“小二，打兩角酒，切二斤熟牛肉。”在英雄好漢眼裡，牛肉是江湖豪情。“牛頭、牛骨、牛肝、牛胃、牛心、牛腸、牛肉、牛蹄、牛尾皆可入肴，可以炒、爆、熘、炸、鹵、煸、燒、炖、煨、煮、醬、汆、燴、蒸、烤、煎……”

在大廚眼裡，牛肉是百變食材。從牛頭到牛尾，大廚們都可以烹制成口感各異、味道不同的牛肉系列美味。

牛後退肉

牛後腿肉的纖維比裡脊多， 肉質稍老，但同樣是牛身上的優質部位，而且價格比裡脊低，适合以爆炒、水煮、幹煸等技法烹制。

DIY堂烹嫩牛肉

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菜品提供：成都市蜀宴小調新川菜

菜品制作：蜀宴小調廚政團隊

原料

牛後腿肉300克水發木耳100克豆腐皮150克韭菜節100克芹菜花20克姜蔥水、姜米、蒜米、洋蔥塊、紅小米椒節、鮮青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、香辣醬、生抽、鮮湯、藤椒油、蔥油、色拉油各适量

制法

1.把牛後腿肉切成長薄片，納盆加鹽、辣椒面、花椒面、香辣醬和姜蔥水拌勻，腌漬2小時待用。

2.鍋裡放蔥油和色拉油燒熱，下姜米、蒜米、洋蔥塊、鮮青花椒和紅小米椒節一起炒出味道後，摻鮮湯，熬出味道後，撈去料渣，加鹽、味精、雞精、生抽、胡椒粉和藤椒油調好味，倒進鍋仔，撒入芹菜花待用。

3.把腌好的牛腿肉片放圓盤中間，盤邊擺上水發木耳、卷成圓柱狀的豆腐皮和韭菜節，最後和調好的鍋底一起上桌，點火燒開後，由客人自行涮燙食用。

牛脆骨

牛脆骨是指牛肋骨邊緣的軟骨，它由軟骨細胞、纖維、基質等構成，主要成分是多種蛋白，如軟骨粘蛋白、膠原、軟骨硬蛋白等，成菜口感脆爽。

飄香脆骨

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菜品提供：成都市蘭馨園川菜館

菜品制作：李定康

原料

牛脆骨500 克青尖椒片50克紅尖椒片80克幹辣椒節20克花椒5 克蒜片10 克姜片10 克蔥段10 克郫縣豆瓣20 克熟芝麻、鹽、生抽、味精、雞精、白糖、色拉油各适量

制法

1. 牛脆骨先斬成小塊，投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗淨後，再放入清水鍋，煮至脆骨上的牛肉軟熟，撈出瀝水後，加入生抽拌勻待用（見圖1）。

2. 鍋裡放色拉油燒熱，下牛脆骨塊炸至表面幹香後，倒出來瀝油（見圖2）。

3. 鍋留底油，先下幹辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥段和郫縣豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨塊、青尖椒片和紅尖椒片一起翻炒，其間加鹽、白糖、味精、雞精調味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻即成。

牛蹄筋

牛蹄筋是牛蹄骨周邊的韌帶筋腱，蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量低，并且不含膽固醇，軟滑糯黏，常見的吃法有幹燒、燴煮。過去常用的是幹蹄筋，下鍋烹制前需漲發，而現在餐廳流行用鮮蹄筋，煮至軟熟，再用于烹制，成菜口感更佳。

有機豆芽炒牛蹄筋

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菜品提供：成都市味當家•創藝廚房

菜品制作：劉兵

原料

牛蹄筋200 克有機豆芽300克韭菜節30克紅小米椒節、姜粒、蒜粒10克燒焖鮮（一種成品調味料）、香料、姜片、蔥段、料酒、排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、色拉油各适量

制法

1.把牛蹄筋放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋，煮熟後倒出來沖洗淨。再将其放入加有姜片、蔥段、燒焖鮮和香料的高壓鍋，壓約30分鐘，待晾冷後，切成短條待用。另把排骨醬、柱侯醬、海鮮醬放一起攪勻成混合醬料。

2.鍋裡放色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、紅小米椒節炒香，再放入豆芽稍微煸炒，接着下牛蹄筋條、混合醬料一起翻炒入味，最後加韭菜節炒勻，即可出鍋裝盤。

牛蠍子

羊蠍子為大家熟知，指的是羊頸部到尾部的脊椎骨，因為呈Y 形，酷似蠍子而得名。牛蠍子，指的就是牛的脊椎骨。牛脊骨外部的巴骨肉非常軟嫩，骨頭中間有一條脊髓，骨頭之中又含有大量呈鮮物質，營養豐富、味道鮮美。牛蠍子可以按照羊蠍子的做法，制成紅味火鍋或白味湯鍋。

