筍，即竹子的幼芽，古人稱之為“竹芽”、“竹肉”、“竹胎”等。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。

初春的南方，一些蔬菜上市了，如春筍、豌豆尖、菠菜、荠菜等，不僅看上去誘人、而且吃起來味道鮮美。特别是春筍，潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口，被譽為“菜王”。

李商隐筆下就有“嫩箨香苞初出林，於陵論價重如金”的描述。民間還有“無筍不成席”之說。

我國食筍的曆史源遠流長，迄今已有三千多年的曆史，早在《詩經》中就有“其蔬伊何？維筍及蒲”、“加豆之實，筍菹魚醢”等的詩句。

春筍味道清淡鮮嫩，含有充足的水分，還含有豐富的維生素和礦物質，特别是膳食纖維含量高，可以促進胃腸道蠕動、防止便秘。

從現代營養學的角度來看，春筍是低脂肪、低碳水化合物、多膳食纖維的一類食物。

《中國食物成分表（2018）》中表明，每100克春筍：

可食用部分占66%，含水分91.4克，可提供能量25千卡、蛋白質2.4克、脂肪0.1克、碳水化合物5.1克、不溶性膳食纖維2.8克、維生素A 3微克視黃醇當量、硫胺素0.05毫克、核黃素 0.04毫克、煙酸0.4毫克、維生素C 5毫克、鈣8毫克、磷36毫克、鉀300毫克、鈉6.0毫克、鎂8毫克、鐵2.4毫克、鋅0.43毫克、硒0.66微克、銅0.15毫克、錳0.78毫克。

常言道，“嘗鮮無不道春筍”。春筍的種類多，做法也多，可葷可素，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。

可以單獨吃，做成油焖春筍；也可以和肉類一起做，如春筍炒肉、春筍白拌雞；也可以和海鮮搭配在一起，春筍燒鲥魚、春筍燒海參；還可以做成燒麥、面、湯等。

一顆比較大的春筍，各個部位的鮮嫩程度不一樣，就可以分别用不同的方式烹制美食。

根部的筍節比較稀疏、筍的肉質相對比較老，适合蒸、煨、煮、焖、炖等，還可以與豬肉、雞肉等一起煲湯。

中間部分的筍節比較緊密、肉質偏嫩，口感清脆，适合切成片或絲，素炒或者與肉絲和臘肉等一起炒着吃。

筍尖是春筍最鮮嫩的部位，可以用來涼拌，将筍尖切絲後焯水，再加醬料攪拌均勻即可食用；筍尖還作為肉丸、餡料等的配料，以增進口感。

春筍好吃，挑選春筍也有技巧，要注意以下“四看”：

1、看筍殼，筍殼以嫩黃色最好，因為沒有完全長出土層或者剛剛長出的竹筍殼常常為黃色，其筍肉就特别鮮嫩。

2、看筍肉，筍肉顔色越白就越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。

3、看筍節，鮮筍的節與節之間越是緊密，表明其出土的時間就越短，則其肉質也就越為細嫩。

4、看筍體，蔸大尾小的筍一般肉多殼少，且味道更為脆甜鮮嫩。

春天來了，快去挖一碗春筍嘗嘗鮮吧，用味蕾去感受春天的味道！

撰文 | 馬博士健康團 周明珠碩士生

指導 | 馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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