新京報訊（記者 田傑雄）城市裡未滿40歲的人，大概腦海中難以勾勒出“地窖”的樣貌，自打蔬菜配送物流越來越迅速，連冬儲大白菜都不再“冬儲”，人們也就很難再意識到還有能夠儲藏的美味。而在鄉村，勤勞的農民可以不把家裡的房子向上蓋，但是一定會向下延伸，那些大大小小的地窖，是農民們大雪節氣之後的糧倉，是數九天裡的慰藉，也是來年開春之後的“餘糧”。地窖中抱團取暖的蔬菜，除了喂飽種植者的肚子，也能悄悄爬上城裡人的餐桌，成為時間醞釀出的好味。

河北玉田

地下藏過的包尖白菜更美味

早在小雪節氣前，今年河北玉田16萬畝大白菜已經全部鏟收完成，這也就意味着白菜“冬儲期”正式到來。玉田華瑞種植農民合作社負責人王懷宇向新京報記者介紹，白菜的儲藏方式一般分為三種，在玉田尋常菜農家，通常都會有一個三四米見方的地窖，冬儲大白菜們就會通過地面上方小小的入口，被埋在2米深的地下。

工人在儲存白菜的保鮮冷庫裡打包白菜。新京報記者 田傑雄 攝

“農民們一般會在地窖入口處蓋上厚實的棉被或者木闆”，王懷宇說，但這并不意味着将地窖裹嚴實就能一勞永逸。相對于恒溫保鮮庫，傳統地窖的溫度若想相對穩定，還需人們在冬季裡“手動調控”，“恒溫保鮮庫考慮到成本、經濟的因素，一般用于保存價格更高的蔬果。有經驗的農戶會在寒冬裡把手放在窖口處，若地下有相對溫熱的風傳來，就需農戶将窖口再打開些，手動通風。白菜本是喜歡冷涼溫度的植物，地窖溫度高會使他們易爛、傷熱。”王懷宇告訴記者，玉田的包尖白菜本身就是耐儲存的晚熟品種，經過窖藏的冬眠期後，白菜會更加脆甜。

不過傳統的儲存方式對于生産白菜的玉田其實并不主流。王懷宇介紹，在玉田更加常見的窖藏，并不是深埋在地下，而是将菜藏于半地下，隻蓋塑料膜以及草簾，“保暖通風不成問題，更重要的是相比于地窖，這樣的方式更方便菜農出貨。”

張家口崇禮

70多噸土豆在窖裡過年

除了農民自家的地窖，在張家口崇禮盛産土豆的上碌碡溝村，為避免土豆裸露凍傷，村民們還有了集體的土豆窖。這座由崇禮區政府投資建設的土豆窖于今年10月底完工，正好“接住”了崇禮最後“出土”的“箱底菜”。

崇禮的土豆窖。崇禮上碌碡溝村供圖

新京報記者獲悉，今年上碌碡溝村的土豆産量為700噸，截至11月底，通過對口幫扶的北京市東城區，以及在當地政府和社會企業的幫扶下，加上農民自行售賣，已經解決了絕大多數土豆的銷路問題。截至目前，新京報記者從村黨支部書記王志兵處獲悉，今年村内現存土豆隻還剩下70餘噸，“它們将被存于窖中，估計可以放到明年春天。”

頭一年擁有了土豆窖，村民們不敢懈怠，他們告訴記者，窖内存放土豆，不同時期還要有相應的防範，“比如前期天氣還沒有那麼冷，這時候需要防熱；到了數九寒天，保溫才是重頭，得更加重視防寒保溫。雖說有了土豆窖，心踏實了，但到底土豆窖還是離不開人。”

北京房山

有機山藥長在土裡藏在地裡

土豆在崇禮被稱作“山藥蛋蛋”，而在北京，真正的“山藥”也到了上市的時候。

在北京房山區的生态有機農莊内，走入農莊沒幾步，掀開露出地面半米高的木闆棉被，貓腰順着台階步步走入地下，便能瞅見農場主張大姐存放的滿窖山藥。

房山有機農場的山藥地窖。新京報記者 田傑雄 攝

農莊以發酵的雞糞作為底肥，在不夾雜任何化肥和除草劑的環境中長大。其實大多數人并不知曉山藥生長的環境，實際上，要挖動山藥并不是一件容易事，相反還是一件體力活。由于山藥會生長在深厚的泥土裡，所以想取到完整的山藥，還需在山藥地旁挖出深溝。

這種本身在土地裡生長的作物，在成熟後，同樣還需藏在地裡。張大姐告訴記者，在北方地區，相對于冷，其實山藥更怕熱，隻要溫度适宜，山藥其實能夠儲存很長時間。

新京報記者 田傑雄

編輯 張樹婧 校對 李世輝

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