2022年下半年的第一天,在一場事先張揚的台風到來的前夕,我匆匆離開深圳,時隔90天終于再度登上飛機,兩個小時後,抵達風和日麗的“人間天堂“杭州。彬彬有禮的接機人員,奢華舒适的奔馳座駕,預示着未來的三天兩夜的美食之旅将非常不簡單。
AmberCiel珀·餐廳
穿雲箭出,各方豪傑聚,因珀之名,賞論劍西湖。載米其林盛譽的Alan Yu,攜手黑珍珠頂鑽加身的梁建宇,粵韻法音,鳳鸾和鳴。一個廣州人專程飛過來,吃一頓由兩位廣州廚師做的飯,可見這場西湖論劍多麼值得期待。
首先登場的是兩位廚師四手聯呈的經典廚師小食,自遠及近分别是鮮甜軟糯的日本海膽、細膩甜美的法國藍龍蝦、異香撲鼻的白鹵水鵝掌翼,為整場晚宴定下鮮入為煮的基調。
對于廣東人來說,湯不僅是食物,更是撫慰靈魂的靈藥,梁建宇師傅帶來一道溏心蘿蔔炖響螺,湯至清至醇,響螺的彙聚海洋精華的鮮與溏心蘿蔔吸收日月發酵的鮮交融并濟,于味蕾上蕩漾。
露傑鵝肝是Alan Yu非常擅長的食材,也是他一直不斷突破之所在,鵝肝經巧手加工至綿滑香糯,佐以鮮味濃郁的伊比利亞火腿、紅心蘿蔔、節瓜、牛油果交響曲,以及晶瑩剔透的醬汁球,豐盛且清爽。
黑金鮑華麗,但處理稍有不慎就隻剩個韌,梁師傅化繁為簡,不加一滴水,僅以清酒緩浸慢泡,讓精米醇酒逐漸滲透進黑金鮑的每一厘肌理,成就軟滑彈牙迷人口感與濃郁化不開的甜鮮,點綴以味噌,自口腔滑入咽喉,瞬間入魂。
廣東人愛吃鮮焯象拔蚌,法餐名廚Alan博采東西精華,将上佳加拿大象拔蚌取精華部位切成粗條,以雞湯煨透且不過火,鮮甜爽口,再将新鮮洋蔥水分細緻烘出同時補入白葡萄酒緩慢收成甜香惹味醬汁,加入卡露伽魚子醬使之風味提升至更高境界,用以搭配象拔蚌,好吃到想舔盤。
閩東一魚的天然環境養殖大黃魚吃過很多,Alan的呈現方式讓人耳目一新。将鮮度極高的黃魚隻取精華部位,用鹽水處理在滲透壓作用下,使得肉質緊緻不失細膩,熟度拿捏恰到好處,佐以煨透昆布泡沫醬汁,如藝術品般誘人。
好的廚師都擅長學習、集百家所長,宇哥将粵菜煨煮海參與魯菜蔥燒海參相結合,呈現出一道精彩的古法蝦籽燒刺參,海參糯中帶彈,是海參口感的最高境界,入味至極的同時,超級飽滿的蝦籽香氣撲鼻而來,霸氣中充滿挑逗。
Alan的主菜頗為大膽,新西蘭鹿肉野性十足,口感風味俱佳,佐以甜豆慕斯、手指胡蘿蔔、雲南羊肚菌汁,每個細節都考慮周到,大師風範盡顯。由Alan主理的AmberCiel 珀·餐廳,不僅憑一己之力提升了杭州精奢餐飲水準,還算得上是值得專程飛過來體驗的餐廳,不容錯過。
潮玖
前一晚剛吃完兩位廣州廚師做的菜,後一天中午又來到杭州知名的潮汕菜餐廳“潮玖”,不是因為杭幫菜無大将可戰,而是因為這家由杭派宗師俞斌主理的餐廳實在太令我們期待。俞斌廚貫中西、技攬南北,主理的法餐、杭餐無不是撷珠摘鑽的頂尖食府,藝高人膽大的他挑戰高難度的潮汕料理,同樣口碑爆棚。
潮玖的設計摩登雅緻,環境景觀極好。俞老闆說,中午主要是看看景,喝喝茶,随便吃一點點小菜。展開菜單,一眼看不到盡頭,“随便吃點”的意思是二十多道菜,還真是重新定義了“随便”二字。
