專業的鹵菜技術配方,葷素菜都可以做、全方位給你講解,超詳細,做法全部給你寫出來,看懂了就會,文章結尾有視頻教程獲取方式
一、鹵水做法
1、鹵料制作
八角25克、丁香5克、千裡香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香葉18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克
按照我上面寫的把香料稱好,裝入布袋,然後用開水泡10分鐘,撈起沖洗幹淨,瀝幹水分即可。
香料處理方法很多,我這個是最簡單省事,效果都是一樣的
2、糖色制作
冰糖200克下入鍋中倒入少許油,小火炒,待冰糖完全融化,起白色大泡,由大泡變小泡,加入開水200克,糖色完成制作
糖色主要目地是上色,糖色炒好不苦不甜,如果發苦這說明炒老了,發甜則炒嫩了
3、麻辣料制作
1000克油燒開,關火,倒入200克花椒、300克幹辣椒,有時間就放12小時,沒有時間冷卻就可以使用,放12小時的會香一些
後面這個全部倒入鹵水之中,這個油會麻辣鮮香,也可以做鹵水封油,也可以從鹵水裡面撈起這個油,把這個油刷在食材上面
二、鹵水制作
準備一個桶,20升的,桶中倒入25斤清水、開大火,放入鹵料包一個,全部糖色,全部麻辣料,鹽200克,糖30克、雞精130克、蒜60克、姜60克、燒開後轉小火煮50分鐘鹵水即完成制作
三、鹵菜的預處理
肉類食材
浸泡:清洗幹淨放入冷水浸泡2-3小時,撈起即可
焯水:将浸泡完的肉類食材下入鍋中,水開煮3-5分鐘
素菜類食材
有苦澀味的素菜可以用鹽水泡一泡,然後洗幹淨,即可
四、鹵制
上面鹵水做好以後,下入需要鹵的食材,鹵熟以後,浸泡10-90分鐘不等,然後就可以撈出鍋了全部制作完成。
肉類食材:肉類食材浸泡浸泡時間長一些,這樣更加入味
素菜類食材:比較容易熟的,鹵的時候可以鹵5-9成熟,剩餘的靠浸泡催熟,比較耐煮的則可以正常操作
一整套鹵菜制作流程都在上面,全部寫出,當然後續還有鹵水保存,養護、食材的保存等等這些,我别的筆記都有寫,這一篇寫不完。
我是高師傅,以上是我鹵菜技術,不懂的歡迎私信探讨交流,
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