馄饨，是我國全國各地人民都很喜歡的一種面食。在四川，馄饨又被叫做抄手，至于為什麼叫抄手，沒有切實的曆史記載，相傳是因為四川人在包抄手時要将面皮的兩個角抄攏疊在一起，故而得名。四川最有名的抄手，是位列成都十大名小吃之一的龍抄手，以其抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白而聞名。今天，做了20多年廚師的劉叔（我本人）給你分享四川抄手的制作技藝，希望無論你是家用或商用，能給你帶去些許幫助就好。

【抄手皮的做法】

精制面粉500克入盆，加入鹽2克，雞蛋一個，清水190克左右，揉勻揉透成光滑面團。用擀面杖擀成紙一樣薄的四方形面皮，再用刀切成四指見方的抄手皮（邊擀邊撒适量幹面粉）。

【抄手餡的做法】

豬後腿精瘦肉500克切片，用刀背捶茸去筋，再用刀剁成細泥，加冷骨湯（或雞湯）300克，雞蛋一個同方向攪拌均勻至湯汁完全被吸收，再加入去皮姜茸30克，精鹽6克，白胡椒粉2克，白糖1克，雞精8克，味精4克同方向充分攪打均勻至上勁，最後加入小磨香油10克，花生油10克充分攪打均勻至上勁，即成抄手餡心。

【包抄手】

取抄手片一張放手掌心，用竹片取适量餡心放抄手片中間，将抄手皮對疊成三角形（直角向内），再将左右兩角向中間疊在一起，成菱角形抄手即可。

【煮抄手】

鍋内開水燒開，用手勺加少許食用油入鍋（抄手不粘連），輕推鍋中開水，讓水轉動起來，将适量抄手均勻抖散入鍋，中火煮至抄手浮出水面，加适量清水入鍋，待鍋中水再開，再稍煮至抄手皮發亮，發脹即熟。

【清湯抄手】

1.熬湯:取豬棒骨（敲破），豬雜骨（敲破），雞骨架各适量，入清水中漂至發白撈出，冷水放入鍋中，加适量姜片，蔥段，大火燒開後，加入料酒，改小火熬制2小時以上，至湯鮮味香醇，打去姜蔥即可。

2.淨鍋上火，加适量清水入鍋準備煮抄手。燒水同時，取碗一個，加入适量的精鹽，白胡椒粉，雞精，味精，雞油（或化豬油），香蔥花入碗，加适量熱骨湯，抄手煮好後，舀入碗中即可。

【紅油抄手】

取碗一個，加入适量複制醬油，鹽，白糖，雞精，味精，豬油，紅油辣子入碗，再加入适量鮮湯。抄手煮好後舀入碗中，撒上蔥花即可。

成菜特點:色澤紅亮，鹹鮮微辣，回口帶甜。

【麻辣抄手】

取碗一個，加入适量複制醬油，鹽，白糖，花椒面，雞精，味精，豬油，紅油辣子入碗，再加适量熱湯入碗，抄手煮好後，舀入碗中，撒上适量蔥花即可。

麻辣味程度根據個人喜好添加，嗜麻辣的人還可以添加小米椒碎，藤椒油等。

【姜汁抄手】

取碗一個，加入适量複制醬油，鹽，姜茸，老醋，豬油，雞精，味精，紅油辣子入碗，再加适量熱湯，抄手煮好後舀入碗中，撒上蔥花即可。

成菜特點:姜香味濃，酸辣适中。碗中除了添加蔥花，還可以添加芹菜花，香菜末等。

【菌湯抄手】

淨鍋上火，加适量清湯入鍋燒開，再加适量幹菌紗布包，和少許香菇絲，金針菇，茶樹菇絲等入鍋同煮，加适量鹽，白胡椒粉，化豬油調味，煮至鍋中菌子成熟，菌香味濃，再加适量雞精，味精調味。

抄手煮好後，舀入碗中，舀入适量菌湯（帶菌子），撒上蔥花即可。

【海味抄手】

取淨鍋一個上火，加适量清湯入鍋，加入适量姜末，紫菜，海帶絲，蝦皮入鍋燒開，再加入精鹽，白胡椒粉，豬油，雞精調好味。

抄手煮好後撈入碗中，舀适量湯汁入碗，撒上些許蔥花，香菜末即可。

【酸菜抄手】

炒鍋上火，加少許洗好切好的酸菜絲入鍋煸至幹香，摻鮮湯适量燒開，加入姜末，鹽，白胡椒粉調味，燒至酸菜味濃，加入少許雞精，味精化豬油即成。

抄手煮好後撈入碗中，舀上适量的酸菜湯，撒入适量蔥花，香菜末即可。

【幹拌抄手】

取碗一個，加少許醬油，白糖，蒜米，小米椒碎，花椒粉，芝麻醬，雞精，味精，化豬油，紅油辣子入碗，抄手煮好後，撈入碗中，撒上蔥花，芝麻花生碎即可。

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