鹵水一出手,便知有沒有。潮玖的鹵水老鵝頭、鵝肝、去骨鵝掌,在取材上就已經無可挑剔,絕非很多潮汕以外所謂高端潮菜可比,至于調味方面,潮汕各地鹵水不同流派,各有鹹淡甜鮮講究,潮玖的鹵水注重鮮香,不過鹹不過甜,不同部分的口感都恰到好處,鹵水出品非常好,這頓飯穩了。
身為俞斌,怎麼可能一味傳承不做創新?待到砂鍋鵝血煲上桌,不禁會心一笑。這個鵝血煲既有潮汕鹵水鵝血的鹹鮮風味,又在此基礎上調整了口感,極滑極嫩極細膩,用勺子舀起送到嘴邊吸溜進去,花椒的香氣與鹵水的鹹鮮在味蕾交融刺激,好不過瘾。
堂燒響螺吃得多,堂灼鮑魚也并不罕見,潮玖的堂灼鮑魚卻是我前所未嘗的全新打開方式,一試難忘:摒棄了傳統上湯,替代以發酵的貴州酸湯,加入鮮味濃郁的雞枞菌,碩大的澳洲鮮鮑巧工薄切,在高湯中燙數秒起,澆入雞枞菌酸湯,酸甜鮮香爽俱全,很是惹味。
潮玖的海參同樣是我從未試過的新吃法,菌菇與肉醬“雙龍出海”隻為給海參賦予鮮香味底,江南特色雞豆米和小蔥的加入,另其口感風味更進一層,再以石鍋加熱燒蔥與八角為海參“熏香”,極為精妙,連偶像林衛輝老師都盛贊:“這道菜不論是味型還是烹饪方法,八大菜系均找不到對應的座标。”
随着菜式一道接一道地上桌,姜蔥魚露焗青衣、雞油豆醬蒸紅毛蟹、菜脯焖紅殼蝦、蔥酥榄仁炒和牛、陳皮花膠煎焗雞、頭水紫菜酥炸東山大管……這哪是什麼嘗嘗潮汕菜做得是否地道,根本就是大廚在炫技“烹饪華麗圓舞曲”。
杭州臨平萬麗酒店·萬麗軒中餐廳
中午在潮玖享用了如此一餐華麗盛宴,我不禁替晚餐的主廚捏一把汗,得出些怎樣的出品,才能接得住這波極緻炫技的菜式?距離市中心頗有一段距離的臨平的酒店裡,會有能跟大boss實力相衡的餐廳?尤其是見到謙遜寡言的萬麗軒主廚潘師傅後,擔心進一步加劇了。
然而,自第一道菜開始,師從金沙廳名廚王勇的潘師傅,就用過硬的實力,讓我放下心頭大石,他設計的萬麗軒夏季菜單,舉重若輕,四兩撥千斤,讓人一嘗傾心。雅緻釉盤的鵝卵石上頂着一方鮑魚,是用澳洲大鮑魚以潮州鹵水浸透,牙齒咬下既輕松又富彈性,鹵水的清香在味蕾上層層暈開,仿佛往湖中投石泛起自近及遠的波紋漣漪。
牡丹蝦與海膽,均是鮮甜至極的海味佳品,無論中餐日料都将其視為珍寶,無需複雜料理已經足夠迷人。萬麗軒的做法是為其搭配上一個精心特調的椰味青檸汁,清爽惹味無與倫比。講真,當中國廚師玩起東南亞風味,再也沒有星馬泰廚師什麼事了。
西施舌雞湯汆,搭配九層塔醒神開胃;鳕魚白子、溏心蛋、酒糟饅頭的組合,蒜香、芝士雙料加持,個性突出深刻。
接下來登場的是一朵看似平平無奇的烤南瓜花,我将盤子旋轉360°尋找哪個角度才是最佳品味位置,旋轉過程中忽然發現這朵花有些蹊跷,仔細一看,花中醸有一物,顔色頗深不易辨認。好奇地吃上一口,喎,好家夥,竟是美味的梅幹菜百合獅子頭,完了,我沉迷無法自拔了。
阿拉斯加蟹的蟹腿又長又多肉,是極好的食材,很多中餐大廚殚精竭慮設計專屬于它的受歡迎菜品。潘師傅選用十多種川式香料,精煉出色澤紅潤香氣逼人卻沒有刺激辣度的香油,有此加持下的飽滿多肉阿拉斯加蟹腿綻放出濃郁鮮香。
沙茶煮和牛,搭配空心菜,瞬間返粵;清香與濃鮮交融的松茸老雞泡飯,啥也不說,一心隻想大喊安可……師從勇哥的潘師傅得到真傳,有傳承有創新,演繹經典又不乏個性,有了他,我願意為了萬麗軒來一趟臨平。
解香樓
