行政總廚崗位職責

報告上級：餐飲部總監

督導下級：廚師長

職責範圍：

1.根據酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

2.制定各廚房的制作規程及崗位責任制，确保廚房工作正常進行。

3.根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

4.負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質、短缺。

5.确保合理使用原材料，控制菜的式樣、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

7.檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。

8.根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。

9.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。

10.每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

11.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。

廚師長崗位職責

報告上級：行政總廚

督導下級：檔口主管、各檔口廚師

職責範圍：

1.接受行政總廚的工作指令，向其彙報工作，總廚不在時，行使總廚的職責，并接受行政總廚的業務督導。

2.負責所在廚房的組織管理工作，監督和協調各班組之間的工作。合理安排各工作崗位的人員配置，确保生産環節正常有序。

3.召開主管會議和後廚員工例會，貫徹行政總廚下達的各項生産任務。

4.審核各組每天提出所需原材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負責驗收監督。

5.督到并檢查廚師按照工作程序及标準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作，督導廚師正确使用、保藏食品原材料。

6.負責各加工程序的質量管理和成本控制，檢查出菜速度。

7.檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。

8.督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛生及寝室衛生。

9.參與菜單、産品規格、菜價的定制，參與新産品的開發和研制，并根據季節、市場貨源情況，有針對性的調整菜單和菜價。

10.協助行政總廚實施培訓并進行考核，提出獎懲意見。

11.檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的後廚員工請假。

12.完成行政總廚下達的其他臨時任務。

檔口主管崗位職責

報告上級：廚房主管

督導下級：各檔口廚師

職責範圍：

1.接受廚師長的指令，工作完成後及時向其彙報。

2.總結每一天的工作及所屬員工表現情況，布置當天工作。

3.協助廚師長填寫采購單，出庫領料單，并提請廚師長或行政總廚批準。

4.巡視各區域，檢查食品的出品情況，嚴格按照菜品主料、配料調配和操作程序與标準烹調，保證菜品的質量。

5.協助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術，确定出品的風格及标準，親自為VIP客人烹制。

6.對客人有特殊要求的食品，依據客人的點菜要求和忌口，監督指導下屬員工采用特殊方法制作，達到客人滿意。

7.督導和協調本崗位各班組的工作，幫助廚師長制定每周排班表，負責對廚師、廚工的工作情況進行考核評估，并根據其工作業績提出獎懲意見。

8.參與菜單、菜品規格、食品采購規格的制定及新産品的開發和研制工作。

9.執行飯店制訂的成本控制标準，協助庫房降低食品報損。

10.檢查廚房各區域設備設施、用具的運轉、使用情況，确保運轉使用正常；督導、檢查各區域班次做好清潔衛生、物品存放、安全等方面工作。

11.督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛生及執行《員工手冊》的情況，使其符合飯店有關規定和要求。

12.完成廚師長交給的其他任務。

檔口廚師崗位職責

報告上級：廚房主管

職責範圍：

1.服從廚房領班的工作安排，負責菜肴的加工烹制。

2.熟悉制作方法和制作技巧，執行制作規程和質量要求。

3.掌握各種烹調方法，努力鑽研烹調技藝，積極改革和創新菜肴品種，發揚本酒店的特色和風格，不斷提高菜肴質量。

4.了解每天的開餐任務及菜單，做好所需的原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照工作規程進行加工操作，确保制作質量。

5.認真執行操作規程，做到投料準确适時，勾芡上料适度，準确識别油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。

6.搞好食品衛生，保持爐竈和操作用具清潔，嘗味用調羹，個人衛生符合要求，衣着整潔。

7.嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，嚴格搞好操作間的清潔衛生和消毒工作，确保食品衛生和安全。

8.愛護和珍惜使用各種設備及用具，注意做好保養、保管工作。

切配廚師崗位職責

報告上級：廚房主管

職責範圍：

1.服從廚房主管的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發工作。

2.熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得幹貨浸發要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準确、及時地做好加工制作工作。

3.嚴格執行工作規程，确保質量要求，選料用料注意節約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數量注意定料，做到成本核算準确。

4.嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，确保衛生安全，做到加工場地幹淨整潔，各種用具、盛器清潔衛生，個人衛生符合要求。

5.愛護使用各種用具設備，負責做好保養、保管工作。

6.掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。

打荷廚師崗位職責

報告上級：廚房主管

職責範圍：

1.服從廚房主管的工作安排，負責做好打荷工作。

2.做好打荷工作的準備工作。刻蘿蔔花、洗芹菜葉，備足竈台所用各種調料，并随時補充。

3.按要求為各種菜品圍邊，整理并出菜。

4.按照菜品種類按順序為爐竈廚師分派需烹調的菜品。

5.按衛生要求執行各項衛生制度，做到打荷台随用随潔，各種圍邊點綴物品保持新鮮，個人衛生符合衛生條件。

6.熟悉各種食品原料的質量，了解各種菜肴主輔料搭配比例，嚴格鑒别各式菜點質量，準确及時地做好各項工作。

7.接到點菜單及宴會單，根據所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，确切掌握出菜順序和速度、時間。牢把菜點質量關，确保質量不合格的菜點不進入餐廳。

8.對圍邊點綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。

9.對所出菜品根據菜單給予劃單，避免重複出菜或上錯菜。

10.愛護各種設備及用具，做好保養和保管工作。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!