掉渣餅，十年前曾風靡大街小巷的一種餅類美食，它出鍋時有股竄鼻的濃郁蔥香以及混合着肉餡的奇香，餅底香酥無比，餅中間有些軟糯，外觀上與新疆的烤馕有些相似，餅上粘着肉餡鹹鮮，吃上一口就完全停不下來。然而，這種風靡的美味，卻僅僅維持了一兩年就消失在大衆視野。如今，在街邊偶爾看到有重出江湖的掉渣餅店鋪，卻也不是曾經那個味。下面為大家詳細分享制作方法，以及要掌握的3點訣竅，在家做原汁原味的土家掉渣餅。

土家掉渣餅曆史悠久，可追溯到春秋戰國時期，那時楚國境内“恩施土家族”把“土司”(土家燒餅)作為貢品進貢給楚王，受到楚王宮所有人的極大贊賞和喜好，後成為土家族的傳統貢品，也是土家苗族人一種必不可少的美食。然而，讓掉渣餅名聲大噪的是一位汶上的大學生，他一直認為，如果能在汶上開一家專門的燒餅店鋪，前景可觀，于是克服困難，做出的土家燒餅每咬上一口，就會有掉餅屑的特色，并結合年輕人之間一句“土的掉渣，掉的時尚”的流行話語，給自己的燒餅取了個“大土即大雅”的名字“掉渣餅”，之後，土家掉渣燒餅風靡一時。

土家掉渣燒餅之所以吸引人，在于剛出鍋的濃香，以及入口時的酥香和奇香，訣竅有3點，也是核心。

1，餅胚，制作餅胚需要和面，和面關系到餅的柔軟度，因此面團需要發酵後才能制作餅胚，可以用“老面”做引子發酵，也可以用酵母粉發酵，沒有經過發酵的面做出來的餅又幹又硬，沒有酥香味，不适合做掉渣餅。

2，是調味油，選用多種香辛料和配料所制作，集合了蔥姜蒜及各種香料，慢火熬出來有着特殊的香味，正是有了調味油加入，使掉渣餅更加香味濃郁。

3，肉餡，肉要選擇肥瘦相間的，然後跺成肉泥，再加入炒香後的郫縣豆瓣醬料和各種調味料入味，配上肉松，可使肉餡緊緊沾附在餅胚上，不會脫落，也是增加肉味奇香的關鍵點。

做好這3步，餅胚表面抹上調料混合腌制的肉餡，再刷上一層加入香料熬制的調味油，經過烘烤，就會具有傳統餡餅所未有的一種特别誘人的烤肉香味，令人回味悠長，百吃不厭。

【土家掉渣餅】

做面胚食材；面粉250克（能做4到5張餅），酵母粉3克，白砂糖10克，油10克，溫水140克。

調味油用料：油200克，大蔥1整根，老姜1塊，大蒜6掰，麻椒40粒，芹菜1棵，小八角3個，桂皮1小段（2厘米長）。

面餅餡料：豬肉150克，郫縣豆瓣醬25克，肉松10克，料酒5克，孜然粉2克，花椒粉3克，辣椒粉5克，蚝油30克，芝麻5克。

第一步，豬肉用刀剁成泥，芹菜擇去葉子留下莖杆，洗淨切成5厘米長段。大蔥洗淨切5厘米長的大段（4到5段），切點蔥花。老姜去皮切片（3到4片），在切點姜末。大蒜取4掰去皮拍松散，剩下的2瓣切蒜末備用。

第二步，和面，面粉倒入盆裡加入白砂糖10克，油10克先攪開，溫水裡加入3克酵母粉攪化攪勻，面粉裡邊倒入溫水邊攪拌至面絮狀，和成面團後揉光滑，蓋好發酵30到40分鐘至面團的2倍以上大小。酵母粉放入溫水裡能快速幫助面團醒發，必須要攪化不能有顆粒。

第三步，做調味油，燒熱油鍋，倒入200克油小火加熱，放入芹菜段，大蔥段，姜片，大蒜4掰，3個小八角，40粒麻椒，桂皮1小段，用小火炸幹，炸黃，炸出香味後關火，撈出所有料渣把油倒入幹淨碗裡，調味油就做好了。

第四步，做餡料，豬肉泥裡加入料酒5克，蒜末和姜末先攪勻。油鍋裡加入2小勺調味油燒熱，放入郫縣豆瓣醬25克用小火炒香，炒出紅油，炒好後稍稍放涼倒入豬肉泥裡，再加入孜然粉2克，花椒粉3克，辣椒粉5克，蚝油30克，肉松10克和芝麻2克攪拌均勻。

第五步，取出發好的面團揉兩下，把面團分成4到5份小面團，取1份小面團揉圓用擀面杖壓成厚度為0.5厘米的橢圓形餅胚，烤盤底刷上一層油，把餅胚放入烤盤内，用叉子或者牙簽在餅胚子上紮眼。烤盤鋪上一層錫紙，防止油脂沾到上面不好清洗。

第六步，做好的餡料挖在餅胚上抹均勻，刷上一層調味油，撒上蔥花和芝麻，烤箱預熱5分鐘後把烤盤和餅坯放入烤箱上層，溫度調到230度烤上10分鐘，戴上隔熱手套取出即可，趁熱吃口感最佳。

操作貼士：

1，不一樣的烤箱溫度會略有差别，最好根據咱們自己家用烤箱的實際情況來調節溫度和預設時間，烤盤的擺放位置根據烤箱來選擇，隻有兩層的話就放入上層，三層就放到中層溫度最好。

2，在擀好的餅胚上紮些小眼，可以防止餅胚受到烤箱高溫時中間會鼓起來，也會使餡料的油汁流入到餅裡增添口感。

3，面團一定要醒發到2倍以上，這樣烤出來的餅外面焦，裡面虛軟，香味也會吸入到餅裡，味道會更香。剩餘的調味油可以用來當拌餃子餡，或者拌涼菜使用，非常出味。

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