很多人都知道用鐵制器皿做飯可以增加食物中鐵含量，有利于人體補鐵，但如果使用不當，膳食中的鐵含量就會過多，反而對健康有害。因此，使用鐵質器皿也要遵循一定的法則。另外，我們也需明白，有些食物宜用鐵制器皿烹調來增加食物營養，而另外一些食物用鐵制器皿來燒煮時會産生對人體有害的毒素。

鐵制炊具較其他材料的炊具對人體有利得多，用鐵鍋炒菜能使菜中的含鐵量增加，補充人體鐵元素，對貧血等缺鐵性疾病也有一定功效。一般來說，成年人每日的膳食中能攝入15至20毫克鐵就足夠了。攝入過量的鐵，一是損害胰腺，引起胰島素分泌不足，導緻鐵源性糖尿病；二是損害肝髒，引起鏽肝病等。

(1)新鐵鍋使用前要先除怪味。新鐵鍋會把食物染黑，減少食物營養。因此，新買回的鐵鍋一定要除幹淨怪味。可在鐵鍋内加匙鹽，上火将鹽炒黃，再用鹽擦鍋，然後用幹淨布把鍋擦幹淨。最後在鍋内放些水和油，煮開後，鍋就好用了。

(1)洋蔥。營養學家研究發現，用鐵鍋煮洋蔥，隻放油不加鹽，煮5分鐘後洋蔥含鐵量可增加2倍。如果加入食鹽和番茄醬，煮20分鐘含鐵量可增加11倍。加入食醋煮5分鐘後，含鐵量可增加15倍之多。因此，對于缺鐵或貧血的人來說，用鐵鍋燒煮洋蔥來食用，是增加體内鐵元素含量的上佳之選。

(2)黃瓜。黃瓜中含有大量的維生素，而用鐵鍋烹饪蔬菜能減少蔬菜中維生素C的損失，且保存維生素C含量明顯高于使用不鏽鋼鍋和不粘鍋。

(3)西紅柿。西紅柿中含有大量的番茄紅素，對心髒健康有重要的保護作用。用鐵制的罐子或鍋烹調番茄時，能促進番茄紅素被人體吸收，同時還能使活性鐵的吸收量增大。

(4)青菜。生活中有兩種類型的鐵，一種是存在于動物性食物中的鐵，較易吸收，不易破壞；另一種為存在于植物性食物中的鐵，不易被人體吸收。因此，在食用青菜等含鐵的蔬菜時，宜用鐵鍋燒煮，這樣可以促進植物性鐵的吸收。此外，用鐵鍋燒煮青菜，還可促進葉酸和維生素C的吸收。

(5)牛肉。“鐵闆牛柳”是我國很有名的菜肴。用鐵鍋煮牛肉，或者鐵闆煎牛肉都可以使牛肉口味鮮美，裡外皆嫩，鐵鍋還可以保持牛肉的營養成分不流失。

(6)鲶魚：鲶魚是名貴的營養佳品，早在史書中就有記載，可以和魚翅、野生甲魚相媲美。鲶魚含有大量的蛋白質，并含有大量礦物質和微量元素。用鐵制炊具燒鲶魚可以保持鲶魚肉質結構不被破壞，使魚嫩爽口，同時減少了礦物質和微量元素的流失。

鐵制炊具用的鐵，并非純鐵，在加熱情況下極易與某些食物發生反應，生成相應化合物如硫化鐵、氯化鐵等。所以鐵質炊具也必須合理使用，才能更有益于健康。

(1)綠豆。煮綠豆忌用鐵鍋，這是因為豆皮中所含的單甯質遇到鐵後能發生化學反應，生成黑色的單甯鐵，并使綠豆的湯汁變為黑色，影響其味道及人體的消化吸收。

(2)豌豆黃。按傳統工藝，做豌豆黃時要先将泡好的豆子放入小銅鍋裡煮，此時不宜用鐵鍋，因為鐵鍋會使豌豆顔色變黑，并破壞營養。煮好後，形成細豌豆泥再回鍋炒制，炒的過程中加白糖，炒時不能用鐵鍋鐵鏟，要用銅鍋木鏟，方能使豌豆黃色澤好看，營養味美。

