焦糖瑪德琳牛奶巧克力慕斯

　　大家印象裡的法式蛋糕通常都是比較繁瑣的，動不動就一大堆balabala的配方，不過嘛今天菲利普chef（Philippe Bertrand）的這個呢就非常接地氣，簡簡單單三個組成搞定，操作不複雜，極其适合餅房裡的日常制作使用！

　　（Philippe Bertrand）

　　焦糖瑪德琳巧克力慕斯

　　by Philippe Bertrand

　　（配方量： 6個直徑18cm蛋糕）

　　瑪德琳海綿蛋糕

　　170克 全蛋

　　120克 紅糖

　　60克 蜂蜜

　　170克 低筋面粉

　　7克 泡打粉

　　2克 鹽

　　150克 融化的黃油

　　适量 焦糖牛奶谷物巧克力醬（可可百利：Cara Crakine）

　　※Cara Crakine：如果沒有也可以用其他替代，重要的是掌握方法技巧。

　　制作：

　　1、全蛋與糖和蜂蜜攪拌打發，然後加入過篩混合的面粉、泡打粉和鹽，最後再加入融化的黃油拌勻。

　　2、鋪入直徑14cm的模具，以150℃烘烤約13分鐘。出爐後塗抹一層焦糖牛奶谷物巧克力醬（可可百利：Cara Crakine，如果沒有，也可以用焦糖牛奶巧克力與薄脆片混合替代）。

　　牛奶巧克力慕斯

　　280克 牛奶

　　750克 36%牛奶巧克力（可可百利：Lactée Barry Equilibre 36%）

　　720克 淡奶油

　　※Lactée Barry Equilibre 36%：如果沒有也可以用其他替代，重要的是掌握方法技巧。

　　制作：

　　1、牛奶煮沸，沖入巧克力中攪拌乳化至光滑細膩。

　　2、降溫至35℃時，加入打發的淡奶油拌勻，立刻使用。

　　牛奶巧克力鏡面淋面

　　200克 水

　　400克 砂糖

　　400克 葡萄糖漿

　　265克 煉乳

　　400克 36%牛奶巧克力（可可百利：Lactée Barry Equilibre 36%）

　　24克 吉利丁粉（200Bloom）

　　144克 冷水

　　制作：

　　1、厚底平底鍋中将水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃。

　　2、倒在煉乳和巧克力上，攪拌乳化。

　　3、加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于冷水，冷藏1小時後呈果凍狀）拌融。

　　4、保鮮膜貼面冷藏24小時或隔夜，使用時回溫至28℃。

　　組裝完成

　　1、直徑18cm的慕斯圈用保鮮膜包底（或直接放在平整的矽膠墊上），注入290克慕斯，然後鋪入一片直徑14cm的蛋糕封底，冷凍。

　　2、脫模，倒置（蛋糕朝下），淋面，裝飾完成。

　　好幾天沒看到鳥語了，你是不是有點想它？

　　Entremets Lactée Barry Équilibre

　　by Philippe Bertrand

　　(Recipe for 6 x 180 Ø entremets)

　　Madeleine sponge

　　170g whole eggs

　　120g brown sugar

　　60g honey

　　170g flour

　　7g baking powder

　　2g slat

　　150g melted butter

　　q.s. Cara Crakine™

　　preparation:

　　1、Mix the eggs together with brown sugar and honey . Add the flour,baking powder and salt, then incorporate the melted butter.

　　2、Cook in 14cm circle at 150℃ for 13 minutes. Place a thin of Cara Crakine™ on to the Madeline sponge.

　　Lactée Barry Équilibre Mousse

　　280g milk

　　750g Lactée Barry Equilibre 36%

　　720g whipped cream

　　preparation:

　　1、Bring the milk to a boil. Pour on the chocolate.

　　2、At 35℃, fold in the whipped cream.

　　Lactée Barry Équilibre Glaze

　　200g water

　　400g sugar

　　400g glucose

　　265g condensed milk

　　400g Lactée Barry Equilibre 36%

　　24g gelatin 200 Bloom

　　144g water

　　preparation:

　　1、Bring the water, sugar and glucose to a boil to 103℃.

　　2、Pour on to condensed milk and chocolate.

　　3、Add the gelatin (melted in water). Mix and then refrigerate for 24 hours. Use it at 28℃.

　　藏個彩蛋

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