番茄牛蠍子

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菜品提供：成都市蕃茄述湯鍋館

技術指導：肖治镛

原料

牛脊骨（牛蠍子） 1000克番茄1000克牛肉丸10個手工面皮100克姜片、蔥段、料酒、香料、鹽各适量

制法

1.把牛脊骨橫着鋸成厚塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋裡汆一水。撈出來沖洗淨後，再放進高壓鍋，加入姜片、蔥段和少許香料，壓至軟熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。

2.用開水把番茄稍燙，撕去外皮，其中大部分放入不鏽鋼桶，摻入清水，熬煮成番茄濃湯。剩下的番茄則切碎待用。

3.把番茄濃湯倒入大砂煲，放入壓好的牛脊骨塊、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加鹽調好底味後，即可上桌加熱食用。吃完砂煲内的主輔料，還可以配烏魚片、藕片等葷素原料燙食。

牛小排

這裡的牛小排，主要是指帶有牛肉的牛肋骨，此部位肉質細嫩又有嚼勁，鮮香味足，适合燒、炖。

滋補小牛排

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菜品提供：成都市天方樓大飯店

技術指導：曾樹彬 菜品制作：何洪

原料

牛小排800克去皮闆栗300 克大棗100 克當歸15 克西蘭花、姜片、蔥段、料酒、鹽、冰糖、糖色、醬油、味精、雞精各适量

制法

1.把牛小排斬成塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水後撈出來沖淨。西蘭花汆熟待用。

2.把牛小排塊和闆栗放入清水鍋，加入大棗、當歸、姜片、蔥段、料酒、冰糖、糖色和醬油，大火燒開後轉小火，煨至牛小排軟熟、闆栗粉面時，大火收濃湯汁，最後加鹽、味精和雞精調味，出鍋後裝入砂缽，點綴汆熟的西蘭花，即可上桌。

牛腩

牛腩主要是指牛腹部及靠近牛肋處的肋條肉，該部位肉、筋、脂肪結合，口感特别，最适合燒、炖。

米涼粉燒牛腩

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△ 菜品：成都味當家•創藝廚房 制作：鄧仕建

原料

牛腩400克米涼粉500克姜米、蒜米各30 克郫縣豆瓣醬100 克辣椒面10克老幹媽15克姜片、蔥段、蒜苗花、生抽、料酒、鹽、白糖、味精、濕生粉、花椒油、鮮湯、色拉油各适量

制法

1.把牛腩放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋，煮去血水後撈出來，沖洗幹淨再切成小塊。米涼粉切成大塊，投入加有鹽的開水鍋裡煮透後，撈出來待用。

2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫縣豆瓣醬，炒香出色後摻入清水，再放入煮過的牛腩塊煨至軟熟待用。

3.另鍋放色拉油燒至五成熱，放入剩下的姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、老幹媽和辣椒面，炒香出色後，摻适量鮮湯，下入牛腩塊和米涼粉塊燒一會兒，加生抽、白糖、味精和花椒油調味，最後用濕生粉收濃芡汁，撒入蒜苗花，起鍋裝進燒燙的煲仔，即成。

荷葉牛腩

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△ 菜品:成都天方樓大飯店 指導:曾樹彬 制作:何慧東

原料

牛裡脊200克絲瓜300克子姜絲60克紅小米椒50 克青花椒、姜米、蒜米各10 克河鮮豆瓣20 克蛋清、鹽、美極鮮醬油、麻辣鮮露、藤椒油、紅苕澱粉、熟菜油、色拉油各适量

制法

1.把牛裡脊切成大薄片，納碗，加鹽、美極鮮醬油、蛋清和紅苕澱粉（量要多一些，以達到類似滑肉的效果），拌勻後倒入少許色拉油，腌漬30分鐘，投入四成熱的油鍋滑熟後撈出來瀝油。絲瓜去皮後切成條，放熱油鍋裡過油待用。

2.鍋裡放熟菜油燒熱，下青花椒、姜米、蒜米、紅小米椒和河鮮豆瓣炒香出色，摻适量清水。燒開後下入滑熟的牛肉片、絲瓜條和子姜絲，稍煮後加入麻辣鮮露、藤椒油，起鍋裝盤即可上桌。

牛肚

牛肚即牛的胃。牛為反刍動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，分别為瘤胃、網胃、瓣胃，最後一個為真胃。瘤胃又稱毛肚，因表面生滿細毛，像毛刷一樣，但它跟平時火鍋店裡用的毛肚是兩種原料；網胃，俗稱蜂窩肚、金錢肚；瓣胃，又稱百葉、千層肚，即烹饪行業通常說的毛肚；真胃又稱皺胃，外表似瓜而被稱為牛沙瓜或牛傘肚。四個牛肚質地不同，烹制方法各異，成菜的風味和口感也各具特色。瘤胃、網胃和皺胃厚實緊密，軟韌有彈性，适合鹵、燒。瓣胃薄，呈葉片狀，質地脆爽，适合燙、拌、煮。

