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平刀削面技巧

美食 更新时间:2024-10-20 11:21:09

  1、把面粉倒在盆内,加水,和成較硬的面團,充分揉勻揉光後,蓋上濕布饧30分鐘。

  2、把饧好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,将細面杖卷在中間偏下的位置,使面團沿面杖方向挺起。

  3、操作時站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀,形狀近似瓦片,削面時右手拇指在下,其餘四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時刀面與面團表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在面團上從右向左一刀挨一刀削,削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱,是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上,要求條粗細适中,薄厚均勻,棱正條長。

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