(3)藕。很多人很愛吃藕，以滋補清熱。但用鐵鍋煮藕會發生化學反應，白藕變黑。而且吃了這種藕，起不到滋補清熱的作用不說，還會引起腸胃不适。

(4)山楂。山楂中含有果酸，遇到鐵後會引起化學反應，産生低鐵化合物，人吃後可能會引起中毒，出現惡心、嘔吐，口舌和齒龈也會變成紫黑色。所以，忌用鐵鍋來煮山楂。

(5)楊梅。食用鐵鍋煮過的楊梅，食後舌頭發黑，下嘴唇出現黑斑。如果食用較多，1小時左右便可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等症狀。

(6)中藥。因為很多中藥的有效成分是生物堿，需要細胞裡一種叫鞣酸的酸來溶解才能進入藥湯裡。如果用鐵鍋．鞣酸會和鐵結合成不溶的鞣酸鐵，消耗鞣酸，使有效成分溶出減少，同時鞣酸鐵對人體有害。

刷鍋時應盡量少用清潔劑，以防鍋底的“保護層”被刷盡。刷完鍋後，還要盡量将鍋内的水擦淨，以防生鏽。如果有輕微的鏽迹，可用醋來清洗。

(7)雞頭肉。雞頭肉，即新鮮芡實，果實呈小圓球形，上尖端突起，形如雞頭。雞頭肉主要用作甜食，多用作湯羹。燒煮時忌用鐵鍋，防止變色破壞營養，可選用紫銅鍋或鋁鍋。

(8)蘑菇。蘑菇的營養豐富，但用鐵鍋煮蘑菇會使營養流失，可以用鋁鍋、搪瓷鍋或不鏽鋼鍋。

(9)煲煨魚翅。煲煨魚翅時不能使用鐵鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。

( 10)玉蘭片。食用時，一般先用水發玉蘭片，然後切絲或片炒菜食用，水發玉蘭片時忌用鐵鍋，否則會影響玉蘭片的顔色和營養。但是發過的玉蘭片可以用鐵鍋烹調。

(11)腌菜。腌菜含有大量的氯化鈉（也就是鹽分）和醋酸，其中鹽分會腐蝕鐵容器，因此不宜用鐵制器皿來腌菜，可以用瓷壇，或者陶瓷容器。

( 12)絲瓜。據研究，絲瓜中含有蛋白質、糖類、維生素、礦物質、鈣、磷、鉀、鐵及皂甙、木聚糖等物質，是一種藥用價值及營養價值均很高的蔬菜。但用鐵刀切絲瓜時，會使絲瓜變黑，用鐵鍋炒絲瓜時，也會使其變黑，這是因為絲瓜與鐵發生氧化作用而變黑，許多營養元素遭到破壞，因此不宜用鐵刀切絲瓜，也不宜用鐵鍋炒絲瓜。

(13)山藥。山藥與鐵接觸，會發黑，這一點也與牛蒂相似。蔬菜中，空心菜、蓬蒿菜等，與鐵器接觸，都會發黑。所以這類蔬菜，用鐵鍋煸炒的話，要滑油，就是鍋燒熱後，将鍋内的表面都沾上油，使菜與鐵隔絕，避免發黑；或者用不鏽鋼鍋炒。煮湯的話，最好用砂鍋。

( 14)海棠。海棠是兒童喜歡吃的水果，它們本身不會引起中毒，但是在熟食時，如用鐵鍋煮，則會因果品中的果酸與鐵發生化學變化，生成低鐵化合物而使人中毒。因此，不要用鐵鍋熬煮海棠，以防中毒。中毒後發病快，要立即采取急救措施。

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