“蚝仔烙”

是粵菜裡面的精品，也是最能代表潮汕特色的美食之一。

入口時金黃的蛋皮香酥脆口，白玉般的蚝仔滑膩鮮美，無論你是哪裡人，隻要吃過都會愛上它的，因為幾乎沒有人會拒絕它的美味鮮甜。

不過很多外地人并不知道，煎“蚝仔烙”用的蛋其實不是雞蛋，而是用鴨蛋。

根據潮汕人的說法，隻有鴨蛋和蚝仔，才能搭配出真正的惹味。那麼，鴨蛋和蚝仔為何為最佳搭檔呢？

用錯了“蛋”，蚝仔烙就不好吃

記憶中的“蚝仔烙”

“蚝仔烙”在廣州的興起大約在十多年前。從遍布大街小巷“不起眼的小吃”到繁華商業步行街裡專賣的“蚝仔烙”，大家開始對它越來越感興趣。

時至今日，在南方地區很少沒有聽說過“蚝仔烙”的人，而且隻要吃過都會愛上它，因為幾乎沒有人會拒絕它的美味鮮甜。甚至隻要你說起潮汕美食，許多人除了鹵水以外，就會想起蚝仔烙了。

這款傳統潮汕小食，曆史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮各地，制作“蚝烙”“蚝烙粿”的小食攤已經十分普遍。

然而對于“烙”法，北方朋友有些誤解→

北方朋友

同樣是“烙”，為什麼你們的“烙餅”能這樣酥脆水嫩？

在潮汕菜裡，“烙”實際上是指潮菜烹調方法中的“煎”。傳統潮汕的“蚝仔烙”，是先煎鼎淋油，再煎蚝仔，後拌薯粉，再澆蛋漿，最後兩面煎透而成的。之後蘸上些許魚露，一口下去是外酥内嫩，香氣霸道厚重，絕非是那種放在土窯裡或煤爐上烘熟的“烙餅”，在口味和吃法上大有不同。

潮汕朋友

因此，從做法上來說，“蚝仔烙”其實更偏向于“煎餅果子”一類，不過在用料上卻大有不同。

其中“蚝仔烙”在外觀上最具分辨率的地方，就是随意分散的蚝粒和金黃的蛋皮，而這也正正是蚝仔烙的大部分美味所在。

事實上，很多外地人制作“蚝仔烙”時，往往做不出潮汕人的那種味道，其實除了在手法上不得要領之外，還有很重要的一個原因就是“蛋”用得不對，以緻“蚝仔”的味道大打折扣。

那麼，到底這“蚝仔烙”的“蛋”有什麼講究？

海鮮屬性的鴨蛋，和蚝仔很搭

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盡管我們常說，大部分食材與雞蛋混搭都是有根有據的，但是，并不是說雞蛋就是最好的方案，有一些食材，它們與雞蛋就是“貌合神離”的，可以相配卻突出不了特性。在潮汕人眼裡，蚝就是其中一種。

在一些潮汕老廚看來，蚝在衆多海鮮裡，屬于味道最鹹腥的一類。因此這種海鮮不适合與淡味的食材搭配（如雞蛋），否則會被蚝霸道的味道所覆蓋，或者蚝的味道被破壞，形成不倫不類的食味，所以雞蛋隻能作為一種搭配蚝的選擇，并非最好的選擇。

輸12

食不厭精的潮汕人在做“蚝仔烙”的時候，就考慮到了這一點，于是他們想到了另外一種“蛋”，它就是鴨蛋。

據潮菜師傅劉舜茂介紹，潮汕人認為鴨既是淡水家禽，也是鹹水家禽，在海邊，有不少人就是養“鹹水鴨”的。所以有些人會這樣認為道，鴨子也是一種海鮮，鴨蛋也是。

事實上，鴨蛋确實有一種“海”的味道，因為它自帶一種鹹腥味兒。也正是因為這種味道，鴨蛋很少直接入菜，大家都懼怕這種腥臭的味道。不過恰好，這種自帶“海鮮”屬性的食材，搭配某些海鮮是最好不過的，而蚝就是其中之一。

劉舜茂說，“蚝仔烙”裡的蚝粒，就是借用了鴨蛋的這一股小腥味，才能發揮出更濃厚的蚝腥香，按當地人的叫法就是有一股“膻”味，這樣吃起來才夠惹味。

烹調技巧

蚝仔烙在烹饪中，主料蚝仔和鴨蛋自不用多說，而還有另一種主料“薯粉”也是很講究的。

據潮汕的師傅說，統稱薯粉的材料有幾種，不過隻有番薯粉做出來的蚝仔烙最好，而且粉中不能加其他澱粉，否則口感會變差。

煎

蚝仔烙

“

制

作

步

驟

”

1.将薯粉倒入盆中，倒水，用手将薯粉和水充分融合；

2.将小蚝仔放入紅薯粉漿中攪拌均勻，小蔥切成圈圈灑進蚝仔薯粉漿中，攪拌均勻;

3.熱鍋，放入少量油，倒入一層薄薄的粉漿，小火慢煎；

4.基本凝固後淋上打好的鴨蛋液；

5.待鴨蛋液基本凝固後翻面，煎至兩面金黃；

6.裝盤放上切段的香菜點綴，魚露和胡椒粉調和成醬料，吃的時候蚝仔烙卷點香菜蘸點胡椒魚露即可。

垂涎欲滴

色澤金黃

酥脆水嫩的潮汕美食“蚝仔烙”就大功告成啦~~~

快動起小手做起來~~~别忘了是用鴨蛋噢

來源：美食導報

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