鮮椒千層肚

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菜品提供：成都市蜀宴小調新川菜

菜品制作：蜀宴小調廚政團隊

原料

帶底闆的千層肚400克紅小米椒節50 克二荊條青辣椒節100 克香蔥節50克幹青花椒50克姜片、蔥段、香料、鹽、味精、雞精、辣鮮露、鮮湯、色拉油各适量

制法

1.用流動水把千層肚沖漂一段時間，放入加有姜片、蔥段、香料的清水鍋，煮20分鐘後，撈出來再沖漂一會兒，瀝水後切成條待用。

2.鍋裡放色拉油燒熱，先投入姜片、香蔥節、紅小米椒節、二荊條青辣椒節和20克幹青花椒炒香，再摻鮮湯燒開。下千層肚條稍煮，其間加鹽、味精、雞精和辣鮮露調好味，随後出鍋盛在窩盤裡，撒上剩下的幹青花椒，最後澆熱油激香即成。

青椒一品缽

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△ 菜品:阆中市錦元張飛國際酒店 制作:羅文彬

原料

上等牛腱1000克金錢肚800克牛舌1000克八角、桂皮、山柰、草果、蔥結、姜片、幹花椒、幹辣椒節、青花椒雞膏、鮮花椒、青椒圈、雞精、味精、鹽、藤椒油、熟芝麻各适量

制法

1.把牛腱、金錢肚、牛舌分别治淨，待用。

2.往鍋裡舀入清水，加入八角、桂皮、山柰、草果、蔥結、姜片、幹花椒、幹辣椒節等。冷水放入牛腱、金錢肚、牛舌，燒沸後改中火，煮約60分鐘後，先撈出熟牛舌、熟金錢肚，牛腱續煮約60分鐘，撈出來。待熟牛舌、熟牛腱、熟金錢肚晾涼後，分别切片，并按一份菜的分量搛入缽中。

3.往淨鍋裡舀入煮牛雜的原湯燒沸，加入适量的青花椒雞膏、鮮花椒、青椒圈（量稍大），加入雞精、味精、鹽等調成鹹鮮口味，起鍋前淋入藤椒油，撒些熟芝麻，澆在缽中牛雜上，即成。

牛頭皮

牛頭皮是牛頭骨外面一層可食用的皮肉，富含膠質，營養豐富。牛頭皮采用不同的加工處理方法，成菜口感迥異，煮熟後拌涼，口感脆爽；經長時間煨煮而成的牛頭方等菜，則口感軟糯。夫妻肺片的主要原料之一就是牛頭皮（另外還有牛肚、牛腱子肉等），煮熟後晾冷，再切成大薄片，呈半透明狀。味當家的廚師另辟蹊徑，用夫妻肺片的原料來制作成熱菜，風味别具一格。錦元張飛國際酒店的廚師直接用牛頭作原料，成菜霸氣十足。

牛氣沖天

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△ 菜品:阆中錦元張飛酒店 制作:杜重炜 樊先輝

原料

黃牛牛頭1 個（完整） 姜塊、蔥結、料酒、芹菜、生菜各适量川式五香微辣鹵水1 鍋蒜泥蘸碟、自制豆瓣蘸碟、黑胡椒蘸碟、孜然蘸碟各1份

制法

1. 先燒淨整個黃牛牛頭表面的毛，再将内裡逐一治淨，待用。

2. 鍋入寬水，放入姜塊、蔥結、料酒、芹菜等輔料，待水燒沸後改小火（保持水面沸騰狀态），放入治淨的整牛頭，反複汆淨牛頭的血水（約需40分鐘，其間換兩次水）。把牛頭撈出來瀝水，待用。

3.川式五香微辣鹵水鍋（制作該鹵水時，芹菜、胡蘿蔔、香菜、大蔥等輔料的分量要稍微大些，以除去牛頭肉的腥味） 上火燒開，放入瀝幹水分的牛頭，鹵制4～5小時，至牛頭肉軟熟且入味時，撈出來瀝水去骨。放涼後，切成規整一緻的寬片。

4.臨走菜時，将牛頭肉片加熱後，擺入點綴有牛角和生菜等蔬菜的特制盛器上，并在盤邊配上裝有幹冰的小盛器，随配四份蘸碟上桌。當着客人的面，服務員往幹冰裡澆水以營造“牛氣沖天”的煙霧效果。

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