不管南北，中國人的早餐，包子（饅頭）一定占據一席之地。

它身型白白胖胖，内裡包裹着花樣百出的餡料，吃起來方便，買起來容易。尤其對于早晨起來匆匆忙忙的打工人來說，幾個包子，一杯豆漿或牛奶，就是一頓最常見的早點。

但在蘇州，卻沒有包子！

别急，不是真的沒有包子這種食物，而是蘇州話裡，沒有“包子”這個詞。

蘇州沒有“包子“，隻有”饅頭“

蘇州人把包子叫做“饅頭”。

北方人對包子和饅頭的分類取決于有餡、沒餡，而在蘇州不管有沒有餡，一律稱之為“饅頭”。

有餡的，就在饅頭前面加上餡料名稱以區分，例如：“菜饅頭”、“肉饅頭”、“豆沙饅頭”。

還有根據烹饪方式或制作特點命名，例如：“生煎饅頭”、“緊酵饅頭”。

沒餡的稱之為“實心饅頭”、“刀切饅頭”，或者幹脆就叫“白饅頭”。

個頭比較大的叫“大饅頭”，個頭小叫“小饅頭”，所以有“大肉饅頭”、“小籠饅頭”。

總之，大家都叫“饅頭”。

唯二例外的，大概隻有花卷和湯包。

為什麼蘇州話裡沒有“包子”這個詞？

蘇州話屬于吳語語系，有研究分析，吳語比較接近中古雅言，而在古代典籍裡，“饅頭”這個詞比“包子”這個詞出現的時間要早得多，所以吳語裡有“饅頭”而無“包子”。

不僅是蘇州，附近的無錫、上海等地，在本地方言體系裡，都把“包子”叫做“饅頭”。

蘇州特色：面館裡面賣“饅頭”

蘇州的“饅頭“還有一個傳統本地特色：面館裡有賣。

很多老蘇州人記憶裡，家裡經常吃的饅頭都來自于面館。例如觀振興的油氽緊酵饅頭，朱鴻興的淨素菜饅頭，還有玫瑰、薄荷、細沙、麻酥、荠菜等餡制成的五色小籠，深受蘇州人喜愛。

現在的蘇州老字号面館，有部分依然供應饅頭，但大街小巷更多的還是一些連鎖包子店。

也有一些深受蘇州人認可的本地老品牌，例如義昌福、雅都大肉包。

不同于連鎖品牌統一配送加熱，這裡的饅頭一般都是現做現賣，個頭大，餡料紮實，還有一些隻有本地才有的特色饅頭。

例如甜蜜蜜的玫瑰饅頭，裡面是玫瑰醬的餡料，香甜可口。

還有蘇州人從小吃到的大肉饅頭，貨真價實，裡面的肉餡飽滿紮實，一個頂飽！

香菇青菜蘿蔔絲鮮肉，誰是你的菜？

有句戲言：東北的包子包裹一切。

内餡之豐富程度隻有你想不到的，沒有做不到的。什麼白菜豬肉、韭菜雞蛋，甚至紅燒排骨、龍蝦帝王蟹，都能往包子裡包。

而蘇州的饅頭則要“單純”許多。

“蒸”出來的饅頭餡料一般為純素或素、肉混合，再複雜不過三丁包、五丁包。從口味上來說，分為純甜口和鹹口，當然這鹹裡，也稍微帶一絲絲甜。

純甜的常見餡料有：豆沙、玫瑰、芝麻，鹹口的常見餡料有：香菇青菜、蘿蔔絲肉、梅幹菜肉、荠菜鮮肉、粉絲肉末……

而生煎饅頭、緊酵饅頭、小籠饅頭這些，餡料更簡單統一：都是鮮肉餡。

别看就是純肉餡，但這肉餡裡的講究也不少。

“一咬一包鹵”

在蘇州人眼裡，生煎饅頭好不好吃的标準隻有一個：“一咬一包鹵”。

這個“鹵”就是汁水。

吃生煎饅頭，心急是不成的，得一步步來。

首先在生煎的頂部輕輕咬開一個小洞，仔細吹一吹，把裡面的湯汁吹得稍涼，再小心地将又鮮又甜的湯汁吸進嘴裡。先喝湯汁，再品嘗脆脆的外皮和鮮美的肉餡，才是正确的吃法。

心急隻有一個下場：燙嘴！熱乎乎的湯汁飛濺出來，吃不着不說，還容易燙傷自己。

生煎饅頭裡的湯汁，其實就是“皮凍”。原料是肉皮，制作起來異常複雜，它在氣溫低的時候呈現固定狀态，但一加熱就會化成黏黏的湯汁，就是蘇州人說的“鹵”。

生煎饅頭是蘇州早餐界的“霸主”，随處可見，鑫振源、大阿二、老大坊、啞巴生煎……至于哪一家好吃，隻能說蘿蔔青菜各有所愛。

冬令美食：緊酵饅頭

蘇州人吃食上講究讨個好口彩，例如“緊酵饅頭”就有個吉利的稱呼：“興隆饅頭”。

緊酵饅頭的面皮，發酵不充分，外表看起來皺皺巴巴的，不及一般饅頭松軟。蘇州人的做法是“油氽緊酵”。

放入熱油鍋中一氽，饅頭在高溫下膨脹起來，表面還會起一些小氣泡，給人的感覺是饅頭“發起來了”，寓意興旺發達。

緊酵饅頭一般在秋冬季上市，過去走親訪友，緊酵饅頭是蘇州人互相饋贈的禮品。蘇州話裡，緊酵饅頭也有高高興興的的寓意，尤為适合過年過節的氛圍。

簡單的饅頭裡，也能吃出地地道道的蘇州風味。

越日常，越是人間煙火，這大概就是饅頭這種平凡美食的魅力吧。

“飯餘解帶摩便腹，自取風爐煮晚茶。

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