運城，中華五千年文明的發祥地。深厚的農耕文明與傳統的人文精神交相輝映，培植了獨樹一幟的河東餐飲文化，孕育了一大批特色餐飲和美食小吃。

　　永濟扯面、聞喜蔥花餅……一道道美食背後，凸顯的是一個地方的民俗風情、烹饪智慧和飲食文化。可以說，美食是深度了解一座城市的重要窗口。

　　由運城市商務局組織開展的“尋味河東 好吃運城”美食評選活動，推出了最具代表性的“運城美食”“運城名菜”。希望通過這一餐飯、一故事、一腔情，讓天南海北的人感受到“好運之城”的文化底蘊、人文記憶和澎湃活力。

　　煎餅既是我國的傳統美食，也是一些地區的主食。它是将面粉調成糊狀，再通過平底的鍋具烙出來的薄餅。

　　有關煎餅的傳說，則可追溯到三國時期。傳說諸葛亮輔佐劉備之初，兵少将弱，常被曹兵追殺。一次被圍困在山東沂河、沭河之間，鍋竈盡失，不能做飯，将士饑餓難耐。諸葛亮便讓夥夫把玉米面和成糊狀，放在銅鑼上攤平，再置于火上烙烤，烤出香氣撲鼻的薄餅。将士食後士氣大振，終于殺出重圍。此法傳至民間，百姓便用鐵鏊代替銅鑼，烙出了傳之後世的煎餅……

　　椒葉煎餅，是運城地區家家戶戶都愛吃的一款美食，可以做早餐，也可以涼調食用。在運城，雖然做椒葉煎餅用的工具及配方都不盡相同，但是做出來的椒葉煎餅都是個頂個的美味。剛出鍋的椒葉煎餅，邊緣酥脆，裡面軟糯，口感層次豐富，能讓人吃出滿滿的幸福感。

　　芮城縣有一種獨特的風味食品，當地人稱之為“泡泡糕”，即泡泡油糕。泡泡油糕色澤黃亮，表面蓬松如輕紗。因其在油炸過程中表面起了許多鼓起來的泡泡，人們便依照它的外觀起名為“泡泡糕”。

　　泡泡油糕曾是宮廷小吃。相傳，慈禧太後路過風陵渡時，随行的禦廚将泡泡油糕的制作技藝傳給了當地的一個官廚，而官廚将其改良後，又将這一手藝傳給了自己的徒弟。就這樣代代相傳，才有了現在的泡泡油糕。以前，泡泡油糕因為制作難度大、過程繁瑣，會制作者寥寥無幾，所以隻有少數人才能吃到。随着時代的變遷，其制作技藝有了更多的傳承者，這一小吃也被更多人熟知，其獨特的風味也受到大家的追捧。

　　芮城泡泡油糕選用的是精制小麥面粉，表層酥脆、糕質細膩、入口即化，加上特制的餡料，就形成了其不同于其他地方的特色美味。制作好的泡泡油糕，色澤黃亮，尤其是上面的泡泡，晶瑩透亮，薄如蟬翼，一口咬下去，泡泡酥脆可口，内裡軟糯綿密，好似甜甜蜜蜜的日子。

　　在運城，說起榮河蒸菜，那是家喻戶曉。榮河蒸菜，又叫豬肉拌菜，有着“後土娘娘蒸菜”的傳說。

　　相傳西漢時期，漢武帝在祭祀後土途中，因天旱水淺，龍舟受阻，饑餓之時，曾食用過一農婦蒸制的一籠野菜，感覺甚為美味，便對此味道念念不忘。傳說此婦人是後土娘娘幻化，“後土娘娘蒸菜”便由此而得名。

　　榮河蒸菜作為萬榮縣普通家庭較為常見的一種地方風味美食，也是招待客人的特色飯菜。每逢親朋來訪、貴賓臨門，主婦們定會蒸一籠熱騰騰、香噴噴的蒸菜招待客人。

　　作為待客名菜，榮河蒸菜的傳統做法是将野菜（如白蒿、荠菜等）、野花（洋槐花等）或蔬菜（如韭菜、豆角等），淘洗幹淨，拌以面粉，盛于大箅之上，再覆以特制的五花肉，上籠大火蒸半個小時。出籠後，趁熱連箅端上餐桌，再澆上一碗紅油蒜辣子，一家人陪同客人圍而食之。

　　這些年來，根據現代人的飲食習慣，當地人将過去用大鍋蒸一大箅子的做法，改成了小籠的精緻蒸法和單獨成盤蒸法，并且把蒸菜的品種做了更多創新，成功使這一尋常農家小吃走進了高檔飯店宴席，擺上了大型超市櫃台。如今，榮河蒸菜已成為當地一張獨特的餐飲名片。

　　绛州火鍋又稱“火碗”，其以鮮而不燥、入口竄香、回味悠長而著稱。

　　來運城，一定要嘗一嘗绛州火鍋。與一般的川渝火鍋、老北京涮鍋不同，绛州火鍋裡的菜不是涮的，而是一層層鋪在火鍋中。在吃的過程中，要多次添加高湯，這樣鍋内的菜、肉會越煮越香，湯也越熬越濃。

　　大白菜鋪底，一層豆腐、一層丸子、一層粉條、一層炸紅薯、一層海帶，把炸豆腐、五花肉片、排骨依次整齊地擺在最上層，最後将準備好的骨頭湯澆在火鍋裡……這就是绛州火鍋。火鍋不斷加熱，湯汁會慢慢減少，旁邊放一碗高湯，等吃到差不多的時候再添加進去。老湯濺到火鍋上，發出“滋滋”的響聲，就兩個字——舒服。

