今天咱們吃魚哦，要想魚肉Q彈滑口，就需要高超的挑選技巧！要學挑魚的看過來喲～

1、觀眼球：新鮮活魚的魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。

2、嗅魚鰓：魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有淡水魚的土腥味或海水魚的鹹腥味，無異臭味，即為新鮮的魚。

3、摸魚體：魚體上會有透明的黏液，與魚體貼附緊密的鱗片有光澤，不易脫落(鲳、大黃魚、小黃魚除外)。

4、掐魚肉：肌肉堅實并富有彈性，指壓後魚肉凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。

5、看魚腹：腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。

- - 今日推薦菜單 - -

紅燒帶魚 / 特色熏鲅魚 / 椒香羅非魚

松鼠鳜魚 / 蒜苗燒黃鳝 / 鲶魚豆腐湯 / 豆瓣燒武昌

日式烤鳗魚 / 回鍋清江魚 / 清蒸鲈魚

1、帶魚洗淨後瀝幹水分切成段。

2、備好調味料。

3、熱鍋倒油，油溫7分熱加入少許生粉（這樣就不會油花四濺了）。

4、把帶魚逐塊下鍋。

5、煎至兩面變色後撈起。

6、把蔥白，生姜，蒜瓣下入爆出香味。

7、再把帶魚回鍋倒入黃酒。

8、倒入紅燒醬油翻炒均勻。

9、再加入開水燒制入味。

10、撒入蔥花熄火出鍋。

11、上桌。

小竅門

1、海鮮有自然的鹹味，紅燒帶魚加入的醬油我家覺得味道夠了，沒加鹽，各家的口味不同，按照自家的口味調整。

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威海特色熏鲅魚

圖文 |salila82

原料

鲅魚一條、鹽5g、八角3顆、桂皮1塊、香葉4片、花椒3g、幹辣椒2隻、陳皮1塊、冰糖20g、大蔥半根、生姜1塊、老抽2勺、生抽1勺。

做法

1、鲅魚從冷凍室取出，不要等到完全解凍，能下刀的時候切成厚片。如果是新鮮的鲅魚可放在冰箱裡冷凍兩個小時再切片。

2、切好片之後再将腸肚清理幹淨。這樣先切後洗的步驟鲅魚可以保留完整的形狀。

3、用廚房紙巾吸幹水分。

4、放入大蔥，生姜和胡椒粉腌制半個小時。

5、五香水需要準備的材料有：大蔥，生姜，八角，桂皮，香葉，幹辣椒，花椒，冰糖，陳皮。

6、将所有的香料放入鍋内，幹鍋炒出香味。

7、一次性添加足量的清水。

8、調入料酒，冰糖。

9、加入老抽，生抽，大火燒開以後轉小火煮二十分鐘。

10、将腌好的鲅魚放在油鍋中炸至金黃。

11、将煮好的五香水過濾，炸好的鲅魚在香料水中浸泡一下。

12、裝盤。

小竅門

1、魚腌好後最好用吸油紙吸幹表面的水分，這樣炸的時候就不容易濺油。

2、鲅魚從下鍋到出鍋我炸了大概五分鐘左右的樣子。

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椒香羅非魚

圖文 |食趣菜菜屋的屋

原料

羅非魚1條、蔥适量、料酒适量、花椒油适量。

做法

1、提前将原材料準備好，最好選擇刺較少的魚，比如：桂魚、多寶魚等。

2、将魚去除魚鰓和内髒，用刀在魚身上劃斜刀（有助于入味）。

3、将魚放入蒸鍋内，倒适量料酒（去腥），中火蒸10分鐘即可。

4、蒸魚的時候用中火，蒸好以後關火，不能蒸太長時間，以免魚肉發柴變老。

5、将蔥切成花。

6、鍋内倒花椒油燒熱至冒青煙。

7、将蔥花撒在魚身上，把燒熱的花椒油淋在魚身上激香。

8、最後淋上蒸魚豉油即可。

9、一盤飄香的椒香魚就大功告成了。

小竅門

1、既然是蒸魚，就要對魚的品種有要求。第一魚不能太大，太大的魚入味比較困難；第二魚的刺不能太多，比如鲫魚刺偏多，食用時比較麻煩，尤其家裡有老人和小孩不太适合。

2、魚沒有像平常用料酒和鹽腌是因為鹽的攝入會讓魚肉縮水，魚肉的細嫩度會降低。

3、蒸魚的時候放料酒同樣可以達到去腥的目的。

4、花椒油不要直接淋在魚身上，建議在鍋中加熱，然後淋在撒有蔥花的魚身上，這樣能更加激發魚的香味。

5.蒸魚豉油有鹹味，不建議再加鹽以免偏鹹。

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松鼠鳜魚

圖文 |麥子老媽

原料

鳜魚1條、雜蔬50g、番茄沙司30g、胡椒粉少許、料酒10ml、砂糖15g、蒜瓣2個、鹽少許、海鮮醬10g、澱粉适量、香醋5克、姜汁5ml、色拉油适量。

做法

1、買回的鳜魚處理幹淨。

2、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。

3、一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。

4、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

5、用料酒、胡椒粉、姜汁和精鹽分别抹在魚頭和魚肉上。

6、再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

7、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把将兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。

