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煮白肉時料酒什麼時候放

美食 更新时间:2025-03-01 20:18:15

煮白肉時料酒什麼時候放?急火快炒的菜肴烹調中最合理的用料酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋内溫度最高的時候因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短,腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉,脂肪酸又易于同乙醇結合,生成具有芳香的酯類化合物如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,并随之冒出一股香氣,今天小編就來聊一聊關于煮白肉時料酒什麼時候放?接下來我們就一起去研究一下吧!

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煮白肉時料酒什麼時候放

急火快炒的菜肴

烹調中最合理的用料酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋内溫度最高的時候。因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短,腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉,脂肪酸又易于同乙醇結合,生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,并随之冒出一股香氣。

清蒸魚等菜肴

由于加熱的溫度開始較低,加熱時間較長,一般是先加料酒,随着溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味随乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

新鮮度較差的魚、肉

由于此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能随乙醇一起揮發掉。

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