榨菜有防腐劑吃起來安全嗎?來源：【人民日報健康客戶端】“吃榨菜不健康？”“榨菜都含有防腐劑？”……針對大衆擔心的榨菜相關說法，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國進行了解讀，我來為大家科普一下關于榨菜有防腐劑吃起來安全嗎?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

榨菜有防腐劑吃起來安全嗎

來源：【人民日報健康客戶端】

“吃榨菜不健康？”“榨菜都含有防腐劑？”……針對大衆擔心的榨菜相關說法，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國進行了解讀。

榨菜不衛生？機械化、自動化生産更衛生、更安全

“榨菜的生産環境極差，生産出來的榨菜不敢吃”，在一些人的觀念裡，榨菜都是在衛生标準較低的手工作坊裡生産的，其實不然。

早在1898年，民間用大池發酵青菜頭，陶壇包裝，開始了榨菜的商品生産。上世紀80年代中期，以榨菜切分技術、真空包裝技術、防腐技術應用為特征的方便榨菜研制成功，推動了榨菜的高速發展。本世紀初，國内的榨菜生産逐漸實現了機械化、自動化、标準化甚至智能化。從原料進入到産品裝箱出庫，全部制造環節隻需要十幾個人，就能完成榨菜原料清洗、切分、篩分、脫鹽、脫水、拌料、計量、充氮包裝、滅菌、裝箱等十幾道工序，既節省了人力，還避免了清洗不幹淨的問題。

“手工生産很難保障産品質量的穩定和統一，原料是否能達到清潔标準？加鹽量是否能保證每批一樣？這些都需要打個問号。而機械化、标準化的生産，可以精準監控異物和控制加鹽量等，更能保障食品的衛生和安全。”何計國教授說到。

吃榨菜不健康？亞硝酸鹽含量比較低

“榨菜裡亞硝酸鹽含量高，不敢吃，對身體健康有影響，甚至緻癌”……對此，何計國分析表示，這種說法是不對的。

何計國介紹，現在工廠制作榨菜用的鹽大多是精制鹽，其中硝酸鹽的含量很低（粗鹽中硝酸鹽含量稍高），而且預包裝的榨菜在制作過程中還有殺菌過程，不會産生很多亞硝酸鹽。

“況且，亞硝酸鹽本身并不是緻癌物，緻癌的物質是亞硝胺，從亞硝酸鹽到亞硝胺需要蛋白質的參與，而榨菜中的蛋白質含量比較低，不會産生很多亞硝胺，因此不必擔心緻癌問題。”何計國講解到。

2021年發表在《中國釀造》雜志的“川渝地區市售包裝榨菜、泡菜亞硝酸鹽含量的調查及安全性評價”一文顯示：川渝地區市售包裝泡菜、榨菜樣品的亞硝酸鹽含量在0.16～4.42毫克/千克（國标要求限量為20毫克/千克）,與其他常見食品相比，其亞硝酸鹽含量處于中低水平。考慮攝入量後，經由泡菜、榨菜進入人體的亞硝酸鹽劑量僅為0.2～10微克/（千克·天）,符合相關國際标準。

榨菜中防腐劑多？可以做到“0防腐劑”

“榨菜能放那麼久，肯定放了不少防腐劑吧？”

不少人認為榨菜這種食品少不了防腐劑，何計國表示，“現在人們對食品防腐劑很抵觸，其實合理使用是沒有問題的。況且，現在有很多辦法可以防止榨菜變質，比如巴氏殺菌法、充氮氣調包裝等，可以不用防腐劑了。”

2019年發表在《農産品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應用現狀與分析”一文顯示：随着現代榨菜防腐工藝技術的革新，市售榨菜以零添加防腐劑為主。據了解，烏江榨菜是業内率先取消添加防腐劑的品牌，全線産品經過重慶市計量質量檢測研究院檢驗，均不含任何防腐劑。

榨菜含鹽量一定高？可以選鹽少的

“看預包裝榨菜包裝上的配料表就會發現，一般鹽都排在第二位，榨菜中鹽的含量确實比較高。”何計國介紹，根據《食品安全國家标準預包裝食品标簽通則》規定，預包裝食品的各種配料應按制造或加工時的加入量進行遞減排列。也就是說，在食品配料表中，添加量越大的排名就越靠前。

何計國認為，榨菜“減鹽”很有必要。《中國居民膳食指南（2022）》已将每個成年人每天不超過6克鹽降到了不超過5克，“減鹽”的要求更高了，喜歡吃榨菜的人士應盡量選“減鹽”的品類。目前榨菜企業也在減鹽上做了一些努力，市面上出現了一些減鹽榨菜，很受歡迎。

責編：李益萌

校對：魯洋

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