8、将魚全部放入油鍋炸。

9、至金黃色撈起，放入盤中。

10、雜蔬焯水撈出瀝幹水分。

11、小碗裡加入番茄沙司、海鮮醬、鹽、砂糖、香醋攪拌均勻成醬汁。

12、鍋内剩下一點油爆香蒜末。

13、倒入調好的醬汁，再加少許水攪勻。

14、倒入雜蔬煮開後加點濕澱粉勾芡。

15、把汁澆到魚上即可。

小竅門

我的魚裹的粉太少了，炸得不脆！所以魚肉裹的粉太少太多都不好吃！

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蒜苗燒黃鳝

圖文 |老方小雨

原料

杭椒1個、蒜苗350克、黃鳝480克、食用油适量、料酒适量、老抽老抽、蔥少許、雞精少許、食鹽1小勺、白糖2小勺、姜适量。

做法

1、備好食材。

2、黃鱔宰殺、洗淨後切寸段。

3、蔥、姜、杭椒切好備用。

4、蒜苗洗淨後切寸段。

5、鍋熱倒油：放入蒜苗撥散、再加點鹽炒斷生後盛起。

6、重新倒油、爆香蔥姜後盛出。

7、留底油放入黃鱔。

8、煸至卷起變色後滴入料酒。

9、倒入溫水加蓋大火。

10、滾開後來點白糖轉小火。

11、滾開後來點白糖轉小火。

12、随後加些食鹽調味。

13、重新倒入煸好的蔥姜、蒜苗，轉大火快速翻炒。

14、最後撒少許雞精炒勻起鍋。

15、盛入盤中。

小竅門

1、宰殺黃鱔方法：先用普通面粉将黃鱔全身來回撸二遍，撸去其身上的黏液後再宰殺，這樣即幹淨洗淨又不滑手，而且在燒制時鍋中也不會有多餘黏液，影響菜品質量。

2、親若嫌費事，可在買魚時請商販代為宰殺。

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鲶魚豆腐湯

圖文 |愛吃魚de小肥肥

原料

鲶魚1條、嫩豆腐1大塊、姜片10克、料酒1湯匙、鹽1小匙、植物油适量、蔥花少許。

做法

1、鲶魚去除内髒，洗淨剁成塊。

2、切塊的鲶魚用姜片、料酒腌制片刻。

3、水豆腐切成小方塊。

4、蔥切蔥花備用。

5、油鍋燒熱，加入姜片爆香。

6、将鲶魚放入油鍋中，慢慢煎至斷生且一面稍稍金黃。

7、一面煎好後輕輕翻至另一面繼續小火煎兩分鐘。

8、倒入兩碗清水，稍稍沒過魚肉即可（喜歡多喝湯的可多加點水）。

9、水差不多是這個位置就好了。

