大麥是一年一熟的禾本科植物，麥粒具有堅果香味，其營養成分與小麥的營養成分近似，但總膳食纖維含量高于小麥。大麥碳水化合物含量較高（73%左右），蛋白質、脂肪、礦物質元素含量中等，含少量B族維生素。

黃熟期的大麥

黃熟期低垂的大麥穗

大麥的麥粒有兩種形态，一種是草大麥（糙大麥），一種是裸大麥。裸麥容易從内稃（谷殼，粗糠）中脫離出來，草大麥的種粒不容易從内稃中脫離出來，草大麥的内稃就像一層草木質厚膜包裹粘連在麥粒表面。

舉個例子可能更好理解，裸大麥脫殼就像是煮熟的雞蛋可以輕松剝殼，但是草大麥比較護皮，不容易剝殼，除非在加工的過程中打磨掉整個皮層。今天主要來說說草大麥，後面内容所提到的大麥都指代草大麥。

帶着内稃的大麥（草大麥）

由于大麥的種皮形态比較特殊，所以加工過程和食物制作方法也有别于小麥。

小麥可以在不經任何加工的前提下，淘洗浸泡過後直接煮粥或煮飯，但大麥不可以。因為大麥外皮上包裹的那層粗糠膜的存在，大麥無論是煮粥煮飯或者磨粉都要先通過粗加工，将那層粗糠剝離或打磨掉。

而在除掉粗糠的過程中，由于目前加工技術還不完善，會将皮層很多營養物質一并損失掉，加工過後的大麥也就不再屬于全谷物了。

除掉粗糠的大麥仁

除掉粗糠後的大麥仁

1、除掉粗糠後的大麥可以和大米、豆類等糧谷物一起煮粥或煮飯，但需要提前浸泡，頭天晚上浸泡或當天浸泡4小時以上。口感相對粗一些。

2、可以和黑豆、玉米一起打豆漿。

3、大麥炖肉：大麥淘洗幹淨後，和切配好的牛肉一起下鍋煮熟，調味出鍋。

煮熟的大麥粒

大麥蔬菜粥

4、除掉粗糠後的大麥仁經過抛光，研磨等工序制成大麥粉。用大麥粉做餅，也可以蒸饅頭，但需要強調的是，大麥中的谷蛋白含量很少，不适合做發酵食物，如果蒸饅頭的話面發不起來，做面包的話，也不能做成多孔面包。

5、将大麥粒浸泡煮熟後，拌沙拉或單獨作為間餐食物。

6、将大麥磨制成粗粉，大麥糁子，可以煮粥煮飯。

大麥麥片

大麥糁子

7、 可以壓制成大麥麥片，做成麥片粥。

8、大麥茶：大麥焙烤後制成大麥茶或咖啡的替代品，熱水沖泡後呈褐色，有濃郁的香味。

1、大麥整粒煮熟後的升糖指數隻有25，而整粒煮熟後的小麥升糖指數為41。營養成分相近的兩種谷物，升糖指數卻區别很大，怎麼選，不言而喻。不用做出二選一的選擇，遵循食物多樣性原則，替換或夾雜着一起吃，多一樣食物選擇。

2、大麥富含膳食纖維，尤其是可溶性纖維，對于延緩葡萄糖吸收和改善消化道功能有益處，還能增加飽腹感。

黑小麥仁（左）和黑大麥仁（右）

3、大麥殼壁主要成分中含有的β-葡聚糖以及葡聚糖凝膠對控糖很有益處。

4、大麥蛋白中匮乏色氨酸和賴氨酸。吃大麥的時候最好是和豆類、小米等一起食用，能實現氨基酸互補，提高蛋白質吸收利用。

5、大麥的口感很粗糙，無論是煮粥煮飯還是打糊，有種草木質感，很粗糙。不能成為單一主食，需和其他谷物摻雜在一起食用。

6、胃腸消化功能弱和消化不良的的人吃多了可能會導緻營養不良、腹瀉等，尤其是粗糠打磨不幹淨的大麥粒。

黑大麥是更好的選擇

綜上所述，對于糖尿病人或其他三高人群來說，大麥是不錯的主食選擇，可以作為主食當中的一種粗糧選擇，但要适量吃。若能選擇黑大麥更佳！

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