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為什麼鹵肉會發苦

美食更新时间:2024-09-15 23:15:24

自己親自制作過鹵菜的朋友們都可能會遇到這樣的情況，明明每一步驟鹵菜制作都是對的，可是為什麼鹵出來的肉類還是有些苦，難道是放的香料出現了問題，還是說别的步驟不對？今天，小編就來跟大家說說，可能出現這種情況的原因是什麼！

為什麼鹵肉會發苦（鹵肉味道有些苦的原因有很多）1

一、原料的選擇

鹵肉鹵菜都需要選擇新鮮的原料，原料的處理都必須先出水，煮去血沫，原料的改刀都必須大小一緻，便于成熟！

二、大料的選擇

所選的大料必須得是當年産的香料，這樣鹵菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以适量添加，多了就不好挽救！根據自己的鹵菜多少情況适量添加大料，以兩斤豬肉為例，（一個八角，兩片香葉，一小片桂皮，10克紅花椒，小茴香15克，豆蔻8克，幹辣椒10克）這幾樣東西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

為什麼鹵肉會發苦（鹵肉味道有些苦的原因有很多）2

三、火候的大小

鹵菜必須小火鹵，這樣能最大限度保持原料的鮮味不被釋放出來，保持在原料内，使鹵菜煮出來更加的鮮美！像一些小件的原料比如雞爪和雞翅鴨翅這類的原料，我們可以鹵湯煮開了，用漏勺将原料壓住泡至成熟和入味！

四、鹵湯桶的選擇

優先選擇陶瓷的器皿，這樣能保護鹵湯與湯桶不産生反應，不串味，然後就是木桶，好的木桶能使湯煮出木頭的香氣！最後是不鏽鋼桶，最差就是鐵桶，鐵鍋！

五、炒糖色技術

糖色是最基本的顔色，糖色用小火炒制，成棗紅色後必須加開水這樣能防止糖色凝固，糖色烹饪更均勻上色！鹵菜出鍋不會發黑，并且紅亮，冰糖能中和大料的苦澀味，必須适量添加，增鮮味的調料不宜放，還有肉寶王，乙基麥芽酚等食品添加劑都是不可以放的，可以放适量生抽調鮮味，老抽不能放出鍋特别容易發黑！

為什麼鹵肉會發苦（鹵肉味道有些苦的原因有很多）3

六、鹵水的保養

一鍋好的鹵湯經過百年都不會壞，并且越鹵越香，鹵湯每次鹵完菜都必須将湯過濾一遍并且将上面的油打撈幹淨，并且湯不能接觸生水，湯桶口必須用幹淨的抹布擦幹淨，要放在陰涼通風的地方，不鹵菜必須一天一燒開，夏天天熱必須一天燒兩次，早晚各一次！

現在回到問題上，鹵肉發苦，基本上就是大料放多了，還有就是調鮮味的調料太多，味精雞精等太多也會發苦！拯救方法可以将香料包取出留一半，鹵湯倒掉一半，添加開水在次燒開，添加冰糖适量，将苦味鹵肉放進去在煮制水開！浸泡一會！

為什麼鹵肉會發苦（鹵肉味道有些苦的原因有很多）4

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