餐廳的水煮魚好吃，你知道都是怎麼做的嗎？水煮魚有多少種口味你知道嗎？下面教大家五款水煮魚的江湖做法，款款好吃，款款火爆，每一款都可以成為餐廳的招牌菜。

特色麻盆魚

水煮魚做法之一，這款水煮魚的魚肉不用切片，直接剁成塊，裹上全蛋糊，直接炸熟，像酥肉塊一樣，在秘制湯鍋裡煮入味，最後用傳統的刀口辣椒來潑油，味道更濃厚，香味激發得更徹底。油潑在上面不僅不會覺得油膩，反而具有很好的保溫效果。

1.新鮮的魚處理幹淨，改刀剁成條形的塊，再用清水沖洗幹淨，控水待用。

2.調制一個全蛋糊：盆中打入兩個雞蛋，适量水澱粉，攪拌成酸奶稠稀的糊，即是全蛋糊。

3.起鍋燒油，油溫五成熱，魚塊裹上全蛋糊逐一下入鍋中炸至定型，炸至金黃即可撈出控油待用。

4.鍋裡底油，下入姜蒜末、豆瓣醬、麻辣清油火鍋底料适量，翻炒出香，加入辣椒粉炒出紅油，加入鮮湯燒開，打出料渣，下入芹菜、豆芽等易熟的蔬菜煮斷生，撈出盛入盆中。

5.接着下入魚塊，烹入少許料酒，調入少許雞精和味精，魚肉煮入味，倒入盆中，撒上刀口辣椒。

6.鍋留底油，油溫五六成熱，潑在上面，撒上蒜苗花，美味即成。

關鍵點：幹辣椒節幹花椒清洗幹淨，鍋裡加入少許油，下入幹辣椒花椒炒香炒酥，放在案闆上用刀剁碎剁細，即是刀口辣椒。魚塊裹上糊要炸至外酥裡嫩，最後潑油的油溫要控制好，不能太高，防止潑糊，影響菜品口味。

紅湯魚塊

這款水煮魚麻辣味濃，其中麻味更突出，魚肉經過剁塊，腌制、過油，直接在熬好的湯鍋裡水煮。炸過的魚塊更容易吸收湯汁的味道，而且吃魚的時候還不會覺得油膩，鮮藤椒經過高油溫的刺激，麻味釋放得更徹底，讓人更有食欲，吃着更有味道。

1.做紅湯魚選用鲢魚，鲢魚魚頭魚骨分開，剁成塊，納入盆中，加入鹽、蔥姜、料酒、胡椒，腌制片刻。

2.起鍋燒油，油溫七成熱，直接将魚塊下鍋炸至金黃皮酥脆，撈出控油待用。

3.鍋留底油，下入提前切好的酸菜，煸炒出香，出鍋待用。

4.再起鍋燒油，下入魚頭魚骨煎一下，下入姜蒜末、細豆瓣醬炒香炒出紅油，加入鮮湯，熬成魚湯，撈出料渣，下入酸菜，烹入料酒，下入配菜豆芽菜、苕根、芹菜煮斷生迅速撈出放入盆中。

5.接着下入魚塊煮入味，調入雞精、花椒油，出鍋倒入盆中。撒上青紅二荊條辣椒圈，放上鮮青花椒。

6.鍋燒油，油溫七成熱，潑在上面，激發出香味，即可成菜。

關鍵點：紅湯魚塊選用鲢魚，魚肉不用裹粉挂糊，直接高油溫炸魚塊。魚頭魚脊骨可以熬成鮮湯。酸菜必修提前煸炒幹香，再用魚湯燒煮，熬出酸菜的味道。麻是這道菜味道的關鍵，鮮藤椒麻味濃，用熱油潑香，可以更好地激發出來。

