出，不僅損失養分，而且炒熟後會有許多顆粒減結在豬肝上，影響外觀和口感。因此，豬肝切片後應迅速用調料和水澱粉拌勻，并盡早下鍋。烹饪時不宜炒得太嫩，以免有毒物質殘留影響健康。

豬腸的加工

豬腸在清洗前，要先将其翻過來，把裡面的油脂及髒東西全部去除幹淨。處理豬腸的方法有很多種。在泡豬腸的水中加些食醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水沖洗數次，即可清洗幹淨。或者清洗前加些食鹽和堿，可減少其異味。也可以将豬腸放在淡鹽、醋混合液中浸泡片刻，摘去髒物，再放入淘米水中泡一會兒，然後在清水中輕輕搓洗幾遍即可。常見的是用面粉及醋分别洗幾遍即可。

豬腰的加工

豬腰的清洗，關鍵是去除腰臊味。具體做法∶第一，清洗好外表;第二，将豬腰平放在刀闆上，用平刀将豬腰的橫截面剖開，可見到白色的細管子和周圍顔色較深的組織，這些都是臊味的源頭，要用刀或剪刀将其去掉，然後沖洗幹淨，泡在水裡。做菜之前，改刀後在開水裡汆一下，再洗淨血水即可。也可以在豬腰切片後，用蔥姜汁泡約2 小時，期間換兩次清水，泡至腰片發白膨脹即可。豬腰在烹饪時不宜久煮，以免口感過老，影響味道。

醉腰花

食材：豬腰550克，生菜絲100克、紹酒10克，生抽5克，老抽5克，醋少許味精2克，蚝油、蔥花各适量，蒜泥10克，胡椒粉、麻油各少許。

做法：豬腰去腰臊，切成梳子花刀，漂洗淨；豬腰放入沸水餘至斷生撈起，用純淨水沖涼；将所有調味料調勻，配制成醉汁。将腰花放入容器，澆入醉汁，用生菜絲圍邊即可。

紅椒脆肚

材料：豬肚250克，紅椒、蒜适量、鹽3克，生抽、紅油各5克、姜片少許。

做法：豬肚洗淨，汆入沸水鍋5分鐘，撈起過涼，切圈；紅椒洗淨，切段；蒜墓洗淨，切長段。淨鍋注油，下姜片、紅椒翻炒片刻，下入豬肚、蒜墓炒熟，加鹽、生抽、紅油調味，入盤即可。

焦熘肥腸

材料：肥腸200克，黃瓜1條，黑木耳、紅椒、聖女果各少許、鹽3克，醬油5克，醋、姜片各适量。

做法：肥腸治淨，切小段;黃瓜洗淨切片;聖女果洗淨切開;黑木耳洗淨，泡發撕片;紅椒去蒂，洗淨切片；油鍋燒熱，炮入姜片，下肥腸炒香，放紅椒、黑木耳炒熟。加鹽、醬油、醋調味，起鍋入盤，放入黃瓜、聖女果擺盤即可。

茶樹菇炒豬肚

材料：豬肚150克，茶樹菇100克，紅椒少許、鹽、醬油各适量，水澱粉15克做法：豬肚治淨，切片;茶樹菇洗淨，浸水泡發，撕成細條;紅椒洗淨，切條；油鍋燒熱，下入豬肚炒出油，放入茶樹菇、紅椒，倒少許清水，炒熟，加鹽、醬油炒勻，用水澱粉勾芡，入盤即可。

熘肝尖

材料：豬肝300克，黑木耳10克，青椒5克調料、味精2克，鹽3克，醬油、姜各适量。

做法：豬肝洗淨，切薄片；黑木耳洗淨，泡發撕成小片；青椒去蒂，洗淨切菱形片；姜去皮洗淨，切片；油鍋燒熱，下入姜片、豬肝炒香，放黑木耳、青椒，翻炒至熟，加鹽、味精、醬油調味，入盤即可。

山藥豬胰湯

材料 豬胰200克，山藥100克，紅棗10個，生姜10克，蔥15克、鹽6克，味精3克

做法：豬胰洗淨切塊，淮山藥洗淨，去皮切塊，紅棗洗淨去核，生姜洗淨切片，蔥擇洗淨切段。鍋上火，注入适量水，燒開後，放入豬胰稍煮片刻，撈起瀝水。

将豬胰、淮山藥、紅棗、姜片、蔥段放入瓦煲内，加水煲2個小時，調入鹽、味精，拌勻即可。

玉米炒豬心

材料：玉米 150克，豬心1個，蔥1根，青豆50克，姜1塊、鹽3克，生抽、紅油各5克，姜片少許。

做法：豬心切丁，蔥洗淨切段，姜去皮切片，青豆入沸水中焯5分鐘，取出瀝水。鍋中注水燒開，放入豬心工稍煮，撈出。油燒熱，爆香蔥，姜，調入料酒，下入玉米、豬心、鹽、糖、生抽，清水煮開，慢火煮片刻，下入青豆煮開，勾芡，淋入香油即可。