10、蓋好鍋蓋，大火煮沸後轉小火繼續煮十分鐘至魚湯變成奶白色。

11、十分鐘後，打開鍋蓋，用鍋鏟輕輕貼着鍋底推一下，以免魚肉粘鍋，并用鍋鏟撇去上層的油脂。

12、這個時候的魚湯慢慢煮成了奶白色。

13、将豆腐倒入鍋中。

14、可輕輕鋪在魚的上面，以防弄爛下層的魚肉。

15、繼續大火煮三分鐘。

16、出鍋前加入适量鹽調味（我個人不太喜歡放雞精，所以隻放鹽即可）。

17、出鍋啦，香噴噴滴~~\(≧▽≦)/~

18、魚肉和豆腐都很鮮嫩哦～

小竅門

1、鲶魚提前用姜片和料酒腌制片刻，可起到去腥的作用。

2、煮魚湯的過程會出現少許的油脂，可用湯勺撇去，這樣煮出來的魚湯就不會太油膩。

3、豆腐選用嫩豆腐，口感會更加嫩滑哦。

4、鲶魚易熟，時間不宜炖煮太久，以免煮爛影響口感。

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豆瓣燒武昌魚

圖文 |斯佳麗WH

原料

武昌魚1條、豆瓣醬适量、香菜适量、姜片适量、白酒适量、生抽适量、油鹽适量。

做法

1、準備好原材料。

2、 在魚的表面都斜劃上三刀，再加入鹽、姜片和白酒塗抹均勻，腌制十分鐘。

3、 鍋底全部用姜擦拭一遍。

4、 燒熱鍋，倒入适量的油，将腌制過的鳊魚表面水控幹後放入鍋中煎。

5、 待魚煎至金黃後再翻一面， 同樣也煎至金黃。

6、 将豆瓣醬倒入，利用鍋中餘油煸炒一下。

7、 再沖入适量的開水， 倒入生抽，放入姜片。

8、 大火煮開後， 轉為小火加蓋煮上五--八分鐘。

9、 加入少許鹽， 大火收汁，中間翻個面。

10、盛入盤中，表面上碼放上香菜即可。

小竅門

1、先将魚的上、下表面劃上幾道， 加入鹽、姜片和白酒幫助其入味與去腥。

2、煎魚時為了避免魚皮煎破，可以用姜将鍋底擦拭一遍；魚入鍋時要将表面水分吸幹； 煎魚不要急于翻動，一定要等到晃動鍋時魚也能跟着動再翻面。

3、我偷懶了， 沒有把魚拿出來， 直接在魚邊上煸炒了豆瓣醬；如果覺得不方便，還是将魚拿出來，煸炒豆瓣醬後再将魚下鍋。

4、加入适量的生抽和水，加蓋炖煮鳊魚，約五--八分鐘，再加入少量的鹽（豆瓣醬已經很鹹了）開大火收汁，注意中間将魚翻面一次，也要不停将湯汁澆在魚的表面上，讓魚更入味。

