“每逢佳節胖三斤”。春節期間少不了聚餐聯誼，大吃大喝，在觥籌交錯、美味佳肴中雖然滿足了味蕾的欲望，但胃飽腸滞、便秘不适等問題卻成為春節狂歡後遺症，因此節後節食減肥也成了很多人關心的話題。春節養肥人，竹筍去油膩。作為春天最有代表性的時令蔬菜——春筍不僅鮮香美味，而且被譽為“吸脂大王”。常吃竹筍, 能夠去油膩、速排毒、甩贅肉，從而達到減肥的目的，真可謂“一日食筍，三日清腸”。

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春令時鮮，國人食筍曆史悠久

鮮筍，即竹的嫩莖，古人又稱之為“竹萌”、“竹胎”。竹筍的種類繁多，但概略地來分，可分為春筍、鞭筍、冬筍三類。春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮；冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色潔白、質細膩、味清鮮。一年中，春、夏、冬三季均可吃到鮮筍，因而北宋詩人黃庭堅贊道：“韭黃照春盤，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時賣。”

“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”春天，正是吃鮮筍的好時節。此時大地回春，從土裡冒出來的竹筍，氣味清香、質地鮮嫩、口感脆爽，得自天成，正所謂“嘗鮮無不道春筍”。春筍最大的魅力在于它的口感和作為一種時令食材的新鮮度，尤以清明前食用最佳。喜好清鮮口感的食客一定要在春季生長的時節選手剝筍嘗一嘗，不做任何調味，吃的就是自然原始鮮味，其實肉質雖不如八月筍厚實，但多了一份細嫩，那股鮮靈勁兒是不少人難以拒絕它的原因所在。

由于春筍的保鮮時間短，一不小心就吃過頭了。特别是在物流不發達的年代裡，運輸不利很容易就壞在半路上，因此那個時候就有把春筍筍尖做成筍幹，發送到不産筍的地方，經過廚師發制，依然是有“春天味道”的筍。當然，現在的保鮮技術已很發達，有很多方式可以讓你一年四季都能吃到新鮮美味的竹筍了。

事實上，我國是竹的故鄉，國人食筍更是曆史悠久。《呂氏春秋本味篇》的“菜之美者”有“越駱之菌”，“菌”者即竹筍，管仲治齊曾指出要保護竹筍。竹又因與梅、蘭、菊并稱“四君子”被視為節操高尚之象征，筍更為文人雅士所寵愛，詩詞歌賦詠贊者甚多。“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”，蘇轼是出了名的美食家，他在品嘗了一餐春筍美味後，念念不忘，遂寫下了這阕《浣溪沙》名篇，竹筍的魅力可見一斑。宋人楊萬裡在《煮筍》詩中甚至到了“頓頓食筍莫食肉”的地步。明人李漁對筍更是情有獨鐘，在其得意之作《閑情偶寄》“飲馔部”中，稱其為“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，認為肥羊嫩豕也比不上它。清代吳昌碩則稱“客中帶有八珍嘗，那及山家野筍香”……可見文人雅士對筍的無限喜愛。

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竹筍入馔，鮮食幹制各有春秋

竹子是個大家族，全世界有一千多種，我國有二百多種，種植較為普遍，不乏地方名品，大部分的竹幼芽可供作筍食用，自古被視為“菜中珍品”。人們較常食用的品種有綠竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、剛竹、毛竹等，特别是毛竹筍味甘美，幹制後就是廚師最愛做配料的玉蘭片，而且四季均有。

竹筍按季節又有春筍、冬筍、鞭筍之分。冬筍品質較佳，春筍稍次之，鞭筍最差。冬筍以色白、整齊、質鮮細嫩者為冠；春筍以肉質肥厚、脆嫩米黃為佳；鞭筍亦稱邊筍，春筍采收不久，即生新鞭，生長期也長，可采收至10月份左右。毛竹之鞭筍較其他竹的鞭筍粗壯、味美。另外，民間還有“臼筍”一說，即将出土的嫩筍上扣一石臼，一定時間采收，優于一般筍，更為脆嫩鮮美。

筍乃清香脆嫩之物，蒸之最美，煨之亦佳。其可鮮食，可幹制，可單做，可配料，可與素蔬搭配烹制，亦可配做山珍海味、江河湖鮮，可與雞、鴨、肉、蛋為伍，也能與豆制品、鹵制品同燒，炸、熘、爆、炒、烹、氽、涮、熬、燴無所不可。若是刀工入化更能使之形狀變化萬千，可将之切片、絲、丁、條、塊、米、粒，可拼盤，可造型，可做涼菜，亦可制湯羹。做大菜清素高雅，調小菜鮮香可口，配料不同，烹饪方法不同，其味也随之變化萬千各有其勝。