香菇焖羊腦

材料：羊腦450克，香菇15克、料酒、醬油、水澱粉、香油各10克、鹽、白糖、味精各4克。

做法：羊腦治淨，用開水餘熟，瀝幹水分，切塊香菇泡發，洗淨。油鍋燒熱，下羊腦、香菇炒香，烹入料酒、醬油，放鹽、白糖、味精，焖15分鐘至湯汁濃稠時，用水澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。

水晶羊雜

材料：羊雜、毛豆、紅椒絲、生菜、魚膠粉、芝麻各适量、蔥花、味精、姜絲、鹽各适量。

做法：将羊雜洗淨改刀，入水汆熟，撈出放入鍋中與毛豆同炒，加油、鹽、味精調味，再下入魚膠粉煮蓉。羊雜放冰箱中冷卻凝結，取出切塊與沅淨的生菜一起裝盤;撒上蔥花、姜絲、紅椒絲、芝麻即可。

香辣爆雞胗

材料：雞胗150克，西蘭花200克，青、紅椒片70克、鹽4克，醬油、料酒各10克。

做法：雞胗治淨，切塊；西蘭花洗淨，切成小朵，放入沸鹽水中，燙熟後撈出；油鍋燒熱，放辣椒爆香，入雞胗煸炒至水分全幹。加入料酒焖2分鐘，放鹽、醬油調味，盛入盤中，擺上西蘭花即可。

風味雞心

材料：雞心300克、鹽2克，黃酒10克，姜末、豆豉醬、蔥段、白糖各适量。

做法：将雞心的氣管摘除，洗淨淤血，用水沖至發白，倒入黃酒拌勻，腌漬15分鐘去腥，用牙簽串好。鍋中注清水燒熱，雞心入鍋汆至七分熟撈出;另起油鍋燒熱，下姜末和豆豉醬爆香，迅速倒入雞心和蔥段，翻炒。放鹽和白糖調味，起鍋裝盤即可。

蔥爆鴨心

材料：鴨心 200克，大蔥150克調料 鹽4克，醬油、香油各10克，大蒜10克做法：鴨心治淨，切片，入沸水中汆一下，撈出加鹽、醬油腌15分鐘；大蔥洗淨，切段；大蒜去皮，切成薄片。油鍋燒熱，入大蔥、蒜片爆香，再下鴨心大火炒熟，下入鹽、醬油、香油調味，盛盤即可。

風味鵝腸煲

材料：鵝腸400克，蒜薹适量、鹽3克，味精1克，醋8克，醬油10克，紅椒、大蒜各适量。

做法：鵝腸剪開洗淨，切段；蒜墓洗淨，切段；大蒜洗淨，切片；紅椒洗淨，切條。鍋内注油燒熱，放入鵝腸翻炒至變色後，注水并加入蒜墓、蒜片、紅椒略煮；加鹽、醋、醬油煮至熟後，加入味精調味，起鍋裝碗即可。

清酒鵝肝

材料：鵝肝350克、 清酒200克，白胡椒3克，鹽2克，礦泉水300克。

做法：鵝肝洗淨;淨鍋注入礦泉水，加清酒、白胡椒、鹽，加熱至沸騰，制成湯料。将鵝肝放入湯料中小火煮40分鐘，至鵝肝入味後取出放涼冷卻。鵝肝冷藏2小時後取出，切厚片裝盤即可。

幹鍋魚雜

材料：魚鳔、魚子各适量、鹽3克，醬油15克，蒜苗适量，紅椒、香菜各少許做法：魚鳔、魚子洗淨；蒜苗洗淨，切段;紅椒洗淨，切圈;香菜洗淨。鍋内注油燒熱，放入魚雜翻炒至變色後，加入蒜苗、紅椒一起炒勻後，注水焖煮。煮至熟後，加入鹽、醬油調味，倒入幹鍋，撒上香菜即可。

喜歡這口的朋友可以瘋狂收藏了，但普遍内髒的膽固醇含量較高，對于“三高”的人來說，隻能過過嘴瘾啦。

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