衆所周知，在綠茶的生産過程中，目前我們主要是炒青和烘青工藝為主。但實際上，我國綠茶最早的制作方法卻不是上述兩種，而是蒸青制發。但是由于曆史和現實的原因，蒸青綠茶在我國的傳承和發展并不十分突出，目前主要是以湖北恩施玉露為主。而在日本、印度和俄羅斯等國，受我國傳統制茶工藝影響，目前仍然主要是以蒸青綠茶制作為主。我國目前生産的蒸青綠茶主要包括煎茶和玉露茶兩種。今天我們就着重來講一下玉露茶的手工制作工藝，希望這種古老的手工制茶工藝能夠繼續完整無缺的傳承下去，并繼續發揚光大。

總體而言，玉露茶是一種傳承自唐代的古老工藝，因此其手工做法非常講究，而且保持了傳統的技藝。具體來說，現在的玉露茶主要包括鮮葉采摘、蒸青、扇涼、炒毛頭火、揉撚、炒二毛火、整形上光和簡選等八道工序。

玉露茶對于茶樹鮮葉的要求比較嚴格，按照不同等級标準分為特級、一級和二級。其中特級鮮葉一般是采摘一葉一芽，一級鮮葉一般是一芽二葉初展，二級鮮葉一般為一芽二葉。鮮葉采摘要求不能有老葉、老梗、鱗片、碎片，大小一緻、老嫩勻齊。一般情況下，玉露茶鮮葉要求現采現做，最遲也要在當天制作完成，不能隔夜。如果是雨天或者是露水比較重的情況下，采摘的鮮葉可以适當攤涼。攤涼要勻要薄，而且保持場所陰涼幹燥，通風良好，沒有陽光直射。

這是玉露茶制作非常重要的一個關鍵環節，也是其之所以稱之為蒸青制法的根本。蒸青過程中要嚴格把控好溫度、時間、投熱量等各種相關因素。蒸青時要先将蒸青盒插入蒸青箱内，當水沸騰，盒内溫度達到100度左右時，迅速将鮮葉均勻攤薄在蒸青盒内，以每平方米攤葉0.3~0.6公斤為宜，蒸青的時間一般是40~50秒。如果較老的鮮葉，可以達到70秒至100秒左右。檢查蒸青是否達到适宜程度，可以看鮮葉是否失去光澤，顔色是否灰綠，是否有清香味發出，是否葉質比較柔嫩光滑。

茶樹鮮葉蒸青，其實是通過蒸汽高溫來破壞鮮葉中酶的活性，從而達到殺青的目的和效果。這種方法跟炒青綠茶中的高溫殺青有異曲同工之妙。兩者不同之處在于炒青綠茶殺青過程中，鮮葉的水分會随之減少，而蒸青綠茶用蒸汽殺青，鮮葉中的含水量會增加，而且鮮葉溫度較高。所以為了不至于讓葉片發黃，必須通過扇涼的方式将其迅速降溫，散發水蒸氣。這是玉露茶制作中，保證茶葉質量和香氣口感的重要措施，必須徹底掌握。如果不散熱的話，茶湯會比較混濁，香氣内斂有悶熟感，而且茶葉葉底顔色發黃，觀賞效果欠佳。

玉露茶經過蒸青和扇涼之後，鮮葉内部仍然含有大量水分，必須通過炒制或者烘制的方法去除水分，方便接下來的揉撚工序。火溫要保持在140度上下，一次炒制的鮮葉數量大概在2~3公斤。雙手盡量将鮮葉抖散，并且要勤翻勤抖，保證均勻，以免造成焦邊糊邊的情況發生。炒制的時間大概在12~15分鐘左右，以手捏成團但不粘手為宜。

揉撚工序分為粗揉和精揉兩個部分。粗揉可以發散鮮葉中的水分，使得鮮葉幹度均等，并且促進葉内細胞組織适度破壞。一般來說，玉露茶的揉撚程度相對較輕。粗揉之後需進行再次揉撚，以彌補粗揉不足，使得葉組織充分破壞，茶汁外溢葉表，茶條變得更加緊卷。

玉露茶經過揉撚之後，需要繼續烘焙，再次蒸發水分，整理形狀，使得茶條卷緊。一般投葉量在7~9公斤左右，烘爐的溫度保持在100~120度之間，炒二毛火的時間需要8~10分鐘。當茶條顔色呈黃綠色，手捏不成團的時候，就可以停止炒制，下葉攤放10分鐘左右。炒二毛火的時候需要兩個人配合，來回揉搓茶胚，動作由慢到快，避免幹濕不均或造成茶葉焦變。

這道工序非常重要，是保證玉露茶條索挺直緊細、色澤光滑油潤、湯色清澈明亮、香氣青高味醇的關鍵。整形上光的步驟分為兩步，首先是懸手搓條。将炒過二毛火的茶葉，放在焙爐盤上，兩手拇指朝上，手心相對而握，利用腕肘關節的力量靈活揉搓。一次搓茶量大約0.7~0.9公斤左右，焙爐溫度55~85度左右。手搓茶時揚起的高度距爐面20~35厘米。搓至七成幹時，可以進入第二個步驟。

第二步繼續采用“摟、搓、端、紮”等四種手法交替使用，保證茶葉整形上光效果，直到幹燥為止。在這個過程中，搓條要保證力度，切忌一味用力過猛，要遵循輕——重——輕的原則，第一階段懸手搓要松，第二階段要稍微用力，這時茶葉幹度達到八成左右，必須使茶條更加緊細挺直，這是玉露茶成形的關鍵時期。等到茶葉至九成幹時，搓茶的力度再次回到松軟，減少用力揉搓程度，主要是邊搓邊幹燥，且以幹燥為主。整個過程大概需要70~85分鐘，才能完成。

玉露茶在裝箱銷售前的最後一個步驟是揀選。一方面，茶葉原料采摘時可能會帶入老葉、老梗及其他雜物，另一方面，茶葉揉搓時，可能會導緻破損。所以，必須經過人工揀選，将碎片、黃葉、老梗、粗條和其他雜物清理幹淨，保證茶葉的淨度和品質。經過這一步以後，玉露茶的制作部分工序就算完成，可以密封保存或上市銷售。

總之，玉露茶是我國傳統茶葉制作工藝中不可多得的珍品，蒸青綠茶工藝更是傳承久遠。但是比較可惜的是，目前國内利用蒸青工藝制作綠茶的地區極少，除了湖北恩施玉露以外，隻有在四川、台灣等省還有少量制作。蒸青工藝傳入日本以後，開始發揚光大。

目前日本主要綠茶制作方式仍然選擇蒸青制法。甚至，我國現在的蒸青工藝，尤其是機械制法，或多或少借鑒了日本的先進工藝。雖然文化和技術的傳播與共享是一件好事，但也給我們國内的制茶茶葉提了一個醒，那就是如果我們再不注重傳統工藝，可能最後就要失傳，就要到國外向别人學習。這不是危言聳聽，很多類似的事件已經發生。為了傳承和發揚我們國家寶貴的傳統技藝，我們還需要更加努力。尤其是像類似玉露茶這樣傳承久遠的蒸青綠茶工藝，一定要将其繼續傳承下去，并且結合時代的發着社會的需要，不斷推陳出新，讓其古老的生命力再次煥發活力。

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