　　運城人對美食的追求不遺餘力，光是油炸面點就演化出了一整套飲食譜系：油條、麻葉、油餅、油馍……而麻花，無疑是它們中的出色典範。

　　在運城，麻花不僅是美味的日常零食，更是與衆不同的特色主食。炸好的麻花色澤金黃、外酥裡嫩，咬上一口滿嘴香。

　　麻花看似簡單，做起來難。做不好的麻花，就像沒蒸熟的饅頭，色、香、味、形俱損；隻有搓到位、發酵好、油溫适合、撈得及時，做出的麻花吃起來才會唇齒留香。

　　區别于硬麻花的酥脆爽口，河東軟麻花松軟香嫩有嚼勁，講究的是現炸現吃。炸制好的軟麻花，香氣撲鼻，忍不住咬上一大口，松松軟軟的口感，讓人回味無窮。若是再配上一碟蘿蔔絲或霸王菜，與朋友且吃且聊，将更加惬意。

　　平陸油潑面全國随處可見，可要說最正宗的味道，肯定還是在運城。和面的技術、煮面的時長，以及油溫的掌控，都在積年累月中深深地刻在河東人的記憶中，濃縮在那一碗飄香的油潑面裡。

　　平陸油潑面作為地方性特色美食，是在吸收河南燴面、陝西油潑辣子面等傳統面食特點的基礎上，創新制作的一道更适合當地群衆口味的風味面食。

　　平陸油潑面選用的是平陸優質面粉和肉質鮮嫩的牛肉。面條平鋪在牛肉上，再放上運城當地的紅辣椒面，最後将燒熱的油潑上，頓時熱油沸騰，滿碗紅光，香味十足。食客大快朵頤之後，再來一碗面湯，人世間最真實的幸福與溫暖，大概便是這碗平淡的面條。

　　“一方水土養一方人”。稷山是農業始祖後稷的家鄉，獨特的“五谷”孕育了傳統風味面食小吃——稷山餅子。稷山餅子色澤黃亮、層次鮮明，越嚼越香。

　　最早的稷山餅子都是用焦炭烤制的，有種獨特的炭火香味，所以才叫火燒。焦炭烤制很考驗手藝師傅對火候的掌控功力。近幾年，稷山餅子行業經營提升改造，将過去焦炭烘烤的做法改為更加環保的烤爐烤制，火候的控制更好掌握，餅子表面受熱更加均勻。

　　新鮮出爐的餅子冒着熱氣，融麥面香、芝麻香、蔥香、油香于一身。未入口，先覺香氣撲鼻。品上一口，表皮松脆、内質軟糯、鹹淡适中、鮮香滿口，真不愧為色、香、味俱佳的晉南風味名吃。将餅子掰開夾上蔥炒辣子、鹵肉、鹹菜等，那就更加美味了，無愧于“運城漢堡”的美稱。

　　對晉南人來說，沒有面食是萬萬不行的。因地域關系，運城人對永濟扯面情有獨鐘，不僅大街小巷都有扯面店，市民在家中也經常做。

　　永濟扯面一般都是現點現扯，不僅速度很快，而且價格還不貴。它的特點在于面寬且長、薄而透亮，入口卻不失筋道。

　　清湯浮綠葉，碗底沉白面，辣椒油自行添加，單單是色澤和香味就讓人難以自拔。一碗入口，蔥花的香味包裹着筋道的白面，再喝口酸爽的湯，豈是一個“美”字了得。

　　對于愛吃面食的山西人來說，扯面是再普通不過的一道面食，不需要太多的配料和繁瑣的制作方法。但永濟人卻是用最地道的食材和最簡單的做法，調制出了獨特味道的酸湯扯面，将永濟人的勤奮、智慧體現在這一碗碗的扯面中。

　　在運城，要品嘗正宗的河東味道，那就不能不提一道享譽三晉的美食——聞喜蔥花餅。聞喜蔥花餅色澤金黃、餅皮酥脆、外焦裡嫩、層次分明、口感筋道，與山西刀削面、平遙牛肉等齊名。

　　相傳，聞喜蔥花餅起源于明代。當時，聞喜縣衙門口有一家小吃鋪，其掌櫃運用特殊手藝做出的烤餅，層多且薄、皮脆酥香、餘味悠長，深受當地人和過往客商的青睐。後來，清朝京官聞喜儀張人楊深秀帶領炊餅師傅進京獻技，一舉得名，聞喜蔥花餅遂聞名四方。

　　小小蔥花餅雖食材普通，卻蘊含着數百年來人們對面食文化的别樣追求。如今，美味酥脆的蔥花餅不僅在晉南餅子中獨樹一幟，更成為三晉風味的獨特代表。

　　剛出爐的蔥花餅，熱氣騰騰、酥脆掉渣、蔥香四溢，就着小菜，再來一碗湯，元氣滿滿的一天便開始了。

　　涼粉作為一種小吃，通常是将紅薯澱粉、土豆澱粉或豌豆澱粉加入适量清水稀釋成糊狀，煮熟冷凝成塊而制成的。用澱粉加工制作的涼粉，含有多種可溶性膳食纖維，能夠減少食物脂肪和膽固醇的吸收，促進人體新陳代謝。

　　涼粉的吃法不外乎兩種，涼拌或煎炒。夏季冷食，有消暑解渴之功；冬季拌入辣椒熱食，則有祛寒暖胃之效。

　　油潑涼粉作為河東地方特色小吃，軟韌滑爽、口感适中，更能赢得當地人的喜愛。

　　油潑涼粉是煎炒涼粉的一種吃法，其主要做法是當鍋内油燒至七成熱時，放入切好的涼粉片，用小火慢煎，加入食鹽、生抽等調味。煎好後盛入提前烤熱的石闆上，再澆上搗好的蒜泥。一道軟香鮮嫩、蒜香濃郁的油潑涼粉便制作完成。

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