新手做菜油溫-tft每日頭條

新手做菜油溫

生活更新时间:2025-01-31 05:21:20

對于廚房新手來說，拿起一本菜譜，最令人頭大的就是油溫怎麼鑒别。為什麼要燒到這個溫度？什麼菜要什麼油溫？

首先我們來說怎麼觀測油溫。觀測油溫有4字口訣：看（油煙、油面波動情況）、聽（油中的水分發出的聲響）、觸（感受油面的溫度）以及試（将肉片或大蔥放入油中），掌握了這4種方法在實際操作中不斷訓練，就能很快掌握火候。

油溫成數：三四成熱

識别方法：油溫在60~110℃之間，油面微動，有泡沫，無青煙，無響聲。

适用範圍：适宜于熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鮮嫩、除水分等

新手做菜油溫（油溫篇初級入廚指南）1

油溫成數：五六成熱

識别方法：油溫在110～170℃之間，鍋沿有少量青煙向鍋中間翻動，油面泡沫消失，攪動時有微響聲。

适用範圍：适用于幹煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎雞等炸、炒、煎、幹煸的菜肴，有酥皮增香、使食材不易碎爛的作用。

新手做菜油溫（油溫篇初級入廚指南）2

油溫成數：七八成熱

識别方法：油溫在170~220℃之間，油面平靜，冒青煙，攪動時有炸響聲。

适用範圍：适宜于火爆、幹燒、鳳尾腰花等炝爆、重油炸炒的菜肴，有脆皮、凝結原料表層使之不易碎爛等作用。

新手做菜油溫（油溫篇初級入廚指南）3

油溫成度：九成熱以上

識别方法：鍋内油表面會冒出青煙，而且滾得比較厲害，這個時候就可千萬别用手測了。

烹饪時幾乎不使用九成熱以上的油，一方面，油溫太高随時有起火的危險；再一個，食用油會因為溫度過高而産生丁二烯醛類等有害物質，對身體健康不利。

沒有一成不變的火力，各位切忌生搬硬套，還需反複實踐體會才能熟練掌握。

需要調整火力的常見情況

1：煸炒醬料（如豆瓣醬、泡椒等）時。原料的香氣需要一定時間的加熱才能釋放出來，所以隻有用小火慢煸，醬料才不會在短時間内煳掉。相比之下，因為蔥、姜、蒜等很容易釋放出味道，炝鍋時直接用大火即可。小火炒醬。

2：炖肉煲湯時，為了讓調料的香味充分滲入大塊的固體原料内，也需要用小火慢炖，使湯保持略微沸騰的狀态即可。文火炖湯。

油溫的掌握是一項比較複雜的技術，一般隻能憑實踐經驗來鑒别。除了正确識别油溫外，在具體烹制菜肴時，還要結合火力大小、原料質地、投料多少，以及菜肴對烹制技法與用油量的要求等來靈活掌握适當的油溫。

不過新手也不必慌，因為有科技，我剛開始時，是買了個測溫計，測油溫的，熟能生巧後，就自然不用了。

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