僅僅那樣，炒出去的肉絲就無法立即煮了。主廚會教你四招。肉嫩滑爽口！

炒肉絲是一道簡單的家常菜。主廚炒的肉絲嫩滑爽口。我們家的炒肉絲很老，味兒很腥，主要是做法不一樣。

一般大家炒肉絲的情況下，幾乎全是肉絲切完後立即入鍋炒。這一方式幾十年不會改變。我勸你之後不能用。确實不好吃。今日給各位介紹一下大廚師炒肉絲的“密秘”。怪不得酒店餐廳的一盤炒豬肉小得可伶，卻很好吃，可以賣幾十塊錢。假如不好吃，沒有人想要白喝。

承擔飯店的主廚說，最先，還記得不必切肉絲。要想吃起來嫩滑爽口，要留意四點。在這兒，我想和各位介紹一下炒肉絲的恰當做法。大家快點兒學習吧

[青椒炒肉絲]

提前準備裡脊，辣椒，蒜，鹽，生抽醬油，米酒，耗油，木薯澱粉，白砂糖。

1.有幾個在絞肉以前會把肉洗幹淨？這也是不正确的。一大塊肉，光洗外邊沒有用，血和水都在裡面，造成肉絲的腥味兒。恰當的做法是簡潔的将肉清洗整潔，表層清理整潔，切割成肉絲。

留意絞肉。生豬肉要“切角”，也就是刀斜着法向肌肉組織紋路，那樣肉絲嫩滑不容易斷。這也是第一個要留意的。

2.将肉絲放進水中再次拿手洗，那樣可以洗去鮮血，降低腥臭味。這也是第二個必須留意的地區。除掉鮮血後，腥味兒可以降低一半。

3.肉絲清洗瀝幹水份。謹記不能立即煎炸。将肉絲放進碗中，添加适量的鹽、淡、生抽，用手抓勻，使肉絲吸收調味品的香氣，可提味提鮮。肉絲發粘後，添加一勺木薯澱粉和一個雞蛋清，再次拿手撓。雞蛋清含有水份，可以給肉絲填補水份，而木薯澱粉可以保濕，維持肉絲軟嫩。最終添加适量的油，攪拌均勻。可以保濕，可是不容易黏鍋，也不會粘鍋。腌漬20分鐘。

肉絲在烹制前一定要通過腌漬和退漿，那樣才嫩、腥、美味。這也是第三個必須留意的地區。

4.辣椒清洗，去蒂去籽，青椒切絲，蒜頭切大蒜。混和一碗水果汁，在碗中添加适量的鹽、生抽、耗油、糖、木薯澱粉和水，用筷子攪拌均勻。肉絲早已腌漬好啦，可以少加一點調味品，防止鹹了。

5.鍋中倒入适當油，走紅加溫，起煙後倒出滾油，再度放進冷油，馬上倒入腌漬好的肉絲，用鐵鏟滾動煸炒，讓肉絲散掉，變熟。當肉絲色調泛白後，馬上端翻魚。千萬别打槍了。

彩圖片。

炒肉絲要“鍋滾油涼”。黏鍋不易。等色調泛白了再起鍋，那樣可以保證肉的細嫩，随後煎的情況下就老了。這也是要留意的第四點。

6.鍋内留底油，炒香蒜片，倒入辣椒絲，煸炒至碎，倒入炒好的肉絲，再倒入調味品汁，迅速煸炒勻稱，随後熄火起鍋。美味可口的辣椒絲搞好了。

炒出去的肉絲尤其嫩滑，一點也不柴，香而無氣味，一樣美味。

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