魚腥做法大全? 什麼叫：“美味”？“美味”是把準備好的食材通過: 煎、炒、煮、焖、鹵、炖、炸、烤等加熱的操作方式來完成可口味道的菜品也稱作“美味”，現在小編就來說說關于魚腥做法大全?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

魚腥做法大全

什麼叫：“美味”？

“美味”是把準備好的食材通過: 煎、炒、煮、焖、鹵、炖、炸、烤等加熱的操作方式來完成可口味道的菜品。也稱作“美味”。

中國“美食”的特點：是：“色、香、味”俱全。

能深度理解且同時做到這三點，就是“美味”。

“色、香、味”又是什麼？

色：菜品的顔色和品相。用醬油，糖和無毒色素、就能做到完美。

香：菜品所散發的香味。用各種香辛料、添加劑就能做到完美。

味：菜品的口感和味道。唯獨這個“味”是最難做得好的。95%的餐飲業者的失敗就在這裡。

“美味”是如何形成的？

“美味”是建立在肉類徹底去掉腥味的基礎上而形成的。

如果肉的腥味無法去除，味就沒法做好。美味就不可以成立。

如果不掌握去腥的科學知識。

那怕放多少香料、添加劑，也隻是掩蓋。做不出真正“美味”出來的。

所以，不懂的人，缺乏知識的人。往鍋裡猛加大包小包不同的香料和添加劑。不但成本過高。做出的并不是“美味”。而是“變味”或是“混味”。其實肉類去腥隻是需要一點香料即可以做得完美。

先來了解各種動物肉類腥味的特性。

肉的腥味是怎樣産生的？

動物肉類都含有大量的蛋白質、氨基酸等物質。

由于動物生長的環境不同與自身滋生細菌因起的作用，肉質中産生不同的腥味物質。比如：氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫等。

這些腥臭物質均為：堿性化合物（PH值大于7.25）。

由于動物生長的環境不同，還有進食的食物喜好不同，所産生自身的腥味（氨）的濃淡也各不相同。而且這些腥味濃度是可以測定的。

這就是動物肉類産生各種腥味類型及濃淡不一的科學原理。

了解了這些科學原理，就能找到解決去腥最好方法。

再來了解各種肉類腥味的類型：

在食品研究中，各種肉類肉質血管中存在有不同的腥味。研究者把這些腥味通常定型名稱為：牛肉類稱為：腥味。羊肉類稱為：腥膻味。馬肉稱為：酸腥味。驢肉稱為：澀腥味。鹿肉稱為：鹹腥味（血腥味）。貉貂肉稱為：重度土腥味。狐狸肉稱為：重度腥臊味。狗肉稱為：中度腥臊味。果子狸稱為：中度酸腥味。貓肉稱為：中度澀腥味。兔肉稱為：草腥味。鴨肉稱為：低度臊腥味。豬肉稱為：低度腥味。内髒與腸類稱為：異臭味。海魚類稱為：高、中度魚腥味。淡水魚類稱為：中、低度魚腥味。泥鳅、黃鳝、貝螺肉類稱為：泥腥味。

最适合人類食用且不需要進行腥味處理的隻有如下20多種肉類：

蛇肉，雞肉，鵝肉，牛肉，豬肉、蝦，蟹，和14種淡水魚類。

添加劑是否能夠去除肉類中的腥味？

為此。在從事肉類去腥的研究中，針對肉類的腥味類型的不同。專家們先從42種食品添加劑材料着手。通過測試出不同肉類中的腥味（氨氣）濃度和各種肉類含有不同的蛋白質及化合物質的含量。經過幾千次試驗結果表明：使用幾十種食品添加劑材料來進行肉類去除腥味處理，結果是完全失敗的。

通用香辛料對于動物肉類的去腥作用

專家們再把肉類去除腥味原材料研究的焦點聚焦到含有中低毒性、或沒有毒性的441種中草藥材、113種香辛料上來。

經過測試計算出每種中草藥材中的每項化學成分。每一種植物香辛料中的化學成分。上千次的試驗表明。得出結果是令人鼓舞。

集上述結果：

1：所有食品添加劑品種，不能去除各種肉類中的腥味。當菜品溫度保持在80℃以上時隻能局部輕微地降低腥味（氨）濃度達10%--15%。

2：113種香辛料。也不能達到去除腥味的理想效果。當菜品保持在80℃以上時也隻能局部輕微改變一些腥味（氨）濃度達20%--25%。

最後專家們把研究方向聚焦在1596種姜科上。再縮小研究範圍到26種可食用及擁有藥用價值的姜科植物上。

一種曾被人勿略的香辛料呈現光彩

在中國上百多種通用香辛料品種當中。比所有香辛料種類含有35種化學成分中含量最高的隻有：“美草山姜”一種。

唯有貴州與廣西交界地---“九萬大山”野生的“美草山姜”完全符合專家們測試的要求。結果也是令人滿意的。

　　其中的化學成分含量要比沙姜、八角、胡椒、花椒、桂皮等等所有香辛料的化學成分含量要高出2-5倍之多。

它好像是專門為去除肉類腥味而生長的一樣。

有了它。各種腥味就被徹底摧毀。不用吹灰之力。如湯沃雪。

在試驗中。單獨使用“美草山姜”還不能達到最理想的效果。從中再添加一些小部分的香辛料作為補助副料。比如：沙姜、八角、香葉、香茅、丁香、羅勒、草果、多香果、新會陳皮等就能做到完美去腥效果（其效果應該說是人類口腔完全可以接受的味道）。但在配方設置試驗中主要以“美草山姜”為主。它占有配方中的份量近60-80%。如果沒發現或沒能找到“美草山姜”這種特殊香料植物。肉類去腥研究進展依舊被打回原形：隻能降低20%以下腥味（氨）濃度。不能達到人類所能接受的去腥效果及要求。

去腥處理過後。“美味”出現了。這就是美味産生的道理。

測試結果更喜出望外的是：

通過運用該配方同肉一起高溫處理過後。

腥味：達到人類完全可以接收的味道效果。

增鮮：令煮熟的菜品達到自然增鮮（物理增鮮）的目的。菜肴烹饪時可極少或且不需施放雞精和味精等提鮮劑。

保質：令其熟食，涼菜可保持在50小時左右達到：延長保鮮不變顔色之效果。

其中第一點--去除腥味是我們研究的主題目标，是為了肉食大國--中國能開發更多的肉制品加工而研究的去腥方法。

其後面二點；物理增鮮、延長保質期的效果則是意外發現的。

以上是簡單介紹參加長達3年肉類去腥研究試驗中取得的成果。及在研究過程中所産生的科學理論與試驗依據。同時歡迎擁有更多食品科學知識的朋友、同行拿出更合乎于食品科學理論其真實的試驗結果理論來推翻目前的試驗結果與理論。

知識互鑒。

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