2019-04-12 06:01 | 浙江新聞客戶端 | 記者 肖未 王志傑 通訊員 姚雲雲

在平湖，有一道很奇特的美食，愛它的，像這位妹子——

她說：入口生香，回味綿長，蛋的口感就像滑嫩的豆腐一樣，這種酒糟很香啊，好想拌在稀飯裡吃！根本停不下來……

不愛它的，譬如，這位帥哥——

他大呼：怎麼會有這麼難吃的蛋，這到底是什麼鬼？後來，再也不肯吃第二口….

它，就是号稱“天下第一蛋”的平湖糟蛋。

近日，記者走進中國唯一一家尚在生産糟蛋的平湖市龍牌糟蛋有限公司，跟着董事長尤明泰，品讀這道傳承了280多年的傳統美食！

清明前後，對尤明泰來說，是最為忙碌的時候。在這春暖花開的季節，他将和他的老夥伴們一起，挑選最新鮮的早春鴨蛋，運用傳承280多年的老工藝，制作完成約50萬枚糟蛋。金秋十月，這批糟蛋便将開壇上市，走進千家萬戶。

糟蛋，上世紀60年代以前，陝西陝州、四川宜賓、嘉興新塍等地均有生産。到如今，卻僅在平湖仍有售出，并最為出名。

平湖糟蛋，一道原料為鴨蛋，采用優質糯米，糟漬而成的傳統美食。隻要用筷或叉輕輕撥破軟殼，就可食用。據專業機構測定，糟蛋中所含有的蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成份含量均明顯高于其它蛋類，并含有維持人體新陳代謝必須的18種氨基酸。

說起這道美食的由來，還得追溯到清朝。相傳，280多年（雍正年間），平湖西門外有一個酒坊老闆因黃梅發大水，情急中，随手将糯米與鴨蛋一起捧入酒壇。經過幾個月的發酵，平湖糟蛋就這樣産生了。

之後，因其獨特的味道，平湖糟蛋獲乾隆皇帝“禦賜金牌”嘉獎。在近代曆史上，平湖糟蛋先後在南洋勸業會、英國倫敦博覽會和巴拿馬國際博覽會都獲得過獎牌，并遠銷日本、越南、菲律賓、印尼等國家。1988年，平湖糟蛋更是榮獲全國首屆食品博覽會金獎。

跟着尤明泰走走、看看，記者才發現，這道堪稱美食界“金獎專業戶”的傳統美食，無論是在原料取材上，還是工藝制作上，都十分考究。

考究從源頭開始。據介紹，平湖糟蛋，用上等的糯米燒成飯，待飯涼透，加入蘇州的甜酒藥。待米飯發酵後，再加入有裂縫的鴨蛋，最終醞釀而成。

當然，并不是所有的鴨蛋，都能成為平湖糟蛋。平湖糟蛋，選用的是江蘇高郵的早春蛋。衆所周知，高郵鴨，是我國三大名鴨之一。由于放養環境多為湖蕩濕地，高郵鴨所産的蛋品質高，其中雙黃蛋、三黃蛋更是享譽全國。

早春高郵鴨蛋在收購之初，就進入了嚴選模式。為什麼說是“嚴選”？因為在選蛋環節，平湖糟蛋就對蛋的分量、大小、外形有了明确标準。如篩選蛋的大小，最初，制作者采用的是特制鐵絲圈，如蛋漏過鐵絲圈，就棄之不用。後來，随着時代的進步，電子秤逐漸取代這一做法，但對蛋的規格卻依然嚴格，一斤鴨蛋保持在7-7.5個。

蛋入了廠，就算進入工序了。工人們會将這些千挑萬選的蛋，用清水洗淨，然後放在太陽下晾曬。待蛋殼幹燥後，再用薄竹片輕輕敲蛋殼，使其出現裂紋。

裂紋的産生，并不簡單。蛋殼不打破，味道難進去；下手重了，易擊傷“蛋衣”。隻有力度不輕不重，使蛋殼破裂，蛋殼内膜不傷，這才算過關。而據尤明泰介紹，這道工序，到目前為止，仍隻能手工操作，無法實現機械化操作。