麻辣沸騰魚

沸騰魚也是水煮魚的一種分類，由水煮魚改編而來，這款麻辣沸騰魚，料香味更濃，複合麻辣味更重，魚肉講究滑、嫩、燙、麻、辣、香，魚片用水煮半熟再用熱油燙至剛熟。油旺，湯濃，料重，口味麻辣，魚肉鮮嫩，融合得恰到好處，味道堪稱一絕。

1.草魚處理幹淨，魚骨剁塊，魚肉片成薄片。

2.魚片再用清水沖洗幹淨，加入鹽、料酒、蔥姜水腌制片刻，加入雞蛋清、生粉順着一個方向充分攪拌均勻。

3.起鍋燒油，下入魚骨煎一下，下入香辣醬、香水魚料、紅九九火鍋底料，小火炒香炒出紅油，加入鮮湯燒開，撈出料渣，下入豆芽汆燙一下撈出放入盆内墊底。

4.接着下入魚片煮至六成熟，倒入盆中撒上幹辣椒花椒備用。

5.再起鍋燒油，加入少許花椒油和香油，油溫七成熱，直接淋在魚片上面，美味即成。

關鍵點：魚肉片成薄片，碼味上漿要攪拌至起膠，可以加入适量食用油防止粘連。混合醬料要小火炒香，魚骨先煎一下熬出來的湯更鮮，幹辣椒和幹花椒要多放，油溫要高才能将魚燙熟。最好是現吃現淋油，這樣成菜更有儀式感，更好吃。

來鳳魚

水煮魚的另外一種江湖做法，魚肉選擇新鮮的草魚，現吃現殺，邊煮邊吃，成菜更像是火鍋，着重點在炒料上，加入了泡海椒和泡仔姜，鹹味給足，麻辣味才會顯得更突出。才能更好地體現江湖菜的重麻重辣。辣得冒汗，吃得過瘾。

1.鮮活草魚宰殺，處理幹淨，改刀切長條備用。

2.準備泡海椒和泡仔姜适量，分别處理幹淨再剁碎，大蒜切粒，大蔥切小段。

3.起鍋燒油，下入蔥段、蒜粒、幹辣椒、幹花椒、豆瓣醬、泡海椒、泡仔姜翻炒出香，加入辣椒粉炒出紅油，加入鮮湯燒開。

4.接着下入魚塊煮斷生，淋入水澱粉，略收汁，調入雞精和味精，倒入火鍋盆中，撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花。

5.再起鍋燒油，油溫六成熱，淋在菜上，端上桌，點上火，吃完還可以燙煮其他食材。

關鍵點：草魚要新鮮，現殺得更好，重麻重辣，料一定要給足，調口稍微重一點。湯汁要紅，油要寬。

酸菜魚

酸辣味型的水煮魚，老壇酸菜的酸味，加上泡野山椒的辣味，形成了開胃酸湯，湯汁酸辣過瘾，魚肉鮮香滑嫩，酸辣的味道蓋住了魚腥味，保留住了魚的鮮味，讓人吃着特别有食欲，深受廣大食客喜歡。

1.草魚處理幹淨，魚骨切段，魚頭破開。魚肉切成薄片，加入鹽、蔥姜水、料酒腌制片刻，再加入雞蛋清、幹澱粉，攪拌均勻，攪至上漿。

2.起鍋燒油，下入泡酸菜炒香炒幹水氣，出鍋待用。

3.再起鍋燒油，下入魚骨魚頭煎一下，加入野山椒末、姜蒜片炒香，烹入料酒，調入胡椒粉，加入鮮湯燒開，下入酸菜，熬出奶白色的魚湯，将魚骨魚頭和酸菜撈出放入盆中。

4.接着下入魚片煮斷生，調入少許鹽，雞精和味精，起鍋倒入盆内。

5.再起鍋燒油，下入泡燈籠椒和野山椒炒香，淋在魚片上，美味的酸菜魚就做好了。

關鍵點：酸菜一定要炒香，魚骨魚頭先煎一下，熬出的湯更香。魚片要攪拌至上勁，片片有黏液。魚湯要熬出奶白色，将酸菜的味道充分熬出來。

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