臨近過年，家家戶戶挂起了臘魚、臘肉、臘香腸……濃濃的煙火氣和年味撲面而來。和新鮮肉相比，臘肉口感與衆不同，别有滋味。

　　但是很多飯團覺得自己炒的臘肉不好吃，味道太鹹，口感太硬，吃着不香，那麼究竟要怎麼做呢？其實很多人第一步就做錯了，千萬不要切了就直接炒，牢記兩個技巧，臘肉鹹香不油膩，軟嫩不發柴。

　　炒臘肉需要掌握的兩個小秘訣

　　01

　　臘肉清洗幹淨後，一定要放入淡鹽水中（溫水）浸泡，這樣可以浸泡出臘肉中多餘的鹽分，讓臘肉吃起來沒有那麼鹹。

　　提示：

　　先進行清洗，能去除浮塵、其它有害微生物，再浸泡一會能幫助稀釋亞硝酸鹽。

　　02

　　臘肉還必須要放在鍋裡煮一煮，這樣可以讓炒好的臘肉軟嫩鮮香，避免出現又老又柴的口感。

　　提示：

　　浸泡完後，再用水煮一遍。在水煮的過程中還能讓過多的鹽、糖和脂肪溶于水中；而且高溫還能殺死制作過程中的一些細菌。

　　有些飯團喜歡吃臘肉卻不敢吃，擔心臘味會緻癌，臘味真的就不能吃了嗎？其實對于普通人而言，少量吃正規來源的臘味影響并不大，除了要注意控制好量，遵循下面的三步，也可以減傷害，大家放心吃！

　　健康吃臘肉需要掌握的三個關鍵點

　　除了控制用量，遵循以下三步也能減少臘味帶來的不良影響：

　　01

　　搭配蔬菜

　　蔬菜中的維生素能有效阻斷亞硝胺在體内的合成，發揮抗氧化功能，以減少緻癌風險；另外，蔬菜中含有的纖維素，能促進排便，減少食物在體内停留的時間，從而減少人體對有害物質的吸收。

　　湘西臘肉特有的煙熏味、四川臘腸的芳香，混合四季豆、花菜的蔬菜香，吃上一口不僅有食物的本味，也有時間和記憶的味道。如何能不讓人沉醉！

　　這道菜有2個小技巧，小二已經給飯團們羅列出來了：

　　①臘味在烹饪之前，需要先處理下：

　　用水洗淨灰塵，再泡水蒸煮，以降低硬度，利于改刀；

　　蒸煮時放入蔥姜，去除臘肉的異味。

　　②如何判斷臘肉是否蒸熟：

　　将臘肉蒸30分鐘左右，表皮變軟能夠插進筷子就表示熟了。蒸熟的臘肉從瘦肉處下刀，更容易切開。

　　02

　　巧用香辛料

　　不管是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。這些辛辣調料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量，還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從而加速有害物質的分解、排出。

　　臘味的甜香、鍋巴的焦脆，這道鳳凰盞煲仔飯的味道，與小二在廣州吃得是相差無幾，一口吃得香噴噴。

　　這道菜的關鍵是鍋巴：

　　煲煮米飯時，要前後轉動砂鍋，這樣可以使其受熱均勻、不糊鍋。

　　淋入蔥油，既可以使米飯增香，又能起鍋巴。

　　03

　　餐後補救法

　　除了搭配蔬菜和香辛料，在食用臘味後也可以适當喝茶，茶多酚能幫助阻止亞硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越強；補充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌對于亞硝酸鹽具有降解作用。

　　三步自制臘肉 更安全

　　除了在市場上購買臘肉，很多飯團也會在家自己制作臘肉，在制作過程中做好以下幾點，也能減少有害物質的生成：

　　1

　　肉類要新鮮

　　不新鮮的肉會産生更多的胺類物質，與亞硝酸鹽結合，易生成更多的緻癌物。如果怕脂肪過多，也可适當多加入瘦肉。

　　2

　　要細鹽并控量

　　粗鹽雜質多，亞硝酸鹽也會多，所以要是自家腌制，盡量使用精制的細鹽，吃個放心。一般來說，腌制豬肉使用3%的鹽，腌魚使用2.5%的鹽。

　　3

　　要控溫

　　為了預防一些有害物質比如苯并芘的産生，最好選擇松樹、柏樹等優質木材進行熏烤；另外，慢火慢烤，溫度控制在50-60度不滴油。

　　提醒：

　　①如果氣溫升高，臘肉就不能繼續在常溫下保存，最好放入冰箱，防止變味。

　　②臘肉、臘腸、熏肉食用時要适量，不可以天天吃哦。

　　來源： CCTV回家吃飯

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