導報君語

通常，很醜的東西都很美味。

最近，廣東終于成功入冬，各式進補美味輪番在餐桌登場。

然而在一衆羊肉煲、牛腩煲、牛羊肉火鍋等一衆用長相可愛的食材時令菜式當中，有一種在城市比較少見，但是在廣東鄉村非常受歡迎的進補菜式——俗稱“烏蠅嬲伯父”的“烏豆焖塘鲺”，就成為了不少人的冬補菜首選。

長相“醜陋”的塘鲺，還得配上烏黑發亮的“烏豆”才算得上是進補佳品。

塘鲺很醜，但很有營養

很多人并不清楚塘鲺是什麼東西，知道的有些人又會覺得它形象醜陋難以下箸。

其實，塘鲺是也鲶魚的一種，人們多稱為“塘虱”，又名胡子鲶魚，因其腮下長有兩條尖銳的橫骨，酷似胡子而得名。在南方的稻田、池塘和小河之中非常常見，但因為個頭黑小，而且主要以腐爛的動植物為食，所以有些人會對塘鲺有所抵觸。

而且，民間認為塘鲺這類“無鱗魚”是“發物”，向來有“無鱗魚勾舊病”的說法。因為傳統中醫認為，無鱗魚和有鱗魚相比，更偏溫性、易産熱，因此熱性體質，比如平時容易上火、口幹、長瘡、大便幹燥的人如果吃了，很容易加重這些症狀，或者引起舊病複發。

因此，塘鲺雖然因為長相、發物等問題，很少見于城市的市場，但在鄉村地區，由于人們的肉食種類相對較少，所以能在田裡捕捉到的肥塘鲺，還是很受鄉村人家歡迎的。

其實，塘鲺隻是長得比較醜而且，但其肉細嫩味美營養高，還有一定的藥用價值，具有補血、滋腎、調中、興陰之功效，被視為四季皆宜的滋補食物。在港澳地區，塘鲺常常從廣東進口，然後做成魚肉類食品供應市場，是一種經濟效益非常高的淡水漁獲。

而所謂的“發物”一說，也是因為塘鲺體内所含的脂肪、蛋白質、膽固醇含量相對較高，過量食用後确有産生營養過剩的可能，從而導緻廣東人常說的“上火”。

如今市場上的塘鲺，一般分兩種，一種是本地塘鲺，體色發黃，多為野生，個體較小，最大一般在500克左右；另外一種是埃及塘鲺，體色發黑，多人工養殖，個體很大，最重可達數千克。根據老一輩人的介紹，本地塘鲺的味道鮮甜，肉質嫩滑，但現在已經比較少見了。而埃及塘鲺因為多為人工養殖，所以更加常見，但口感味道就不如本地塘鲺了。

但無論是哪一種塘鲺，在廣東，它都算得上是一種傳統的鄉村美食。比如豆豉蒸塘鲺、烏豆焖塘鲺、烏豆塘鲺湯等就很出名。

塘鲺的最佳伴侶，當然是烏豆

不少細心的人就會發現，在塘鲺的經典做法中，它都會和“烏豆”搭配在一起。

其原因其實有二：第一是在營養上搭配合理，第二是風味上的絕妙相符。

首先我們知道，塘鲺是有補血滋腎的功效的。而烏豆即黑豆，亦有養血補虛的滋養作用。加之廣東人在食補的理念上，有時會遵從“顔色搭配”的原則，比如白配白（冬瓜薏仁、川弓白芷等），黑配黑等，因此滋生出這樣一道黑色配黑色的“烏豆焖塘鲺”，取其搭配滋補益血、強身健體的功效。

而第二個原因，則是基于它們之間的風味搭配的。

許多吃過塘鲺的人都知道，這種魚雖然肥美，但通身帶有一股泥腥味，即使用姜蒜都很難祛除。

不過所謂“一物治一物”，縱使塘鲺的泥腥味較難祛除，但烏豆這種食物，是可以祛除或是覆蓋掉它的。在流行塘鲺菜式的五邑地區，當地人烹調鲺魚的時候往往會加少許烏豆，就能将塘鲺的腥味去掉，而且塘鲺肉會泛甜，味道馬上就可以清新起來。

如果要吃“清蒸塘鲺”，則是撒一把豆豉即可。

高蛋白配鹽時，容易分解出可以令舌頭感受到味道的氨基酸，也就是說吃起來更美味。而相對于鹽這種簡單的調料，醬油、豆豉都是黃豆制品，本身就含有一定的氨基酸成分，所以在釋放鹽分的同時，還能達到更好的調味作用，可謂一舉兩得。

所以說，同樣是高蛋白的塘鲺或其它無鱗魚類，它們在與豆豉或者豆瓣醬、面豉等蒸煮的過程中，能産生出比單純用鹽油蒸更鮮的味道。至于醬油，雖然可以在成菜後再淋上，但比不過與魚同蒸的豆豉入味、香濃。

圖文 | 馮睿峻

編輯&排版 | 某南

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