過年了，常常可以看到這麼一幅景象：數十上百人聚在一處，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。

　　不遠的“廚房”裡，随地而挖的土竈上疊着高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡易的案闆上堆滿菜肴和餐具。腰拴一截油迹斑斑圍裙的廚師飛快揮舞手中的鍋鏟或菜刀，打雜跑堂的将一碗碗菜肴流水一樣的端上桌子……這就是四川農村吃“九大碗”的熱鬧場面。

　　“九大碗”，是九樣裝在大碗裡的菜。

　　所謂“九大碗”，是九樣裝在大碗裡的菜。大碗，更準确的名字是“鬥碗”，即容量很大的碗。九大碗，固定的每桌八個人、九碗菜，也被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九鬥碗、九個碗等，其特色是注重蒸菜，原以蒸菜的九大菜而得名，而高高的蒸籠就是九大碗的标志了。

　　“九大碗”以蒸菜居多。

　　“九大碗”講究：不能辦“十碗”或“八碗” 四川到處都有九大碗，各地的九大碗又都有自己的特色，不過總體來講，菜品以頭碗、酥肉、燒白、粉蒸肉、蒸肘子等為主菜，輔其他菜肴湊成九碗菜。

　　那麼，“九大碗”是不是就意味着隻能有九碗菜呢？那倒不是，所謂“九大碗”，是指宴客的九種主要葷菜。因為民間視“九”為吉數，有“九九長壽”“九子登科”“天長地久（九）”等說法。十碗不能辦，因為“十”同“石”音，石頭做的碗就是四川農村喂豬的豬槽；八碗也不能辦，因為八仙桌一面坐兩個人，一人一碗飯，看起來像打發叫花子來讨飯。

　　除了這兩個數是辦席忌諱的，其他的數字問題不大。有錢人家就多加兩碗，貧窮人家少兩碗問題也不大。

　　看到都巴适。

　　“九大碗”特色：主菜幾乎都姓“豬” 宜賓的九大碗幾乎全部都姓“豬”，而配以就地取材的筍片、品芋、腳闆苕（亦稱“淮山”、山藥、火苕）之類。在舊時，物資匮乏，多數平頭百姓以能請吃“九大碗”作為最好的口福，也叫“打牙祭”。所以至今宜賓民間仍以吃“九大碗”作為宴客的代稱。雖然如今的菜式在宴客時多以一二十道菜為常見，但宜賓人卻依然以“模糊數字”和“朦胧詩”的風趣說成是：那幾爺子又在吃“九大碗”。

　　“九大碗”即将出籠。

　　宜賓民間宴客之“九大碗”的菜品結構，大體是以蒸頭碗、肉扣（ 燒白）、膀（肘子 ）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者為顯闊綽，常在頭碗内加主料而分别被稱為“蹄筋席”“竹荪席”“海參席”“魚翅席”等等，以示檔次增高。有的在最後上席的一道菜上做文章，加以菇子、蒸雞、海菜稱“菇子席”，燒砂火鍋叫“火鍋席”，而最高檔的則從昭通等地請來名廚辦“燒烤席”。到了上個世紀九十年代，“九大碗”不僅大換“包裝”，由豬肉為主推廣到以雞、鴨、魚、海菜為普遍，同時菜式也由九個發展到9的幾倍。舊式“九大碗”僅殘存于部分農村。

　　豬肘子

　　因為“九大碗”這種筵席的内容蒸菜及腌臘較多（都是肉類），行話叫做“三蒸”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸）九扣。如今的四川農村，幾乎每個地方都有由一個掌勺大師傅帶着一群幫手組成的專業九大碗團隊。宜賓市高縣羅場鎮解放村白臘灣組的葉華龍就是專門做“九大碗”的廚師，如今，他已經是第四代“葉氏九大碗”縣級非遺傳承人，在當地小有名氣。

　　“九大碗”即将上桌。

　　“九大碗”儀禮：鄉民風俗的集中體現 宜賓農村傳統九大碗用的是八仙桌，四條長闆凳分布八仙桌的四方，坐向與主人家堂屋（客廳）大門朝向一緻一方為上方，上方的對面為下方，上方的左右兩方為橫方。坐桌席是很有講究的，隻有輩分長的和重要的客人以及年齡大的客人才能坐桌席的上方，上方又稱上席，是一桌之中最尊貴的兩個席位，其次就是橫方的四個席位，輩分較小的大人一般就坐橫方，下方則是輩分最小的人坐的席位，比如小孩就隻有坐下方了。當然，輩分高的小孩子除外；再者，歲數大的小輩也隻有坐下方的份。

　　甜燒白

　　“九大碗”開席前要擺好桌子闆凳以及餐具。擺餐具也頗有講究。八仙桌一方擺兩雙筷子，共擺八雙筷子。桌子角的兩雙筷子要擺來剛好圍成一個正方形，筷子圍成的正方形的桌面内放一個辣椒醬蘸碟，每方的兩雙筷子中間放兩個小湯匙，兩個湯匙要重疊起放。另外在桌子中間放一個酒碗，以便開席時倒酒。除了這些餐具，每桌還要放兩杯茶，供大家共飲。

　　鹽燒白

　　在上“九大碗”之前，一般要先上些雜食，糖果花生瓜子之類的，各地品種稍有不同。“九大碗”的上菜和啟席也有嚴格的規定和講究，不管紅白喜事，都有放鞭炮和啟席的禮儀。辦“九大碗”一般除了請附近一帶頗有名聲的廚師主廚外，還會請來專門的“支客師”負責司儀工作等。開席前支客師會大聲吆喝，喊大家找座位，準備開席了。其實不用喊，客人們早已滿滿地坐上桌席了。當幫忙的人端舉着一條條長托盤出菜時，就開始放鞭炮。在鞭炮聲中，幹碟、涼菜已經上桌了。

　　在上“九大碗”之前，一般要先上些雜食，糖果花生瓜子之類的，各地品種稍有不同。“九大碗”的上菜和啟席也有嚴格的規定和講究，不管紅白喜事，都有放鞭炮和啟席的禮儀。辦“九大碗”一般除了請附近一帶頗有名聲的廚師主廚外，還會請來專門的“支客師”負責司儀工作等。開席前支客師會大聲吆喝，喊大家找座位，準備開席了。其實不用喊，客人們早已滿滿地坐上桌席了。當幫忙的人端舉着一條條長托盤出菜時，就開始放鞭炮。在鞭炮聲中，幹碟、涼菜已經上桌了。

　　膀

　　“頭碗”上桌之後，膀（即肘子）、夾砂肉（即甜燒白）、酒米飯（即甜糯米飯）等熱菜一個接一個，快速地端上來，看上去特别的豐盛旺實。

　　頭碗

　　“九大碗”在四川廣大農村經過三百多年的不斷發展與變遷，逐漸形成各自的地方特色和格局。“九大碗”是一種傳統，是在肉類稀少的年代農民慶祝喜事招待親朋的方式。它不僅是村民舉辦大事頭宴請親朋好友、左鄰右舍的宴飲載體，更是鄉民風俗的集中體現。四川民謠中有“破費一席酒，可解三世冤；吝啬九個碗，結下終生怨”，可見“九大碗”不僅是一種宴會形式,也是村民聯絡感情，化解矛盾的有效平台。

　　本期作者：葉曉姝

　　文圖來源：宜賓晚報

　　本期編輯：劉佳

　　本期責編：李莎

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