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鮮美的淡菜

美食 更新时间:2024-06-16 04:39:37

導讀:西式的淡菜,其實就是孔雀蛤?怎麼挑買、處理最好吃?

淡菜身為西式開胃菜的常見主角,在中國好像不太普遍?聽說和熱炒店的孔雀蛤是同一種?一起來看看淡菜的身世,挑選、清洗、處理、料理都能一次學會!

淡菜小檔案

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)1

淡菜(Mussel)學名為「綠殼菜蛤」,又叫「贻貝」、「翡翠贻貝」,不過一般人更熟悉的别名有二:中國「孔雀蛤」、新西蘭「淡菜」。它是一種可食用的海蚌,分布于太平洋熱帶海域,栖息于潮間帶至沿岸淺水海域。由于營養價值特别高,又被稱為「海中雞蛋」。

為什麼叫做「淡菜」?

早期西方國家會将淡菜煮熟、去殼、曬幹制成幹貨,過程中沒有加任何鹽巴,所以稱為淡菜;另一種說法是淡菜有着自然的海鹹味,料理不用放鹽而得名。

中國孔雀蛤VS.新西蘭淡菜

它們是系出同門的貝類,因為生長環境不同,外觀、口感都有所差異,如何分辨本土或進口淡菜?其實外觀區别非常明顯,國産的孔雀蛤體積較小,肉色為深橘紅色;進口的淡菜體積較大,蛤肉顔色偏白或淺黃色。

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)2

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)3

左為紐西蘭淡菜、右為本土孔雀蛤。左為淡菜,右為孔雀蛤,兩者蛤肉色明顯不同。

挑買與處理

如果是養殖淡菜會比較幹淨,野生淡菜則需要一個個刷洗,不過無論哪種都需要清洗過。

挑買技巧

淡菜屬于雙殼綱動物,特性與螃蟹相像,必須當日料理,一旦死掉就會快速腐壞,變得腥臭不好吃,因此一定要買活的,并且避開殼有破損的。雖然也有用急凍技術保鮮的淡菜,不過美味度自然比不上生鮮淡菜。

1. 先沖洗

用流動清水沖洗,洗掉殼上的泥沙,如果是野生淡菜可能需要用鋼刷刷洗。

Tips:将洗好的淡菜泡在水中,可以保持新鮮。

2.清理足絲

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)4

淡菜殼上常會黏着一小叢、幹海藻般的細絲「足絲」,市面上的養殖淡菜會事先清理過,但還是會有殘留,直接用手拔除即可,如果濕滑不好抓,就用廚房紙巾幫忙。

Tips:足絲是淡菜的生存器官,拔除後淡菜即會很快死去,因此要在料理前再處理。

3. 檢查鮮度

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)5

死去的淡菜多半會開殼,不過也可能在釋放壓力。檢查新鮮度時,敲一敲,檢查蛤肉有無反應、蛤殼應該慢慢阖起,否則就已經壞死,必須挑出以免毀了整鍋味道。

4. 挑去粗肉

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)6

無論是新鮮或是冷凍淡菜,内部都會有一處黑褐色的凸起部分,此部位烹調後通常會比較硬,易影響整體口感,因此不妨先将它拔掉。

淡菜怎麼料理?

經典的淡菜料理!

最有名的是比利時「淡菜薯條」(Moules-frites),也是當地的國菜,後來被法國人改為「白酒淡菜」(Moules Marinieres),以切片的法國長棍面包沾食,成為最受歐洲人喜愛的開胃菜之一,法國甚至還有專門販售「白酒淡菜鍋」的餐廳。另外的常見菜色有西班牙海鮮飯、摩洛哥海鮮塔吉鍋、爐烤紙包淡菜、漁夫番茄海鮮意大利面等等。

其他适合的料理方式!

淡菜在烹調上不需受限,隻要記得調味輕、醬汁薄,不要掩蓋原本的鹹鮮即可。

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)7

熱炒:國内一般會用孔雀蛤,搭配九層塔、蒜頭、辣椒做成中式熱炒;西方則以「番茄 羅勒」、「白酒 奶油 蒜頭」等組合,炒煮成不同風味的白酒淡菜。

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)8

煮湯:淡菜可以用白酒燙鮮、去腥,煮成香醇爽口的湯品,或者當成豪華佐料加入濃湯裡。

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)9

火鍋:除了煨煮成海鮮鍋,也可以搭配風味清爽淡雅的湯底,例如日式昆布鍋、酸菜白肉鍋、蔬菜雞湯鍋,都不會掩蓋淡菜的鮮甜。

經典動手做:白酒淡菜

鮮美的淡菜(其實就是孔雀蛤)10

食材(4人份):

淡菜2公斤(重量含殼)、白酒100c.c.、蒜末3瓣量、紅蔥頭碎1~2個、巴西裡碎2大匙(或西洋芹末)、橄榄油少許、奶油50g

※喜歡吃辣,就在一開始炒料時下1支新鮮辣椒

※想做成淡菜鍋,把白酒改為250c.c.,同時加入等量雞高湯

料理步驟:

1、取鍋,下橄榄油、奶油,将奶油完全燒融,再下紅蔥頭碎、蒜末,炒至紅蔥頭透明焦香(釋出甜味,也可以改用洋蔥)。

Tips:可以另外加入小番茄、羅勒做成南法版本的白酒淡菜。

2、關火,淡菜下鍋,倒入白酒,再開中火,稍微拌勻一下,上蓋煮約5分鐘。

Tips:白酒也可以換成啤酒、蘋果酒(Cider)做成不同風味。

3、開蓋,确認所有的淡菜都殼開了,加入巴西裡碎,炒約2分鐘,讓香草風味滲入、多餘酒精揮發,可以再下1小塊奶油(份量外)讓香氣更濃,即可上桌。

Tips:搭配面包沾食更美味。

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