酵母菌賦予了面包生命力

這是毋庸置疑的

原料經過攪拌形成具有面筋組織的面團

酵母的生命活動——發酵

産生的二氧化碳被面筋組織包裹住

面團體積不斷增大

且随着環境的不斷變化

酵母菌與其他菌群相互作用

賦予面包别樣的風味

據悉已知的酵母菌有372種

它們存在是大自然的各個角落

一千個讀者就有一千個哈姆雷特

采集這些天然酵母菌

做出的面包也各有風味

但培養天然酵母是一項技術活

從采集、培養、續種、使用

每一步都有嚴苛的要求

一瓶成功的天然酵母菌水裡

往往住着數以億計的酵母菌細胞

它們不僅是面包的良好發酵劑

也是面包師的寶藏

而現在這些大自然的寶藏

被收集在魔法森林的世界面包銀行裡

近百種天然酵母的培養

堪稱世界面包的“One Piece”

人類利用微生物發酵生産食品已有幾千年的曆史

但人們真正認識發酵的本質卻是近幾百年的事

自此發酵食品史進入純培養技術時期

而這些酵母菌群分散在

它存在于空氣、水、水果的表皮、谷物等

生活中的許多角落

因此不同的國家地區

根據采集酵母菌體的培養物的不同

制作出的面包也極具當地特色

如德國的氣候不适合種植小麥

于是種植生命力更頑強的裸麥

通過采集裸麥上面的酵母菌做“起發劑”

我們通常稱為“裸麥酸種”

具有很濃的酸味

雖然我們國内許多人不能接受

但其風味确實德國當地人極其喜歡的口味

再如日本的地理條件

當地人以魚類海鮮為主

為了不破壞菜色的鮮美

搭配香醇爽口的清酒是再适合不過

所以日本清酒文化盛行

加上當地本就盛産大米

雖然後來面包成功引入日本

日本人也根據自己的口味

利用釀酒的“米曲”制作出了

獨特的日式“酒種”面包

雖然面包的起源來自于埃及

但不同的地理環境

對人們的飲食喜歡造成影響

也對面包的發展導向造成了影響

可添加了天然酵母種的面包

有什麼不一樣呢？

隻是有些酸味嗎？

世界面包銀行負責人孫磊老師說:

在面包中使用的酵母主要有2種類型

釀酒酵母和非釀酒酵母

我們使用一種

被稱為啤酒酵母的天然酵母

來制作酸面團面包

而常規的面包

使用經過培育發酵力優良的釀酒酵母

但天然酵母面包中複雜的酸味

并不是天然酵母産生的

其他的細菌生物

尤其是乳酸菌和醋酸菌

在使用了酶從面團中釋放的糖分以後

會産生乳酸和醋酸

而它們正是這種酸味的來源

它們能為就面包帶來獨特的風味

雖然天然酵母的培育困難重重

也存在許多不确定性

也正因如此

制作出來的面包也富有許多不确定性

這讓許多面包師依然為此沉浸一生

面包銀行中不僅采集全世界各地的原料

進行天然酵母的培養

谷物類、蔬果類

還有新潮的星野酵母類

光谷物類就涉及到

法式面粉、日式面粉、德式面粉等

并且還根據不同的面粉型号

進行培養、進行面包口味改良

這些面包師的寶藏

在世界面包銀行的恒溫室中儲存蓄養

透過大大玻璃櫃體

能夠看到玻璃瓶中正在發酵的生命迹象

這個不足十平方米的世界面包銀行

不僅是面包的天然酵母博物館

也是馬佐時代面包門店提供

天然酵母面包的私人訂制館

喜歡用哪種風味的天然酵母制作面包

現場翻牌點單，輕松享受美味哦！

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