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日式烤鳗魚

圖文 |zeychou

原料

鳗魚1條、熱水200ml、木魚花4克、昆布2片、味淋2湯匙、清酒2.5湯匙、醬油2湯匙、蜂蜜1湯匙、鹽1/4茶匙、輕醬油幾滴、米飯1碗。

做法

1、煮一碗米飯。

2、鳗魚洗淨瀝幹。我買的是速凍處理好的，不用清理去骨什麼的。

3、将鳗魚皮朝下放至在烤架上，并在下面放上一個用錫紙包裹的烤盤，方便清理。将一湯匙清酒倒入一個小碗中，用刷子将清酒刷在鳗魚上。

4、烤箱預熱至100度，将鳗魚放入烤箱中烤5分鐘。取出翻面，再刷上一層清酒，再放入烤箱烤5分鐘。

5、将味淋1湯匙，清酒半湯匙，醬油1湯匙，蜂蜜半湯匙放入碗中，調成鳗魚醬汁。

6、烤箱預熱200度，将鳗魚皮朝下，刷上鳗魚醬汁，放入烤箱烤10分鐘左右。

7、将鳗魚取出翻面，再刷上醬汁，放入烤箱繼續烤10分鐘。再翻面，刷醬，烤5分鐘。

8、開始制作鳗魚飯淋汁。将木魚花和昆布放入一個小碗中，倒入熱水，泡5分鐘左右。

9、将浸泡過後的水過濾後倒入煮鍋中加熱。

10、倒入半湯匙清酒。

11、再加入鹽。

12、加入幾滴輕醬油，煮沸後關火。

13、加入1湯匙味淋。

14、加入半湯匙清酒。

15、加入1湯匙醬油。

16、加入半湯匙蜂蜜，開火煮沸，倒出備用。

17、将米飯盛在碗中，淋上鳗魚飯淋汁。

18、将鳗魚取出，切小塊，放在飯上，再淋上鳗魚飯淋汁即可。

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回鍋清江魚

圖文 |123

原料

清江魚1條、鹽适量、姜适量、料酒适量、澱粉适量、雞蛋适量、豆瓣醬适量、幹紅辣椒适量、蒜苗适量、蔥花适量、胡椒粉适量、花椒粒适量。

做法

1、把從饞貓解饞買來的清江魚洗淨，就用魚身，切成約1.5cm的塊，放入盆中，加入蔥花，姜絲，料酒，胡椒粉和鹽，澱粉抓勻，腌制20分鐘。

2、蒜苗洗淨切成段。

3、鍋中倒入足量的油，燒至六成熱，一塊塊下入魚塊。中小火炸5分鐘左右至表面金黃，撈出，繼續大火加熱鍋中的油至九成熱，再下魚塊複炸20-30秒鐘，撈出瀝油。

4、另起鍋，倒入油，五成熱時下姜絲，花椒粒炒出香味，加豆瓣醬和幹紅辣椒（嗜辣的可以将紅幹椒掰碎），小火炒出香味，出紅油。随後鍋裡加水，大火燒開，加炸好的魚塊，煮一會讓魚塊入味，加雞精調味出鍋，撒上蒜苗。

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清蒸鲈魚

圖文 |深藍小米粥

原料

鲈魚1條、蔥2棵、辣椒1個、生姜4片、香菜1棵、蒸魚豉油15毫升、花生油5毫升、豬油5克、料酒适量。

做法

1、鲈魚清洗幹淨，用廚房紙擦幹表面水分。

2、用刀在魚的側面上下各切一刀。

3、大蔥切段，墊在盤子底部。

4、将腌制好的魚放在蔥段上面，加入姜片和5克豬油。

5、開水上鍋，在開水裡加入适量料酒，将盤子放入鍋裡。

6、蓋上蓋子，大火蒸10分鐘即可。

7、将蒸好的鲈魚重新放在另一個盤子裡（蒸制時的蔥段、姜片和湯汁全部扔掉）。

8、将蔥絲、辣椒絲放清水裡浸泡5分鐘，使之微卷，備用。

9、将蔥絲、辣椒絲放在蒸好的鲈魚上。

10、淋上加熱後的蒸魚豉油和花生油。

11、撒上一些香菜，即可上桌！

小竅門

蒸魚豉油含鹽，所以用鹽腌制時一定要少加點鹽；蒸魚時，可在魚身下用蔥段或者其它的墊高魚身，這樣可蒸的更透徹；關火後虛蒸幾分鐘可去腥，一定不能心急哦；蒸魚的水一定要倒掉，因為非常腥。 這道菜的烹饪方法還适合石斑魚、黃花魚、鲳魚等魚類！

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編輯：劉玉溪

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