粵菜裡有一派粗犷風格的，被稱之為南渡北方菜的客家菜。資料顯示，客家人原聚居于我國中原地帶，在漫長的遷徙過程中，多群體且有組織而遷，整村整族而徙，遷至某個地方後，因客家人所占比例大，反客為主，他們的生活習俗同化了當地的生活習俗而使客家文化更加發揚光大。

　　如今客家人主要分布在廣東的梅州、惠州、河源、清遠，江西的吉安、贛州，福建的龍岩、汀州，廣西的玉林、賀州，台灣的新竹縣、苗栗縣等地。

　　作為客家文化傳承的重要載體之一，客家菜在較長的時間裡自我成型，自我演變而自成一家，具有“鄉野味濃、内斂質樸”的特點。也正是由于地理位置的原因，客家菜中的水産品比較少，主要用料以肉類為主；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以炖、蒸、煮、釀見長；造型古樸，鄉土風貌明顯。

　　古樸做法可追溯到2000年前

　　别看客家菜質樸，卻保留了不少老祖宗的古樸做法，以烹饪技藝來說，東江肉丸的做法就可追溯到2000多年以前，《禮記注疏》中有關于“八珍”的介紹，東江肉丸就屬于這第五珍——“搗珍”，“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”

　　以餐館必定菜豆腐釀來說，實際上源于北方的餃子，因嶺南少産麥，客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，猶如面粉裹着肉餡，寄托思鄉之情，另一方面，随着生活環境的不斷變化，客家人的平素飲食節儉，在食材上也發揮到了極緻，因此“無釀不成席”也成為客家菜的經典代表，我們所熟悉的就有豆腐釀、豆角釀、苦瓜釀、絲瓜釀……

　　其中就有亦藥亦膳的南瓜花釀，南瓜花色澤金黃，中醫認為對貧血、慢性便秘、大腸疾患等症狀有一定的輔助療效，又能調整神經狀态，輔助改善失眠的作用。

　　摘取清晨的南瓜花就最為适宜，把南瓜花裡面的花心去除并洗幹淨備用，水豆腐捏碎，與豬肉剁成末，放入雞蛋液中與鹽、油攪拌成餡兒，再把餡兒填進南瓜花裡，用花瓣依次疊包起來包好，放入砂鍋中留點空隙放水煮熟即可。一口咬下，滿嘴酥軟清香。

　　質樸接地氣 保健又養生

　　養不養生看飲食，客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、炖，講究粗刀大塊，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，并根據時令增減食物品種。

　　據《幼學瓊林》中記載：

　　“其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經絡之神脈，尤适健身養顔之益也。”

　　這般集“天地之靈氣”的美妙之物便是客家娘酒。

　　實際上喝娘酒是客家人的習俗，客家娘酒在客家地方也叫老酒、黃酒，據說已有五千年的曆史，與江南的糯米水酒異曲同工，客家娘酒香氣濃郁，但實際乙醇含量低，能幫助血液循環、養血養顔、舒筋活絡，客家娘酒雞就是一道産後調理佳品。

　　中醫認為，産婦在生孩子時氣血大耗，陽液勞損，促進血脈流通，調養周身氣血，避免産後身體氣血兩虛，出現頭暈、乏力、眼花、出虛汗及惡露不下或下之甚少等不适；另外，《本草綱目》中稱米酒具有止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲皮膚潤滑有光澤等功能。

　　而由生存所需延伸出來的客家佳肴如今也成為了天下名菜，說的就是客家餐館的梅菜扣肉，如今的梅菜扣肉早已走出了客家圈，成為廣東人餐桌上的最愛之一，扣肉看似“肥膩”，烹饪者卻将分寸感把握得非常到位，無論是厚度抑或是醬汁滲透度，再佐以梅菜烹制，初嘗便俘獲人心，叫人欲罷不能。

　　而這道菜也有它背後的故事，話說漢人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充饑。他們吃的菜，用料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。于是乎，客家人将五花肉加上配料進行制作，再将肉墊在梅菜幹上蒸煮，制作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳。

　　今天的客家菜以其獨特的魅力成為粵菜中的代表之一，回首客家人的變遷之路，我們收獲的不僅僅是一道道富有曆史感的菜肴，還有一份返璞歸真，回歸自然的養生理念。

　　版權說明

　　本文系原創稿，版權歸胡世雲主任醫學科普團隊所有，如需轉載，請與本團隊聯系。

　　上喜馬拉雅FM收聽「胡說中醫」特輯，了解更多有趣、有料、有用的中醫知識！

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!