酸菜和牛肉這個經典搭配，不隻吃面過瘾，包進青團裡面也超級好吃，犧牲午睡的時間，趕緊把這一篇整理出來，清明假期大家可以做起來。

青團是“米食”，在南方很常見，其形态和餡料也非常豐富，早些年的北方，人們對它知之甚少。這些年，借助“網紅食物”的流量，青團也走進了北方人民的餐桌。

當年人們排隊也要吃的鹹蛋黃肉松青團，是真的很好吃呀，但青團絕不隻有豆沙的鹹蛋黃肉松這樣的口味，且不說那些被玩壞了的螺獅粉青團、火鍋青團等太過個性的餡料，回歸到最原始的吃法，青團的餡料也是極其豐富的。

青團的餡總體上還是分鹹甜兩種，像豆沙、芋泥、果肉這些肯定是甜口的，像馬蘭頭豆幹，酸菜牛肉，肉末筍丁，海米雜蔬菜等這一類都是鹹口的，我們自己在家做青團，餡料其實非常随意，依自己的喜歡來做就好了。

我今天蒸了酸菜牛肉餡的青團，老頭吃一個都贊不絕口，超好吃呀。軟糯的表皮包着酸香适口的餡料，對于吃習慣了餃子的北方人來說，真是完全不一樣的感受。先把細節總結一下，再寫具體操作步驟。

做青團用什麼面粉？

水磨糯米粉為主，搭配約20%的粘米粉或者玉米澱粉中和口感即可。糯米粉買水磨得比較好，質地更細膩，口感更好。我一直用三象的，還不錯。

青團的綠色用什麼食材比較好？

這個也沒有固定搭配，主要是看你身邊能不能找到對應的食材，用得比較多的是艾草、雀麥草和鼠曲草。也有用菠菜或者其它綠色蔬菜或者大麥若葉粉或者抹茶粉替代的。現在購物很方便，做出綠色的青團真的不難。用新鮮的食材染色，注意要搭配食用堿或者小蘇打，有護色作用。使用幹粉類染色注意用量即可。添加不同的材料做出來的青團，味道還是會有些差别的。艾草汁微苦，鼠曲草青香，都很好吃。

揉好的青團皮，也就是面團沒有延展性怎麼辦？

糯米粉和粘米粉揉面團，跟小麥面粉揉成團之後的感覺是不一樣的，如果用冷水揉面，面團會比較酥碎，不是很好包成青團或者是艾餃。我們可以用開水燙面，部分面粉糊化後其延展性會好很多。如果面團已經用冷水揉了，可以取下一塊面團煮熟，之後再同生面團揉在一起，也是可以的。

青團包多大比較好？

按我的經驗，甜味青團不宜過大，蛋黃酥的個頭就比較好，面團用25克左右就成，太大了吃着會覺得膩。鹹味兒青團可以适當大些，餡多一點兒更好吃。

下面看看酸菜牛肉青團的具體做法吧。

面團材料：糯米粉200克，粘米粉50克，鼠曲草一把，小蘇打一小勺，食用油約15克。

餡料材料：牛肉150克，酸菜100克，姜一塊，大蒜一瓣，食用油一勺，蔥伴侶豆瓣醬一勺，蔥伴侶甜面醬一勺，六月鮮輕鹽醬油少許。

做法步驟：

先準備餡料，青團的面皮可以現揉面用，不需要醒面，咱們先備餡。準備酸菜和牛肉，分别切碎，牛肉我用了攪肉機，家裡備一個很方便。姜和大蒜也一起切碎。炒鍋倒油，先下姜、大蒜和酸菜炒香，接着再下肉末炒熟，期間用蔥伴侶豆瓣醬一勺，蔥伴侶甜面醬一勺，六月鮮輕鹽醬油少許調味。餡料炒好後自然放着備用。

接下來準備面皮，鼠曲草挑撿幹淨，面粉也都備好，按比例倒入盆中。接下來把鼠曲草煮熟，煮的時候加一勺食用小蘇打。煮好後撈出來，用料理機打成糊糊，我用的這部分糊糊重量約190克。煮好的鼠曲草趁熱打糊，打完後直接倒入粉中，趁熱拌成團，250克粉190克青汁這個比例還需要補充小量清水，把面團揉到沒有幹粉就可以了，酌量補充熱水即可。盆中沒有幹粉的時候加入食用油，繼續揉成光滑的面團就可以了。

然後就是包青團了。我比較喜歡這兩種包法，一種是圓形的一種是水滴樣的，都很好包，取一個小面團在手中捏成窩窩，放上餡料收好口即可。不一樣的樣子方便我們區分餡料的不同，還可以包成餃子形，橢圓形等，都很好吃。包好後上籠，用油紙或者矽膠籠布或者粽葉或者特種樹葉都可以，主要是防粘。在籠格上面刷油也成。蒸青團就很簡單了，水開後計時，根據餡料不同個頭大小調整時間，我今天包得比較大，用了15分鐘。蒸好的青團表面可以再刷一層油，一時吃不完用保鮮膜單個包好，冷藏在冰箱中，保存兩天沒有問題，吃的時候再蒸透就可以了。

蟹姐多說幾句：

青團非常美味，但糯米相對較難消化，一次不要吃太多。青團的顔色是不是很綠很好看，主要跟用哪種顔色的食材還有用量多少會有關系，這個也不是重要。味道就就成。我今天這個顔色很好看，原圖沒有處理都很誘人。

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