本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究

前言：

食品工業的成功，不是看烹饪方法是否成熟，而是看原料基礎的支撐。

這正如士兵上戰場除了意志之外，得有不同的武器可供選擇，唯有這樣才能在複雜的戰争上打敗武器落後的敵人。

原料基礎就是戰場上的武器，此武器不一定會派上用場，但必須擁有及懂得應用。

這裡講及的是作用食品添加劑之中的食用膠常識。

正文：

簡單而言，澱粉是指由D-葡萄糖單體組成的同聚物，并由直鍊澱粉與支鍊澱粉構成，系植物中糖類的主要貯存形式，主要來源于谷（穀）類、豆類的種子及其他植物的根莖，不溶于水，加熱會糊化（澱粉α－化），糊化後會老化（澱粉β－化）。而食用膠則可通過天然提取及化學合成獲得，能與水發生水化作用而形成高黏度或高膨潤的單相均勻分散體系。

所以，食用膠的定義為親水性高分子膠體物質。

事實上，食用膠對改善及提升肉食質感沒有直接的幫助，原因出在食用膠雖然吸水性能相當強，理論上可以幫助肉食提高持水的性能，但由于膠體具高度膨脹能力，反而阻隔保護肉食纖維的反應物均勻滲透到肉食的核心，從而令保護肉食纖維的反應物失去作用。

當然，食用膠并非完全無法改善及提升肉食質感。我們在前面曾提過改善及提升肉食質感有“内保水”和“外保水”兩個途徑，食用膠在“外保水”方面有一定的作用，适量添加可以調節肉食表面的持水能力。

麪條配入适量的食用膠可降低加熱時的析出物析出

瓊脂（Agar）又稱“瓊膠”“凍粉”“洋菜”“大菜”“大菜絲”“燕菜精”等，系一種半乳糖的多糖聚合體，是加熱石花菜或沙尾菜（江籬）使它們細胞壁内的黏性組成物溶化析出再冷卻凝固而成的海藻精華。成品為半透明、無定形的粉末、顆粒或薄片。

這種海藻精華難溶于冷水，在涼水中緩緩吸水膨潤軟化，吸水率可達20倍，在沸水中極易分散成黏性溶液，回冷後成凝膠狀固化，再加熱又變成溶液，直到不能固化為止。

明白到這個道理，我們設計一些冷涼的（非加熱的）、凝固的并具保水性的菜式時就會找到了一個理想的目标。

不過，瓊脂經過加熱晾涼之後，質地會略有收縮，并有破裂的現象。

要改變這個缺陷，必須與其他食用膠（如卡拉膠、黃原膠等）複配使用才能阻止或延緩這種現象發生。

在蝦膠皮的配方中加入食用膠可增強蝦膠皮的韌性

明膠（Gelatin）又稱“吉利片”“吉利丁”，是我們前面經常提及的肉食的“可水溶性蛋白”之一，商品是動物（獸類、禽類、魚類）的皮、骨、軟骨、韌帶、肌腱及其他結締組織所含的膠原蛋白經部分水解（Hydrolysis）得到的一種高分子多肽的高聚合物，分子式為C102H151N31O39。

因應技術及衛生标準不同，明膠分食品級、醫用級和工業級三種。

當中唯有食品級明膠可膳用。

幹燥的明膠為白色或淡黃色透明至半透明的脆性粉末、顆粒或薄片。

與瓊脂一樣，不溶于冷水；在溫水中緩慢膨潤，能吸收2倍以上的水量，加熱至40攝氏度溶化成溶膠。

與瓊脂略有不同的是，瓊脂冷卻後形成彈脆的固體狀凝膠，而明膠冷卻後則形成柔軟而有彈性的固體狀凝膠。

與此同時，明膠低于5%濃度時不發生膠凝，隻有在濃度10%∽15%時才會發生凝膠反應。

有一點還需注意，明膠發生凝膠反應會受到溶液的酸堿度（PH值）等諸多因素的影響，偏酸、偏堿及溫度高低、濃度大小都會降低明膠溶液的膠凝能力。

在果醬撻的果醬加入适量的食用膠可防止果醬滲水

果膠（Pectin）是存在于植物細胞壁及細胞内層内部的支撐物質，是一類酸性多糖的總稱。

幹燥的果膠為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，溶于20倍水中成黏稠狀液體，在酸性溶液下較在堿性溶液下穩定。

因甲酯化程度不同，商品化的果膠分高酯果膠（普通果膠）和低酯果膠兩類，前者的膠凝能力更強，尤其是在蔗糖的協同作用下能形成可逆性凝膠（加熱或攪拌為液體狀，結束加熱或停止攪拌為凝膠狀）。

而後者與鈣（Ca2 ）、鎂（Mg2 ）、鋁（Al3 ）等金屬離子共存時會發生“架橋反應”形成網狀結構的凝膠。

卡拉膠（Carrageenan）又稱“海苔粉”“角叉菜膠”“鹿角菜膠”，與瓊脂來源性質基本相同，均來源于紅藻類植物中的多糖膠。有所不同的是，瓊脂是用石花菜或沙尾菜（江籬）提取，而卡拉膠則是用角叉藻、杉藻提取。

瓊脂是東方的紅藻多糖膠，卡拉膠則是西方的紅藻多糖膠。

幹燥的卡拉膠為白色至淡黃色褐色的半透明片狀體或粉末狀體，溶于60攝氏度熱水中并随之形成黏性透明易流動的溶液。熱溶液黏度較瓊脂熱溶液高。與30倍水兌開并加熱10分鐘後冷卻，卡拉膠溶液會形成膠體，但脆性遠比瓊脂低。

