你經常下廚嗎？在炒菜過程，總難免會因為火過大，一不小心就出現食物燒糊、烤焦的情況！

遇到焦糊，你會選擇繼續吃？還是扔掉食物？

當然，這種焦脆感，有時候反而更添風味，比如烤紅薯

但是經常會看到這樣駭人聽聞的消息：“焦了的食物不能吃，會緻癌！”真的是這樣嗎？

燒焦的食物中真的有緻癌物嘛？

對于食物而言，合适的溫度，可以殺滅食物中的緻病菌和寄生蟲等。但當食物被加熱到太高的溫度，健康成分被破壞，就可能生成一些有害物，其中就包括緻癌物。

而且不同溫度下，産生的緻癌物還不同：

1

加熱到120℃，易生成丙烯酰胺（2A類緻癌物）

含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、饅頭等），經過120℃以上高溫烹制後，很容易出現“美拉德反應”。

美拉德反應對食品的影響：

①香氣和色澤的産生，美拉德反應能産生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠産生令人愉悅的面包香。而在闆栗、鱿魚等食品生産儲藏過程中和制糖生産中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生

②營養價值的降低，美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合産物不易被酶利用，營養成分不被消化

③抗氧化性的産生，美拉德反應中産生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間産物

④有害物質的産生。

這種反應在烹饪界，一直倍受歡迎，因為其可以讓食物呈現褐色，同時還能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質，讓人更有食欲。

但在此過程中也會産生一些有害的副産品，最主要的就是丙烯酰胺。

不過，丙烯酰胺對類緻癌證據不足，且一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的，不足為懼。

2

加熱到200℃，易生成雜環胺（1類緻癌物）

高溫及長時間烹調畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品可能會産生雜環胺。

研究發現，雜環胺具有緻癌性和緻突變性，與肝癌、腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有關。

3

加熱到300℃時，易生成苯并芘（1類緻癌物）

油溫過高，尤其是超過300℃時，會讓脂類物質發生熱裂解反應，産生多環芳烴類化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”。

經驗證，長期接觸苯并芘，不僅能引起肺癌，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

吃燒焦的食物一定會得癌症嗎？

不一定。

日本癌研究會曾做過一項實驗，将焦黑食物直接投給倉鼠食用，的确能誘發倉鼠的肝癌；

但如果是将食物烤焦後拌到飼料中再喂，哪怕終其一生（倉鼠壽命為2年左右）地投喂，試驗中也沒有發現倉鼠因此得癌！

但其實食物燒焦部分的營養成分幾乎全部被破壞，對健康還是沒有任何好處的，所以，能少吃就少吃吧~

此外，在2022年中國居民膳食指南中，國内專家們結合我國近期營養調查和疾病監測，發現東南沿海一帶（浙江、上海、江蘇、福建、廣東）膳食模式，具有蔬菜水果豐富，常吃魚蝦等水産品、大豆制品和奶類，烹調清淡少鹽等優點，且該地區居民高血壓及心血管疾病發生和死亡率較低、預期壽命較高。膳食指南首次提出了以東南沿海一帶膳食模式代表我國“東方健康膳食模式”。

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所以想要健康營養，合理的烹調模式也很重要！大家盡量選擇蒸、煮模式！

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