先将西冷外側脂肪去除,這部分脂肪無需扔掉,可以切下後烹饪前放到煎鍋裡,牛油受熱以後會融化,可作為煎鍋的烹饪底油。替代橄榄油。然後用刀把筋削掉或切斷。
肉筋都定義為難嚼的牛肉組織,也有叫牛筋的,就是牛的結締組織。結締組織存在于所有的肌肉中,被稱為筋膜。包裹每塊肌肉的一層結締組織稱為肌外膜;包裹每個肌束的一層結締組織稱為肌束膜,包裹每個肌纖維的一層結締組織稱為肌内膜。越是發達的肌肉,結締組織就越多。可以參考牛腱裡的牛筋。牛的肌肉發達,未經修整過的原切牛排,多含有肉筋。
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