老北京芝麻醬燒餅----36個詳細步驟解密老北京小吃

芝麻醬燒餅是老北京的名小吃，喝茶、吃涮羊肉、爆肚都少不了它。芝麻醬燒餅吃口兒鹹香，既可以當茶點又可以作為主食食用，還易于攜帶儲存，經久不衰，深得老百姓喜愛。我去北京或者去天津隻要看到，就會買很多的芝麻醬或者油酥燒餅回來，冷凍在冰箱裡慢慢吃，吃的時候解凍噴點水再用烤箱烤幾分鐘，口感如初。

我做的這款芝麻醬燒餅剛烤出來的時候餅皮酥脆，内部層多又柔軟，吃起來芝麻和花生的香味濃郁，我家先生下班回來看到我做好的芝麻醬燒餅，還沒等我把菜端上桌，他已經吃完了一個，可見很受他的戴見。吃完他說比買的還要酥松好吃。下面蝶兒就用36個詳細步驟解密老北京芝麻醬燒餅的制作。

芝麻醬燒餅制作很講究，用中筋富強粉半發面，醬要用二八醬，就是20%的芝麻醬80%的花生醬調配（可以買現成的二八醬來用），還要用到起層的油酥和増味的十三香（或者五香粉）和鹽。如果沒有風爐烤箱，也可以用油炸或者電餅铛烙制，但是油炸的會稍顯油膩，電餅铛烙的口感會結實一些。

以下材料可以做生坯80克的燒餅28個，柏翠的K85Pro風爐平爐80升兩用烤箱就特别的給力了，我烤了三層一次烤完，烤箱内部溫度均衡，上色很均勻。

主料：面粉1000克，水650克，鮮酵母10克，無鋁泡打粉5克，玉米油50克，白芝麻120克

油酥材料：玉米油100克，面粉120克，十三香2克，鹽2克

二八醬醬料：二八醬200克，老抽40克，白糖6克，鹽35克，玉米油30克，十三香10克。玉米油40克

抹面醬汁： 老抽5克，面粉5克，水15克

制作：

1. 所有材料準備好。

2. 把面粉和無鋁泡打粉過篩後放入攪拌桶中，放入鮮酵母和水。

3. 攪拌桶安裝到廚師機上。

4. 用先慢後快的方式攪拌面團至面筋形成，放入50克玉米油，繼續攪拌面團至面團細膩光滑。

5. 攪拌好的面團滾圓放入發酵箱内，28℃，75%發酵20分鐘。

6. 油酥材料中的面粉、十三香、鹽放入盆中拌勻。

7. 玉米油加熱到230℃左右。

8. 關火放入步驟6中的粉類。

9. 油酥攪拌均勻，晾涼備用。

10. 二八醬醬料除玉米油外都放入盆中。

11. 拌勻後分次放入30克玉米油調勻。

12. 再把做好的油酥倒入二八醬中。

13. 攪拌均勻，成為醬料。

14. 抹面醬汁材料放一起攪勻。

15. 取出醒發好的面團。

16. 台面上倒點玉米油抹勻防粘。

17. 把面團放到台面上，用手拍成中間厚邊緣薄的三角形，三角形的邊用擀面杖再擀薄。

18. 放入調制好的醬料。

19. 抹勻，三角形的後1/3部分醬料要厚一些。

20. 從三角形面片的頂部開始向下邊抻邊卷。

21. 直到卷成粗條。

22. 用手揪成每個重約80克的小劑子，可以看到小劑子斷層層次豐富。

23. 取一個小劑子，接口向上，先把沒有斷層的兩邊抻長折向中間。

24. 再把有斷層的兩邊抻長向中間折。

25. 然後攏着收口。

26. 做好的坯子收口向下放置，依次全部做好。

27. 生坯稍稍按扁，表面刷一層調好的抹面醬汁。

28. 把有醬汁的一面按到芝麻上。

29. 再把芝麻面向下，在台面上按壓按扁，成為厚度約為8毫米左右的圓形生坯。

30. 把燒餅生坯芝麻面朝上間隔放入烤盤中。

31. 烤箱用風爐模式230度提前預熱。

32. 燒餅生坯放入預熱好的烤箱内部。

33. 230度風爐模式烤18分鐘至表面上色。

34. 烤好立即打開爐門。

35. 取出所有的烤盤。

36. 烤好的芝麻醬燒餅放置到烤架上晾涼即可。

關鍵：

1. 芝麻醬燒餅面團一定要用半發面，口感既有韌性還比較軟。

2. 卷制的時候一定要邊抻邊卷，這樣芝麻醬燒餅内部層次才多。

3. 抹面醬汁既可以上色美觀，又提味。

4. 鮮酵母可以用50%的幹酵母代替。

5. 玉米油可以用色拉油、花生油、黃豆油等植物油代替。

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