可别小瞧這随手一擊，事實上，像這樣的“老底子”工藝已延續了280多年，到如今工人們依然嚴格遵守。

“除了蒸飯和洗蛋兩個工序，我們進行了與時俱進的改善，其他都遵循着老傳統。”尤明泰告訴小編，2002年，為提高工作效率，改善糟蛋制作品質，他在公司大刀闊斧進行了工藝調整，将手工洗蛋和柴火蒸飯，改成了機械洗蛋和蒸汽煮飯。

為何要“動”堅守了280多年的老手藝？尤明泰說，“動”是為了更好的堅守。以蒸飯環節為例，尤明泰給記者算了筆賬：柴火蒸飯，米蒸得多了，不容易熟透；火燒得大了，容易糊鍋，酒糟品質無法保證；蒸汽煮飯，單次蒸飯量提高到了70斤，蒸煮時間快了一倍，并且做出來的酒糟也更好了。

當香醇的米飯發酵成芬芳四溢的酒糟，就該“種蛋”了。所謂“種蛋”就是，按照一層蛋、一層酒糟的方式“種”進壇中，撒上鹽，再層層裝好密封。廠裡的老師傅告訴記者，這“種蛋”，不僅“種”的方式有講究，個數也不能随意，必須每壇剛好130個。

“數量控制，才能更利于發酵。”尤明泰說，糟蛋“種”好，還需要經過4-5個月的發酵醞釀，到金秋十月，酒香濃厚時，才能開壇上市。此時的糟蛋，蛋殼基本脫掉，隻有一層蛋膜包裹蛋體，蛋白呈乳白色，蛋黃半凝固，呈桔紅色。吃客們隻要用筷或叉輕輕撥破軟殼，就可食用。

不過，糟蛋味雖美，可保質期卻并不長，僅有4個月。而這時間，還是經過尤明泰等人的努力才得來的。據尤明泰回憶，那時，常常有顧客“吐糟”其保質期太短了。

為了改變這一狀況，尤明泰組織廠裡的老師傅和當時的平湖市食品研究所技術員，組成科研共建團隊，花了一年多時間，試驗對比了數十次。最終，才将平湖糟蛋的保質期由三個月延長至了四個月。

工藝改善了，保質期也延長了。平湖糟蛋的年總産量，也由20-30萬枚，提高到了年産約50萬枚。因為“自帶流量”，平湖糟蛋僅靠口碑，就“不愁賣”，尤其在江浙滬熱賣。

“酒香也怕巷子深！”面對“不愁賣”的現狀，尤明泰卻并不滿足，而是打定主意，突破計劃經濟的牢籠，開始對平湖糟蛋進行大規模的宣傳和推銷，一度出現車輪滾滾拉廣告，金獎糟蛋滿街跑的火熱現象。并且，為提升平湖糟蛋附加值，廠裡還一掃曾經散裝大缸的落後包裝，根據市場需求，新開發了系列陶瓷罐禮品包裝。

糟蛋銷路更廣了，尤明泰心頭的大事又有了，那就是怎樣将這道美味更好的傳承下去？尤明泰說，一直以來，平湖糟蛋傳承采用的是老中青三代結合，師帶徒，老帶新的方式。但要想這道傳統美食，更有曆史的厚度，唯有挖掘平湖糟蛋的内在文化内涵。

為此，2013年底，以尤明泰為主，公司成立工作小組，啟動了《平湖糟蛋志》的編纂工作。因糟蛋曆史悠久，時間跨度長，資料散布廣，小組成員先後查閱省志、市志等大量的舊志、圖書，并翻閱了從1963年起，數千冊的原始憑證。期間，還走訪了曾在糟蛋公司工作或擔任過領導的數十位職工，年紀最大為90歲，最小72歲，搜集相關資料。

一片傳自上世紀60年代的竹片

經過6年的努力，眼下，這部以搜集的資料為依據，糟蛋傳奇而豐富的曆史為基礎的《平湖糟蛋志》初稿基本成型，接下來将進入專家論證階段。

“希望以後大家在品嘗平湖糟蛋這道美食時，也能讀出曆史的味道。”尤明泰如是說。

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