離開杭州前最後一餐,留給了紫萱度假村的解香樓,經曆了昨天中午在潮玖“随便吃吃”就有23道菜的洗禮,已對俞斌俞總的餐廳做好了充足的心理建設與前置準備,結果面對不含隐藏菜式已有27道的午餐菜單還是被震撼到,一如既往地壕不講理。
解香樓為新杭菜,于我看來是兼容并包集百家所長,精于細節在傳承中超越。首先上桌的是解香冷碟八味,每一道都玲珑精巧,無需過多介紹,用口舌品嘗用心去感受已經足夠。
蔥油燒餅作底,冷鹵鮑魚海膽置于其上,無論口感鮮味色澤均讓人印象深刻。還有一道冬瓜脯,頂着魚子醬,點綴以翠綠的蔥油、薄荷油,清爽中帶着甜香,化平凡于不凡。
接下來是一道色澤誘人造型個性中帶着些許陌生的菜肴,夾起一塊送入口中咬開,快感從唇齒間沿神經傳至大腦,這道常山胡柚醬佐空心燒肉着實有料,在座一衆從小吃燒肉長大的粵人都贊不絕口。
酸菜鮮菌水鴨湯,若隻是清澈鮮甜,那很多餐廳都做得到,但解香樓的這道湯,靈魂在于它的那一抹恰到好處、撩人心弦又撫慰身心的酸,一碗湯下去,酒經洗禮的疲憊胃囊感覺到療愈。
随後登場的菜式從賣相看就很夏天,白裡透紅的是裹着腸粉的龍蝦球,嫩綠乳白的是姜蔥汁打成的泡沫,鋪底還有水嫩明亮的蒸蛋黃,吃着它宛如泛舟西湖般爽朗。
取乳鴨去骨留皮,釀入八寶,卷緊蒸炸至恰到好處,香酥脆皮八寶鴨正當紅;金沙脆皮花膠蟹柳,将香糯花膠鮮甜蟹柳做餡炸脆以金沙做法呈現,盡顯融彙之道;新杭派鍋貼蝦餅亦是如此,可以說是新加坡蝦多士在杭州的異父異母親兄弟。
紹興幹菜是我的大愛,與香芋、五花肉組合在一起,聽起來很是熟悉,這不就是梅菜香芋扣肉的精細演繹?刀工了得,每一層都纖薄又不失口感,火候精準,凝而不散形神俱佳。
雅名“西施乳”的河豚白子,以黑芝麻白汁的方式烹饪呈現,平生第一次嘗試,一切皆好,隻是養殖河豚的器官始終欠了幾分味道。
用龍井青果爆漿球清口過後,口味進一步升級,蕭山的走地雞肉鮮不柴,以大紅袍花椒熚透,保留汁水又香麻入味;酸白菜辣炒牛胸撈,非常合理的組合綻放出超凡的魅力,下飯送酒兩相宜。
菜心芋仔燒岩蒜、酸酒釀仙貝煮絲瓜、杭椒綠麻婆豆腐粽葉米飯……果然能坐在這一桌吃飯的朋友,每一位都是童顔巨胃的天選之子,二十多道菜的菜單滾了一遍,大家不僅沒有捧着肚子哀嚎,反而神清氣爽暢飲歡談,這樣的局真希望多一些。
傳家·來自農耕的傳承
今天的推文最後,同場加映一家杭州宵夜勝地:傳家。關于傳家,無需過多介紹,隻需要知道,無論多大的咖多大的腕,吃過多少珍馐美味的食家饕客,都不約而同會來主打傳家宵夜。
這家江湖味道很重的衢州農家菜館,你如果去搜大衆點評,會看到營業時間非常豪橫地寫着“全天營業”四個字,你想想看這得是多有吸引力的店才需要全天24小時無休?
不要以為全天無休就可以随時過來随便點菜都有得吃,想要吃到招牌的美味現蒸包子,或是其他一些搶手菜式,即便是大咖如王勇師傅,也得提前跟老闆打好招呼預留才有得吃。
傳家的小炒香辣鹹鮮俱全,辣鹵鴨頭皮香骨酥入味至極,豆腐魚頭、蹄膀湯、牛腩鍋、香煸大腸、炒米粉……根本停不下來,還有招牌包子,一口氣吃上3、4個還算是客氣的了。
沒吃過傳家,相當于沒在杭州有過夜生活,你值得擁有。
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