即便如此，卡拉膠凝膠後依然沒有擺脫藻類多糖膠共通的冷卻後會脫水收縮的現象；瓊脂脫水收縮，會破裂，而卡拉膠脫水收縮，體積會縮小。

要避免這個現象發生隻有适當加入其他食用膠，如槐豆膠等。

就算是兩種紅藻類多糖膠合在一起用也比單獨使用的強。

黃原膠（Xanthan Gum ）又稱“黃膠”“漢生膠”“黃杆菌膠”，系一種生物高分子聚合物，一種由假黃單胞菌屬發酵産生的黃單孢多糖。由以蔗糖（C12H22O11）、葡萄糖（C6H12O6）為碳源，以蛋白質水解物為氮源，以鈣鹽、磷酸氫二鉀（K2HPO4）、硫酸鎂（MgSO4）及清水（H2O）為培養基，以野油菜黃單孢菌（Xanthomonas campestris）為接種體，培養發酵50∽100小時得高黏度液體再分離出來的産品。

幹燥的黃原膠為乳白、淡黃至淺褐色顆粒或粉末狀體，易溶于水，即使濃度較低也具很強的黏性。

值得留意的是，但凡膠體都會受堿、酸、鹽、糖及溫度等諸多因素的影響，要麼降低黏度，要麼脫水收縮，要麼失去懸浮能力等。

而黃原膠溶液則不受這些因素的影響，性質相當穩定。

這也是為什麼食品設計人員為熱衷使用它的原因之一。

與此同時，黃原膠緊緊包裹着肉食的可水溶性蛋白免于破裂，從而讓肉食質感産生一定的艮脆性。例如超市上常見的“脆皮腸”，就是将黃原膠混在肉糜中攪拌、灌腸制作而成。

不過，黃原膠所賦予的脆因欠缺滑，我們通常稱之為“機械脆”，與“自然脆”還是有很大的區别。

盡管如此，消費者未必會洞察其中的奧秘。

田菁膠（Sesbania Gum）又名“豆膠”“鹹菁膠”，系由豆科一年生灌木狀草本植物田菁[Sesbania cannabina Pers.]種子胚乳中提取的一種天然多糖類高分子親水性物質。

幹燥的田菁膠為淺黃色粉末，在冷水中形成黏稠狀溶膠，加熱轉變為黏稠狀液體，即使濃度較低（1%）亦具有較強的黏性（1.5∽3.0Pa·s）。

槐豆膠（Locust Bean Gum或Carob Bean Gum）又稱“角豆膠”“刺槐豆膠”，系一種水膠态的大分子多糖聚合物，為落葉喬木刺槐[Robinia pseudoacacia L]種子加工而成的植物膠。

幹燥的槐豆膠為白色或淡黃色顆粒或粉末，在冷水中分散并部分溶解，在80攝氏度熱水中完全溶解成黏稠度較高的溶膠。溶膠黏度不受氯化鈉（NaCl）、氯化鎂（MgCl2）、氯化鈣（CaCl2）等無機鹽的影響，但在強酸（PH值3.5）及強堿（PH值9.0）環境下會受到影響。

瓜爾膠（Guar Gum或Gum Cyamopsis）又稱“瓜爾豆膠”“瓜爾樹膠”，系由半乳甘露聚糖構成的多糖化合物，是從一年生直立草本植物瓜爾豆[Cyamopsis tetragonoloba L.Taub]的種子提取出來的一種高分子親水膠體。

幹燥的瓜爾膠為白色或淡黃色粉末或顆粒，易分散于冷水和熱水中，并形成黏稠度極高的凝膠，即使較低濃度（1%）也具有極強的黏度（30Pa·s），約為澱粉的5∽8倍，而且會随着時間的延長逐漸加大，到24小時後達到最大峰值。盡管瓜爾膠溶液為弱堿性或中性，但不受堿的影響，溶膠的耐堿性能力相當強。

甲殼素（Chitin）又稱“幾丁質”“甲殼質”“殼多糖”，系由蝦、蟹甲殼提取的含有氨基的直鍊多糖類物質。

幹燥的甲殼素為白色無定形粉末或纖維狀生物高聚物，聚合度較小的甲殼素不溶于水，在攪拌時才能吸水膨脹并分散于水中。

在食品工業中，甲殼素主要用來吸附食品廢水中的蛋白質，作淨化廢水功能。

但亦有在某些化學品的協同下作增稠、凝膠劑使用。

黃蓍膠（Tragacanth Gum）系半乳阿拉伯聚糖及含有半乳糖醛酸基團組成的酸性多糖。為多年生草本膜莢黃蓍[Astragalus membranaceus L.]等豆科岩黃蓍屬植物的分泌物經幹燥粉碎而成。

幹燥的黃蓍膠為白色或淺黃色的薄片，難溶于水，但其中部分易吸水膨脹成凝膠狀物，且黏性極高。

潔蘭膠（Gellan Gum）系一種高分子多聚糖膠體，是将碳水化合物經假單胞菌屬（Pseudomonas）純種發酵後産生的多糖再幹燥粉碎而成。

幹燥的潔蘭膠為白色粉末，具增稠、穩定及膠凝作用。

未完待續：《原料知識：做大廚要掌握的食用膠知識（二），原理解密，建議收藏》

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