一隻小筍，因部位不一樣，其用法也有區别。如頂部最嫩，可炒食，或作鮮魚、蝦等鮮嫩之物的配料，中部可切片做燒、扒，根部較老可做煨、炖等，也可制湯。全國各地以筍烹制的名菜佳肴更是多如牛毛，不勝枚舉，有四川“幹煸冬筍”、北京“鮮蘑冬筍”、江蘇“油焖冬筍”、上海“烤冬筍”、河南“蝦籽燒清化筍”等，而且筍可腌、可熏，還能做罐頭食品。

同時，筍在廚師的手下被分為兩個流派：鮮筍和筍幹。這兩派都是主流，各有春秋。鮮筍初春時節吃最好，也就是我們一般說來的春筍。筍幹則是在當地經過一系列加工之後，極具當地風味特色，由于容易保存，春天的時候做一批可以一直吃到年尾。對于筍的認識不同，廚師料理筍的方式也不同。在江浙及湖南等産筍的地方，廚師大多喜歡使用鮮筍，突出筍的清新口味；而在那些不産筍的地方和在不出産鮮筍的季節，不妨以筍幹入菜，這樣更好地發揮筍幹的魅力成了廚師們的首要事宜。比如粵菜廚師更願意開發筍幹資源，利用筍幹本身的地方獨特風味來表現菜肴，并且功夫下在讓筍入味上。

值得注意的是，與鮮筍不同的是，不同地區的筍幹會有不同的泡制方式。比如，浙江一帶會用鹽腌筍制作筍幹，可以平衡一些筍本身的涼性；江西的筍幹在泡制的過程中配搭木材或者幹草一起，會吸收旁物的香氣，從而達到筍的最佳口味。在南方隻要有山的地方都産筍，而每個地方的筍幹制作工藝卻完全不同。即使有了這些額外的泡制，從根本上來說，筍幹最大的優勢就在于質感脆、沒什麼澀味、容易吸取肉的香味和油分，因此，要想讓筍入味還要通過蒸、焗等步驟，依此而行，即便是筍幹也可烹出清香脆嫩的佳肴。

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減肥珍馐，一日食筍三日清腸

竹筍，被視為“減肥珍馐”。唐白居易《食筍》詩雲：“置之炊甑中，與飯同時煮，紫箨坼故錦，素肌掰新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南風吹作竹。”明人李漁也雲：“益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅共長者，莫過于此”。現代科學研究證實，竹筍不僅清香爽口，而且被譽為“吸脂大王”。常吃竹筍, 能夠去油膩、速排毒、甩贅肉，從而達到減肥的目的。

中醫學認為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化，利九竅，通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”其實不單竹筍可治病，竹葉、竹膜、竹皮、竹瀝（竹汁）均可入藥治病。用鮮竹筍與鲫魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃清瀝的作用，趁熱給出麻疹、風疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對發熱口幹、小便不利患者亦有清熱利尿作用；用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等症；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對因腎炎、心髒病、肝髒病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用。

現代科學分析證明，竹筍也有一定的營養價值。以冬筍為例，每百克中約含蛋白質4.1克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿蔔素和多種維生素等，其含量比大白菜要高一倍以上；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸，蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量。

新的研究表明，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附大量的油脂，促進食物發酵，加快排洩，消除積食、防止便秘，還有一定預防消化道腫瘤的功效。常吃筍有利于預防動脈硬化、高血脂、高血壓，對肥胖者大有裨益，“一日食筍、三日清腸”就是這個道理。近年來，随着生活水平的提高，肥胖已成為現代流行病，這些降脂蔬菜不僅适合在節假日的餐桌上亮相，也是平時作為葷素搭配的最佳拍檔。

不過，集美食和藥用價值于一身的竹筍雖然好處多多，但在采集、加工和食用時也要注意以下事項。比如，采筍時應避開風日，以防其本身變堅、肉變硬；加工時盡量不要用刀去削，一遇鐵質，筍往往會變硬發死；存放時不可剝殼，否則會失去其清香的風韻。另外，由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維，大量食用後會刺激腸胃，損傷胃腸黏膜，使原有胃腸道疾病的人誘發加重，嚴重的導緻消化道出血甚至危及生命。每年3月是春筍的食用旺季，因過多食用春筍導緻消化道潰瘍甚至出血的案例時常被報道。因此，有肝硬化病史，尤其存在食管胃底靜脈曲張的人群；患有嚴重胃及十二指腸潰瘍的人群；年齡較大及患有腎炎的人群；近期或者正在服用影響凝血功能藥物的人群；尿道、腎、膽結石患者，都應當慎食。

作為普通人群，也不可盲目貪鮮，吃的時候要有所節制，同時盡量細嚼慢咽，争取把粗纖維最大化地磨碎，減少其劃傷損害消化道黏膜的風險。春筍中還含有難溶性草酸鈣，易形成泌尿系統結石，它會影響人體（尤其是兒童）對鈣和鋅的吸收與利用。所以，過多并且不當食用春筍，還會影響營養吸收。如果烹制前先在沸水裡焯一下，小煮一會兒，這樣不僅可以軟化粗纖維，還能讓70%的草酸流失，對少年兒童尤為有益。

作者：劉國信

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