最近微博上的一個“臨期食品”的話題引起了人們的注意，緣由是央視做了個報道，說是“臨期食品”很火熱，已經到了百億規模。臨期食品受歡迎，是消費者對于“保質期”正确認知的結果。在前些年，媒體和公衆對“臨期食品”如臨大敵，賣臨期食品的商家差不多就被看作奸商了。

食品保質期是一個人為确定的時間，并不是食品變壞的時間。“保質期”的概念是“在保質期内，商家保證食品的風味口感符合産品的描述”。所謂“臨期”，也依然在這個保證範圍内；超過了這個期限，也隻是廠家不再“保證”，而不是就壞掉了。

實際上，政府監管隻是規定了預包裝食品需要标注保質期（除了豁免保質期的少數幾個品類），而并不規定保質期的長短——标注多長是廠家的選擇。但廠家并不會因此“亂标”，因為“亂标”固然可以讓食品銷售更長的時間，但會有兩方面的後果：一是保質期内食品出問題的概率增加，賠償加聲譽損失會讓他們得不償失；二是風味口感下降，會讓消費者不再購買他們的産品。

如果“長期食用臨期食品會有害健康”，那麼商家就是在銷售“不符合安全标準的食品”，是要被重罰重判的。

實際上，出現臨期食品是廠家供應鍊管理出現的偏差，是廠家要極力避免的。理想的産銷狀态，是從産品出廠到銷售完畢的周轉時間大大小于保質期。在産銷穩定而且足夠規模的産品中，這并不難實現。

對于“臨期食品”，商家也完全可以不打折促銷，而是繼續正常銷售到“到期”，然後廢棄沒有賣掉的部分。單獨拿出來作為“臨期食品”特價促銷，是“降價多銷”和“原價少銷”進行比較權衡的結果——當然，現在因為有了“反食品浪費法”，“原價少銷”導緻過期廢棄，要承擔道德的譴責以及可能的“違法追責”，所以商家在權衡的時候會更偏向于“賣完”。

正規廠家的合格産品，不會有太多的“臨期”，而且也不會是穩定持續地有貨。所以，如果一個“臨期食品店”能夠長期供應某種“臨期食品”，就應該警惕了。基于消費者對于“臨期食品”的品質可能會有一定程度的包容，把一些不合格的甚至是假冒僞劣的産品穿上正規産品的“臨期”馬甲去銷售，也是很難說的事情。

不僅是臨期食品，有很多“過期食品”也是可以吃的。比如下面這些：

冷凍食品：細菌在冷凍條件下不會生長，所以冷凍食品隻要不化凍，可以無限期保存。但在冷凍過程中，口感和風味會發生變化。冷凍食品的保質期，其實是“風味口感沒有太明顯變化”的時間。所以，哪怕是過了保質期的冷凍食品，隻要你覺得不難吃，就還可以吃。

罐頭食品：罐頭食品是罐裝密封之後，經過了超高溫、長時間加熱的食品，其食物中的細菌已經被徹底殺滅，隻要不打開，就不會變壞。罐頭食品的“過期”主要是讓它們加快周轉，并沒有什麼安全方面的原因。有的容器如果放的時間太長，可能會擔心容器中的某些成分滲入食品中，不過現代的容器都已經很安全，而那個“長時間”也遠遠長于保質期。所以，過期的罐頭食品，完全是可以吃的。

低含水量的食品：細菌、真菌和黴菌的生長，都需要一定的水分。當水分低到一定程度，它們就不能生長了。這樣的食品，就可以長期保存，比如餅幹、麥片、營養棒等等。但是，這些食品在存放過程中可能變硬或者變軟，從而使得口感受到影響。這些食品的“保質”，主要針對的就是口感。所以，即使過期了，隻要你覺得風味口感還可以接受，就還可以吃。

高酸熱灌裝的食品：有一些食品或者飲料酸度很高，如果經過高溫滅菌并且趁熱灌裝，然後立刻封蓋，其中的細菌就被充分殺滅了。這樣的食品飲料隻要不打開，在常溫下也不會變壞。這類食品的“保質”，也是風味口感的變化，過期了也并不影響安全性。

超高溫無菌灌裝的飲料：典型的就是常溫牛奶。這類食品經過超高溫加熱，細菌被殺光，在無菌條件下灌裝到無菌容器中，就跟罐頭食品一樣，隻要不打開，就不會變壞，過期了其實也還是安全的。

酸奶：酸奶是一種比較特殊的食品，本身就含有大量的活細菌。為了抑制這些細菌的活動，所以需要冷藏。在冷藏中，它們依然還有一定的生長能力，就導緻酸奶的外觀和風味發生變化，也就是不好看、不好吃了。但酸奶的環境并不适合緻病細菌生長，所以稍微過期，也還是可以吃的。

這些食品，即便是過期了，隻要包裝依然完好，打開後氣味、味道和形态沒有異常，一般也還是可以吃的。

文/雲無心（食品工程博士）

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